2015-09-06
406
Овощи содержат ряд биологически ценных пищевых в-в, а также полезных для организма компонентов, которых нет в продуктах животного происхождения. В состав овощей входят углеводы, витамины, мин. в-ва, ароматические и вкусовые соединения, способствующие лучшему усвоению нутриентов, а также фитонциды, балластные компоненты. Существенное значение имеет низкая энергетическая ценность многих овощей, обусловленная высоким содержанием в них воды. Жиров в овощах практически нет. Углеводы содержатся в наиболее значительном количестве в клубнях и корнеплодах, главным образом в виде моно- и дисахаридов. Белки содержат все незаменимые аминокислоты, но не удовлетворяют потребности организма т.к. бедны этими в-ми.
По составу пищевых в-в плоды близки к овощам. Наиболее характерное отличие связано с присутствием органических кислот, а также легкоусвояемых углеводов, которые чаще и в большем количестве содержаться в плодах чем в овощах.
Особенности химического состава и биологической ценности круп
В сухом остатке круп преобладает крахмал (54,7—73,7% массы круп). Из углеводов в крупах содержатся также клетчатка и различные сахара с преобладанием сахарозы. Считают, что пектиновых в- в в крупах очень мало
В отличие от овощей и плодов в крупах содержится достаточно много белков — от 7,0(в рисе) до 12, 6% (в гречневой крупе) и липидов (0,5— 7,0%). Высоким содержанием липидов отличается овсяная крупа
Белки в крупах представлены в основном глобулинами глотелинами и проламинами альбуминов в крупах очень мало
Крупы отличаются от продуктов животного происхождения пониженным содержаанием некоторых незаменимых аминокислот. Лимитирующими кислотамии являются лизин и треонин.
Липидный состав круп характеризуется значительным содержанием ненасыщенных жирных кислот.
Содержание минеральных веществ колеблется от 0,7 до 1,7% к массе круп
Из витаминов в крупах в основном содержатся (мг на 100 г): ниацин —0,7—4,2 тиамин — 0,1—ОД рибофлавин — 0,04—ОД, витамин Е -0,45—6,65 ифолацин — 0,019— 0,040.
