Експрес-метод визначення граничного вмісту загального цукру в кондитерських виробах

Метод дозволяє оперативно отримати інформацію про відповідність готових кондитерських виробів вимогам нормативної документації за вмістом цукру. Метод застосовується для аналізу кондитерських виробів, патоки, які не містять спирт (печиво, шоколад, праліне).

Наважку подрібненого досліджуваного зразка переносять в мірну колбу на 200 см³, розчиняють, осаджують нецукри сульфатом цинку і їдким лугом, доводять вміст колби дистильованою водою до мітки, перемішують і фільтрують.

Об'єм розчину наважки а, необхідний для аналізу, визначають по формулі

де V₁ - об'єм реактиву, см³;

V₂ - об'єм колби, см³;

П - граничний вміст загального цукру %;

m - наважка виробу, мг;

Т - титр сірчанокислого розчину двохромовокислого калію по цукрозі.

Середній титр (Т) дорівнює, мг: для печива 0,83, для шоколаду - 0,75, для напівфабрикату пісочного - 0,77, для напівфабрикату бісквітного - 0,87.

У конічну колбу на 250 см³ піпеткою вводять: 25,0 см³ реактиву - сірчанокислого розчину двохромовокислого калію (3,92г двохромовокислого калію розчиняють у дистильованій воді і доливають до 300 см³ концентрованою сірчаною кислотою, розводять вдвічі водою; об’єм доводять до 1000 см³), розрахований об'єм розчину наважки а досліджуваного об'єкту (градуйованою піпеткою) і дистильовану воду. Загальний об'єм реакційної суміші складає 40 см³. Колбу ставлять на електроплитку з азбестовою сіткою, кип'ятять 5 хв. Далі знімають колбу з плитки і відразу підливають 50 см³ дистильованої води. Колір розчину в колбі зеленуватий, в розчин вносять на кінчику шпателя декілька кристалів йодистого калію і 1 см³ 1% розчину крохмалю. Якщо колір реакційної суміші зміниться (з'явиться темно-синє забарвлення), то вміст загального цукру в досліджуваному об'єкті нижчий за норму, а якщо збережеться - вище за норму.

Контрольні запитання та завдання

1. Хімічна сутність визначення цукрів у харчових продуктах.

2. Які методи визначення цукрів дозволяють отримати точні результати?

3. Фізико-хімічна сутність визначення цукрів поляриметричним методом.

4. Для яких продуктів використовують поляриметричний метод визначення цукрів?

5. Які прилади використовують при визначенні цукру колориметричним методом? Особливості проведення аналізу.

6. Наведіть приклади розрахунків, які треба виконати для визначення вмісту загального цукру у продукті?

7. Особливості підготовки наважки при визначенні цукрів фериціанідним методом.

8. Як визначається кількість редукуючих цукрів?

9. Основне призначення експрес-методу визначення граничного вмісту загального цукру в кондитерських виробах.

10. Як змінюється колір реакційної суміші в експрес-методі залежно від вмісту загального цукру в кондитерських виробах?

Тести

1. До фізичних методів визначення вуглеводів відноситься метод:

а) фериціанідний;

б) колориметричний;

в) хроматографічний.

2. До хімічних методів визначення вуглеводів відноситься метод:

а) поляриметричний;

б) перманганатний;

в) хроматографічний.

3. Інвертний цукор утворюється під час гідролізу:

а) лактози;

б) сахарози;

в) мальтози.

4. В цукрометрах використовують трубки різної довжини. Який розмір не потребує коригування показників приладу?

а) 100 мм;

б) 200 мм;

в) 400 мм.

5. Цукрометри забезпечені особливою „цукровою” шкалою, яка розрахована на нормальну наважку чистої цукрози, що дорівнює, г:

а) 22;

б) 24;

в) 26.

6. Фериціанідний метод визначення редукуючих цукрів в кондитерських виробах ґрунтується на окисленні редукуючих цукрів розчином залізосинеродистого калію. В якому середовище відбувається окислення?

а) кислому;

б) лужному;

в) нейтральному.

7. В експрес-методі визначення граничного вмісту загального цукру в кондитерських виробах об'єм розчину наважки залежить від титру (Т) сірчанокислого розчину двохромовокислого калію по цукрозі. Який дорівнює для печива:

а) 0,75;

б) 0,77;

в) 0,83.