Фериціанідний метод визначення редукуючих цукрів і цукрози в кондитерських виробах

Метод ґрунтується на окисленні редукуючих цукрів лужним розчином залізосинеродистого калію з наступним вимірюванням інтенсивності забарвлення окислювача фотоелектроколориметром.

Проведення аналізу. Масу наважки визначають таким чином, щоб у розчині було біля 0,4 г цукрів. Масу наважки (m, г) розраховують за формулою:

m = (0.2×V)/ a;

де V – об’єм мірної колби, см³;

a - можливий вміст цукру в досліджуваному продукті, %.

Зважують у склянку наважку, її переносять у мірну колбу на 200 см³, наповнюють дистильованою водою до половини ємності. Колбу з наважкою витримують 15 хв. на водяній лазні з температурою 60ºС. Потім охолоджують до температури 20ºС і осаджують нецукристі речовини, додаванням послідовно 10 см³ сірчанокислого цинку та їдкого натрію концентраціями 1 моль/дм³ (кількість витраченого розчину лугу має бути 9,9-10,1 см³). Вміст колби доводять до мітки, перемішують і фільтрують. Прозорий фільтрат використовують для колориметричного визначення.

У конічну колбу на 250 см³ вносять 25 см³ лужного розчину залізосинеродистого калію, 8 см³ дослідного розчину і 2 см³ дистильованої води. Суміш у колбі нагрівають на плитці до кипіння, витримують при цій температурі 1 хв., потім охолоджують, заповнюють кювету (5 мм) і колориметрирують при довжині хвилі 400-440 нм (синій світлофільтр). Кількість редукуючих цукрів в Х,% розраховують за формулою:

Х = [ a ×V/10× С × m ] · К;

де a - кількість інвертного цукру, що розраховане по калібрувальній кривій, мг;

V - об’єм колби, в якій розчинена наважка, см³;

С - об’єм дослідженого розчину для колориметричного визначення, см³;

m - маса наважки, г;

К – поправочний коефіцієнт, який враховує окислення цукрози, що міститься в досліджуємому об’ємі (табл.6.1).

Таблиця 6.1

Вміст редукуючих речовин, Поправочний коефіцієнт, К

% до загального цукру

5-10 0,91

10-15 0,93

15-20 0,94

20-30 0,95

30-40 0,97

40-60 0,98

Для визначення загальної кількості цукру 50 см³ фільтрату переносять в мірну колбу об’ємом 100 см³, додають 3 см³ концентрованої соляної кислоти, занурюють у колбу термометра і ставлять її у водяну лазню, яка нагріта до 60^оС. За 2-3 хв. температуру розчину в колбі доводять до 67-70^оС і витримують при цій температурі 5 хв. Розчин швидко охолоджують до температури 20⁰С. Розчин інвертного цукру нейтралізують їдким калієм, додають одну краплю метилоранжу і доводять до мітки.

Кількість редукуючих цукрів після інверсії визначають так само, як і до інверсії. Вміст загального цукру, яке визначено у інвертному, розраховують за формулою:

Х₁ = (а*V)/5*m*C,

де Х₁ – кількість загального цукру в перерахунку на інверсію, %;

V – об’єм мірної колби, в якій розчинена наважка, см³;

а – кількість редукуючих цукрів, яке знайдено за калібрувальною кривою, мг;

m – наважка, г;

С – об’єм розчину для колориметрування, см³.

Вміст цукрози S (%) розраховують за формулою:

S = 0,95(Х₁ -Х).