Подготовка круп и бобовых к тепловой обработке. Физико-химические процессы, протекающие в семенах при холодной обработке круп и бобовых

Крупы. Механическая и гидромеханическая обработка круп включает следующие операции просеивание, переборку, промывание. Просеиваот, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую и гречневую крупу. При этом удаляют мучель, необрушенные ядра и посторонние примеси

Промывают рис, пшено перловую крупу для удаления частиц оболочек, неполноценных пустотелых ядер и т.д Кроме того, на поверхности ядер круп могут находиться продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие привкус горечи Особенно часто этот привкус имеют каши из круп, содержащих значительное количество липидов. Поэтому пшено, рис и перловую крупу промываот дважды: сначала теплой водой (30— 40°С), а затем горячей (55-60С). При промывании крупы поглощают воду (примерно 10-30% на сухую массу). Количество поглощаемой воды в значительной степени зависит от структуры ядер, их мучнистости или стекловидности, а также от сортовых особенностей круп.

Воду поглощают белки которые образуют более или менее обводненные студни, крахмал и полимеры клеточных стенок Вследствие этого масса круп увеличивается в среднем на 30%. Количество воды, поглощённой крупами при промывании, следует учитывать при дозировании жидкости для варки каш.

В процессе промывания круп в воду частично переходят пищевые вещества (белки, крахмал, сахара и др.). Сухой остаток промывных вод может содержать до 41% крахмала, 33% азотистых веществ и до 13% сахара Промывание круп приводит к некоторой потере витаминов.

Бобовые. Механическая и гидромеханическая обработка бобовых вклочает следующие операции: переборку, промывание и замачивание. После удаления посторонних примесей и неполноценных семян бобовые 2-3 раза промывают холодной водой и замачивают в двукратном количестве вода температурой не выше 15С Предварительное замачивание бобовых позволяет сократить срок их тепловой кулинарной обработки (на 30-80% для различных сортов гороха и фасоли и на 20% для чечевицы) и сохранить во время варки форму семян.

Масса бобовых при замачивании увеличивается. Объясняется это набуханием белковых веществ и полимеров клеточных стенок семян, а также способностью крахмальных зерен адсорбировать воду на поверхности и удерживать её в микрокапиллярах. Кроме того вода может накапливаться в межклеточном пространстве. К концу замачивания масса бобовых увеличивается в 2 раза и более.

Объем бобовых при замачивании увеличивается в основном за счет набухания клеточных стенок, которые становятся более рыхлыми и толстыми Внутренние размеры клеток в которой содержатся набухшие белки и обводненный крахмал при этом практически не изменяются

Набухание бобовых в процессе замачивания сопровождается извлечением из них растворимых веществ. Содержание сахаров за время замачивания бобовых изменяется незначительно. Потери витаминов колеблются 37% до 21 % от первоначальнаго содержания.