Основная часть (теоретическая)

2.1. Пищевая ценность и химические вещества мяса домашней птицы.

Морфологический состав мяса птицы характеризуется тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы — это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 13-16% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, а у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует вид птицы. Так, у кур и индеек цвет грудной мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток — темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная — 32,8%, спинно-лопаточная — 24,2%, шея — 7,3%, крылья — 10,5%.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток — до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы пищеварения птицы — зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части птицы колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные — до 10%. На несъедобные части приходится до 35— 40%, в том числе кости — 14—18%, перо, кровь — 22%.

Химический составмяса птицы зависит от: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы.

Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом (таблица 1.1.1).

Таблица 1.1.1 - Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы [15,с. 527].

Вид птицы	Категория	Содержание, %	Энергетическая ценность 100 г, кДж
воды	белков	липидов	углеводов	золы
Бройлеры		69,0	17,6	12,3	0,4	0,8
Бройлеры		73,7	19,7	5,2	0,5	0,9
Куры		61,9	18,2	18,4	0,7	0,8
Куры		68,9	20,8	8,8	0,6	0,9
Гуси		45,0	15,2	39,0	—	0,8
Гуси		54,4	17,0	27,7	—	0,9
Гусята		53,4	16,6	28,8	—	0,8
Гусята		65,1	19,1	14,6	—	1,0
Утки		45,6	15,8	38,0	—	0,6
Утки		56,7	17,2	24,2	—	0,9
Утята		56,0	16,0	27,2	—	0,7
Утята		63,0	18,0	17,0	—	1,0
Индейки		57,3	19,5	22,0	—	0,9
Индейки		64,5	21,6	12,0	0,8	1,1
Индюшата		68,0	18,5	11,7	0,6	0,9
Индюшата		71,2	21,7	5,0	0,6	1,0
Перепелки		62,0	18,0	18,6	—	1,0
Цесарки		61,1	16,9	21,1	—	0,9	1062,4

Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток игусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный — 23—38°С, индюшиный — 31— 35°С, утиный — 31—38°С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир птицы из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Жир имеет невысокое йодное число (64— 90 единиц), кислотное число — 0,6 мг КОН.

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствует коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100 г съедобной части) и до 11 000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5% и они находятся в основном в мышечной ткани.

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Из витаминов в мясе птицы содержатся: (в мг на 100 г) — витамина А (до 0,07), витамина Е (0,20), витамина С (1,8), В₁, В₂, В₁₂, пантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.

Послеубойные изменения в мясе происходят под действием тканевых ферментов (процессы созревания) и ферментов микроорганизмов (процессы гниения и плесневения). В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др. Эти процессы улучшают качество мяса: увеличивается его водосвязывающая способность, консистенция становится сочной и мягкой, мясо приобретает специфические приятные вкус и аромат. Весь процесс послеубойного изменения мяса птицы занимает от 3 до 6 сут., в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).

2. 2 Факторы, формирующие качество мяса домашней птицы.

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.
Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.
Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.
Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.
Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.
Органы пищеварения птицы – зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.
Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.
Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.
Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%.
Охлажденная птица имеет температуру 0 – 4, замороженная при температуре ниже -25 в течение 48 ч имеет температуру – 6 – 8.
При охлаждении и замораживании происходит уменьшение массы на 0,4 – 0,7%. Масса цыплят составляет не менее 480 г, бройлеров - 640 г, утят - 1040 г, индюшат–1620 г.
Птица сортируется по видам, возрасту, упитанности и способу обработки, температурному состоянию. Упаковывают птицу в термоусадочную пленку.

2.3 Схема технологического процесса производства, использование современных технологий получения мяса домашней птицы.

Вступление

Рассмотрим на примере технологический процесс производства мяса домашней птицы промышленным способом.

Технологический процесс переработки птицы промышленным способом

хранение

электрооглушение

обескровливание

сортировка

маркировка

формовка

упаковка

снятие оперения

потрошение или полупотрошение

Подразделение мяса птицы по возрасту

Мясо молодой птицы	Мясо взрослой птицы
1. тушки цыплят 2. тушки цыплят-бройлеров 3. тушки утят 4. тушки гусят 5. тушки индюшат 6. тушки цесарят с неокостеневшим (хрящевым) килем грудной кости	1. тушки кур 2. тушки уток 3. тушки гусей 4. тушки индеек 5. тушки цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости

Схема технологического процесса централизованного производства полуфабрикатов из птицы

птица

размораживание

опаливание

удаление головы, шейки, ножек

потрошение

мытье

формовка разделанных тушек

обработка субпродуктов

изготовление полуфабрикатов

охлаждение

расфасовка, упаковка

маркировка

хранение

транспортировка

2.4 Сравнительная товароведная характеристика видов, групп и подгрупп товаров данной группы

Тушки птицы, которые не допускаются в реализацию:

· не соответствующие 2 категории упитанности и качеству обработки

· с искривлениями спины и грудной кости, с царапинами на спине

· замороженные более одного раза

· имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок).

Подразделение тушек птицы по термической обработке (по температуре в толще грудных мышц)

остывшие	охлажденные	замороженные
Температура не выше 25 °С	Температура от 0 до 4 °С	Температура не выше -8°С

Маркировка тушек птицы способом электроклеймением (наклеивание на ножку птицы)

Бумажная этикетка розового цвета для птицы 1 категории

Бумажная этикетка зеленого цвета для птицы 2 категории

Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту:

· цыплята – Ц

· цыплята-бройлеры – ЦБ

· куры – К

· утки – У

· гуси – Г

по способу обработки:

· полупотрошеные – Е

· потрошеные – ЕЕ

· с комплектом потрохов – Р

обозначение упитанности:

· цифрами – 1 и 2

· тощая птица – Т

· для промпереработки – П

Поступление птицы в п.о.п. в виде сырья и полуфабрикатов:

· филе

· голень

· грудинка

· бедро

· окорок

· набор для бульона

Выраженные признаки порчи птицы

гниение

позеленение

красные пятна на крыльях, шее, крестце

Признаки порчи тушки птицы

потемнение

загар

плесневение

Виды пернатой дичи:

боровая	горная	водоплавающая	болотная
1. глухари – ГЛ 2. тетерева – Т 3. рябчики – Р 4. фазаны - Ф	1. куропатка серая – КС 2. перепела - П	1. гуси – Г 2. утки - У	1. кулики – К 2. бекасы - Б

Средний химический состав мяса птицы:

· вода – 48-71%

· белки – 13-24%

· жир – 3,3-38,1%

· зола – 0,5-1,2%

Наибольшее содержание белка:

мясо индеек – 24,25%

Наибольшее содержание жира:

мясо уток и гусей – 37-38%

Мясо дичи: отличие от с/х птицы – повышенное содержание белков - 20-25% и меньшим количеством жира – 1-4%

Мясо птицы: высокое содержание экстрактивных веществ – 1,5-2,5%, обуславливает запах и вкус.

Обработка дичи

Поступление дичи (в пере, замороженной, непотрошеной)

Оттаивание дичи

Ощипывание (для облегчения ощипывания: на 1-2 мин. в воду с t-90-95°С

Опаливание (кроме мелкой дичи, т.к. на ней нет нитевидных волокон)

Потрошение

Диких гусей, уток, глухарей, тетеревов, фазанов потрошат как кур

Мелкую дичь потрошат через спинку, ножки отрубают по плюсневый сустав

Удаление внутренностей

Надрез между ключицами

Отрубывание шеи, оставляя кожу

Полуфабрикаты из птицы

панированные

рубленые

мелкокусковые

натуральные

Заправка птицы

Заправка – проводится с целью придания птице компактного вида и равномерного доведения до готовности при тепловой обработке.

Способы заправки птицы:

· в кармашек

· в одну нитку

· в две нитки

· в муфточку

· клювом

Схема отдельных способов заправки птицы

Заправка “в кармашек” (для гусей, уток, кур, глухарей, тетеревов, фазанов)

1.Разрезание брюшка птицы ниже килевой кости и вставляют в них ножки

2. Заворачивание кожи шеи на спинку

3. Подворачивание крылышек к спине, закрепление кожи шеи

Заправка дичи “в муфточку”

1. У пяточного сустава в одной ножке делают надрез

2. Вставляют в разрез вторую ножку

Заправка дичи “клювом”

2. Пропускание клюва в проколы

1. Прокалывание иглой в центре окорочков

Заправка птицы способом обвязки

1.Подготовка тушки птицы-

2.Тушку располагают спинкой вниз шеей от себя

3.Завязывание шпагата узлом на жировике

4.Закрепление шпагата «крест на крест» на верхней части килевой кости

5.Выведение концов шпагата на крылышки, прижимая их к туловищу

6.Переворачивание тушки шеей к себе

7.Закрепление кожи шеи на спинке, закрепляя шпагатом «крест на крест» кожу шеи

8.Выведение концов шпагата и завязывание на ножках, прижимая их к тушке

Обработка филе

Отделени филе

Большое филе

Малое филе

1.Вырезание косточки-вилки

2.Зачистка крыльной косточки, отрубывание утолщённой части сустава

3.Отрубывание (под углом) части крыльной косточки (оставляя 6 см)

4.Смачивание водой ножа и доски, укладывание филе наружной стороной плотно к доске

5.Снятие плёнки

6.По всей длине филе в нескольких местах надрубывают сухожилие

7.Утолщённые части филе подрезают и разворачивают в сторону

1.Зачищают сухожилие

2.Удаление сухожилия

2.5. Формирование ассортимента в торговом предприятии.