Визначення в’язкості методом Оствальда в молоці

Відносну в'язкість молока визначають за допомогою віскозиметра Оствальда на підставі формули, виведеної Пуазейлем.

Затискають віскозиметр в штативі (рис.9.4) у вертикальному положенні і занурюють його в широку склянку з дистильованою водою, яка має температуру (20 ± 1)°С.

У широке коліно (7) приладу піпеткою вносять 10 см³ дистильованої води з температурою (20±1)°С. За допомогою гумової трубки, одягненою на вузьке коліно (6) приладу, засмоктують воду в розширення (2) приблизно на 1см вище верхньої межі (М₁). Потім дають воді вільно витікати через капіляр (4). Коли рівень води знизиться точно до межі М₁, включають секундомір, на рівні нижньої межі (М₂) - вимикають. Помічають тривалість витікання води від межі М₁ до межі М₂. Дослід повторюють три рази. Після цього виливають воду з віскозиметра і обполіскують його досліджуваним молоком.

Дослід так, як описано вище, тричі повторюють з молоком, яке має температуру (20 ± 1)°С. У розрахунках за формулою, наведеною нижче, використовують середні значення тривалості витікання води і молока.

Паралельно проводять вимірювання густини досліджуваного молока (з методикою визначення густини молока можна ознайомитися в роботі «Визначення густини молока ареометричним методом». Після закінчення роботи віскозиметр ретельно обполіскують дистильованою водою, промивають хромовою сумішшю, знову обполіскують дистильованою водою і висушують у сушильній шафі.

Розрахунок відносної в'язкості досліджуваного молока проводять за формулою, виведеною на підставі формули Ж. Пуазейля:

де η_м - в'язкість досліджуваного молока при 20°С, Па∙с;

η_в - в'язкість води при 20°С, Па∙с (п., = 1,005∙ 10^-3 Па∙ с);

ρ_м і ρ_в - відповідно густина досліджуваного молока і води при 20°С, кг/м³ (р_в = 998,2 кг/м³);

t_м і t_в - тривалість витікання досліджуваного молока і води відповідно з капіляра одного і того ж віскозиметра, с.

Контрольні запитання та завдання

1. Які показники харчових продуктів відносяться до фізико-хімічних?

2. Густина, методи визначення, одиниці вимірів. Які фактори впливають на точність вимірів?

3. Особливості визначення густини пікнометричним методом, його призначення. Види пікнометрів.

4. Методи визначення кислотності. Дайте визначення, що таке титрована кислотність, чим обумовлена, одиниці виміру в різних харчових продуктах?

5. Техніка визначення кислотності в харчових продуктах. Особливості використання індикаторів залежно від кольору продукту.

6. Дайте визначення, що таке активна кислотність? Особливості та способи визначення.

7. Настройка приладу для визначення рН. В якому документі можна познайомитись детально з конструкцією приладу та його роботою?

8. В’язкість, визначення, назвіть фактори, які впливають на цей показник.

9. В’язкість яких продуктів визначать за допомогою капілярних віскозиметрів? Особливості проведення досліджень.

10. Визначення в’язкості на віскозиметрі Освальда, техніка проведення досліджень. При дослідженні яких продуктів частіше використовують цей метод?

Тести

1. Густина молока складається з густини складових, що входять до хімічного складу молока. Густина якої складової має найбільше значення, кг/м³?

а) лактози;

б) білків;

в) мінеральних солей.

2. Густина продуктів змінюється при фальсифікації. При додаванні якої речовини знижується густина молока?

а) вода;

б) знежирене молоко;

в) крохмаль.

3. При визначенні кислотності якого кольору набуває розчин продукту в еквівалентній точці при використанні тімолфталеїну?

а) рожевого;

б) синього;

в) жовтого.

4. При якій температурі доцільно визначати густину продукту, ^оС?

а) 18;

б) 20;

в) 22.

5.Якщо активна кислотність дорівнює рН 8, це середовище:

а) кисле;

б) нейтральне;

в) лужне.

6.Титрована кислотність більшості продуктів виражають у градусах, кислотність яких продуктів виражають в градусах Тернера:

а) хлібобулочних виробів;

б) молочних продуктів;

в) кондитерських виробів.

7.Який індикатор треба взяти при визначенні кислотності м’яса?

а) тімолфталеїн;

б) фенолфталеїн;

в) бромтімоловий синій.

8. Вимірювання в’язкості дозволяє охарактеризувати властивості розчинів продуктів:

а) реологічні;

б) фізичні;

в) хімічні.

9. Яка температура дистильованої води і молока має бути при визначенні в’язкості методом Оствальда, °С?

а) 16± 1;

б) 18± 1;

в) 20±1.