Ответ на вопрос 6. (Что такое пектиновые вещества?)

Пектиновые вещества, содержащиеся в растительных соках и плодах, представляют собой гетерополисахариды, построенные из остатков галактуроновой кислоты, соединенных a-(1,4)-гликозидными связями. Карбоксильные группы галактуроновой кислоты в той или иной степе­ни этерифицированы метиловым спиртом. В зависимости от этого су­ществует следующая классификация пектиновых веществ:

— протопектин — нерастворимое в воде соединение сложного хими­ческого состава (в протопектине длинная цепь полигалактуроновой кис­лоты связана с другими веществами: целлюлозой, арабаном, галактаном и другими полиозами, а также с белковыми веществами);

— пектиновые кислоты — это полигалактуроновые кислоты, в малой степени этерифицированные остатками метанола;

— пектин представляет собой почти полностью этерифицированную пектиновую кислоту.

Пектиновые вещества составляют основу фруктовых гелей. Пектины растворимы в воде, образуют коллоидные растворы. Протопектины нерастворимы в воде. Молекулярная масса 20—30 тыс.

Ответ на вопрос 7. (Влияние неусваиваемых углеводов (пищевых волокон) на жизнедеятельность организма человека.)

Пищевые волокна в организме человека выполняют ряд функций, без которых организм человека не может нормально функционировать, в частности:

- создают благоприятные условия для нормального продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту;

- нормализуют деятельность полезной кишечной микрофлоры;

- способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина;

- создают чувство насыщения, снижая аппетит.

Ответ на вопрос 8. (Нормы физиологической потребности в усваиваемых и неусваиваемых углеводах.)

Суточная потребность в усвояемых углеводах составляет 400-500 г, в неусвояемых – 30 г.

Ответ на вопрос 9. (Превращение углеводов при хранении и технологической обработке сырья и пищевых продуктов.)

Основные превращения углеводов при производстве пищевых продуктов: гидролиз углеводов под действием кислот и ферментов; дегидратация и термическая деградация углеводов; реакции образования коричневых продуктов (карамелизация и меланоидинообразование); окисление в альдоновые, дикарбоновые и уроновые кислоты под действием окислителей и ферментов; брожение (спиртовое, молочнокислое и другие).