2015-09-07
324
Механічна обробка включає: розморожування продуктів, звільнення від забруднень і неїстівних часток, надання необхідної маси, розмірів, форми, дія з метою прискорення теплової обробки (відбиття, маринування тощо)
Нарізка – механічна обробка, що полягає в діленні харчових продуктів на частини певного розміру і форми.
Шинкування – нарізка овочів на дрібні, вузькі шматочки або тонкі, вузькі смужки.
Паніровка – механічна обробка, що полягає в нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки. В якості паніровки використовують муку, сухарі і т.д.
Збивання – полягає в інтенсивному перемішування одного або декількох продуктів з метою здобуття рихлої, пишної маси або піну.
Фарширування – полягає в наповненні фаршем спеціально підготовлених продуктів.
Протирання – подрібнення продукту шляхом продавлення через сито і надання однорідної консистенції.
Шпигування – введення овочів або інших продуктів в спеціальні надрізи в м’ясі, тушках птиці, риби.
Фільтрація широко застосовується у виноробстві, лікеро-горілчаному виробництві, де відокремлюють осад від сатураційних соків, у пивоварстві відокремлюють дробину від сусла й освітлюють пиво.
|
|
|
Відстоювання – це осадження під дією власної маси твердих часток, що знаходяться у завислому стані в рідкому серодовищі.
Перемішування – процес, при якому досягається безладне розподілення двох або більше різнорідних матеріалів з різними властивостями.
Грубе подрібнення здійснюється у дробарках. Для здійснення тонкого подрібнення використовують дезінтегратори, колоїдні млини і гомогенізатори.
Гомогенізація – один із способів подрібнення, який заклечається в подрібненні часток або крапель.
Подрібнення плодів і овочів відбувається на різальних машинах.
До машин, які використовуються для подрібнення м’яса відносять шпигорізки, вовчки, кутери.
Шпигорізки призначені для різання шпику на шматочки різних розмірів, необхідних для ковбасного виробництва.
Вовчки використовують для подрібнення м’яса, який забезпечують різний ступінь подрібнення.
