Молоко и его продукты

По химической и биологической ценности молоко и молочные продукты превосходят все другие продукты, встречающиеся в природе. В молоке содержится более 100 (!) различных веществ, в т. ч. более 25 аминокислот, 40 жирных кислот, 25 минералов, 20 витаминов, десятки ферментов, несколько видов молочного сахара и т. д.

Специалисты по вопросам питания считают, что молоко и молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. К настоящему времени молоко является исходным сырьем для создания огромного количества пищевых продуктов повышенной биологической ценности. Физиологической действие некоторых из них приближается к действию лекарственных препаратов. Из молока получают не только разнообразные продукты питания для обычных людей, но также и высокоспециализированные продукты спортивного питания, такие как кристаллические аминокислоты, аминокислоты с пептидами, протеины и т. д. Различные компоненты молока входят в сложные композиции спортивного и диетического питания, служат исходным сырьем для получения лекарственных препаратов и даже высококачественного клея.

Мы привыкли по большей части к коровьему молоку, но ведь молоко бывает разное. Задолго до нашей эры египтяне в лечебных целях принимали молоко ослиц. Гиппократ — величайший врач, живший незадолго до начала нашей эры, разработал показания и противопоказания для лечения различных болезней различными видами молока. Молоку различных животных он приписывал различные лечебные свойства. В средние века приобретает популярность лечебное и профилактическое применения кумыса, «мода» на который пришла из Средней Азии, а также кефиром, который «пришел» к нам из стран Закавказья. С молоком связано открытие витаминов. В 1880 г. Н.И. Лунин в своей диссертации показал, что синтетическая диета, равноценная по химическому составу молоку, в противоположность сухому молоку не способна предупредить гибель мышей. Откуда был сделан вывод, что в молоке кроме казеина, жира, молочного сахара и солей должны содержаться еще другие вещества, которые совершенно необходимы для питания. Позднее эти «вещества» получили название витаминов.

Более поздними исследованиями было показано, что молоко и молочные продукты относятся к необходимым продуктам питания человека, т. к. в них в сбалансированном состоянии содержатся все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества. Пищевая и биологическая ценность молока заключается в том, что:

1. Его компоненты хорошо сбалансированы.

2. Они очень легко усваиваются.

3. Компоненты молока используются, в основном, для синтетических и «строительных» (пластических) целей.

Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98 %. По своей усвояемости белки молока уступают (и то только на 2 %) усвояемости белков яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной Организацией Здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100 %). Комбинации белков молока с другими белковыми продуктами позволяют значительно улучшить общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Жиры молока содержат дефицитную арахидоновую кислоту и встречающийся только в молоке биологически активный белково- лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме. Углеводы молока представлены своеобразным сахаром — лактозой, ни в каких других продуктах не встречающейся. Особое значение имеет кальций молока, который можно рассматривать как самый легкоусвояемый кальций, существующий в природе. Кальций, содержащийся, скажем, в растительных продуктах, усваивается крайне плохо. Поэтому кальций молочных продуктов имеет исключительно важное значение для организма. В молоке представлены исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов, особенно витаминов А и В₂, витамина D₃ и каротина, холина и токоферолов тиамина и аскорбиновой кислоты. Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленность, которая оказывает нормализующие влияния на уровень холестерина сыворотки крови.

По сравнению с другими видами пищи молоко мало возбуждает активность пищеварительных желез. Это связано с легким перевариванием и легким усвоением молока. Поскольку молоко является таким «щадящим» продуктом, оно (равно как и молочные продукты) широко используется почти во всех диетах современного лечебного питания.

В питании человека используется молоко различных лактирующих животных — коров, коз, овец, лошадей и др. Считается, что особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье молоко. По характеру белков молока различных животных можно подразделить на казеиновое (казеина 75 % и более) и альбуминовое (казеина 50 % и менее, остальной белок представлен, в основном альбуминами).

К казеиновому молоку относится молоко большинства лактирующих сельскохозяйственных животных, в т. ч. и коровье. Коровье молоко — основной вид молока, используемого в большинстве стран в качестве продукта питания.

Альбуминовое молоко по своим свойствам в наибольшей степени приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. Особенностями альбуминового молока является более высокая — по сравнению с казеиновым биологическая и пищевая ценность, обусловленная лучшей сбалансированностью аминокислот, высоким содержанием сахара и способностью при скисании образовывать более нежные хлопья, что обуславливает его более высокую усвояемость. К альбуминовому молоку относят кобылье и ослиное.

Казеин — основной белок коровьего молока. В желудке человека молоко створаживается под действием соляной кислоты и образует некоторое подобие кефира. Лишь после этого оно подвергается пищеварению. Казеин при створаживании образует относительно крупные и грубые частицы. Альбумин, которые содержится в женском молоке, и альбумин новых видов молока при створаживании образует частицы, размер которых приблизительно в 10 раз меньше створоженных казеиновых частиц. Поэтому они значительно легче усваиваются.

Белки молока характеризуются высокой биологической ценностью и оригинальной, присущей только молоку, сбалансированностью аминокислот. В молоке, в основном, представлены три вида белка:

1. Казеин (казеиноген).

2. Лактоальбумин.

3. Лактоглобулин.

Кроме того, в нем содержится небольшое количество белка оболочек жировых шариков.

Основной белок молока — это казеин, содержание которого в молоке 2,7 % (81,9 % от общего количества белков молока). Лактоальбумин содержится в молоке в количестве 0,4 % (12,1 % от общего количества белков молока). Лактоглобулин в количестве 0,2 % (6 % от общего количества белков молока).

Белки молока отличаются от других белков тем, что связаны в едином комплексе с фосфором и кальцием, а также особенностями коллоидной структуры.

Казеин — (казеиноген) — это фосфопротеин, в молекуле которого фосфор и виде фосфорной кислоты связан с аминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином и др. Кроме того, казеин связан с кальцием молока и образует при этом активный казеин — фосфаткальциевый комплекс. Казеин, находящийся в молоке в виде кальциевой соли, называется казеинатом кальция. В процессе выпадения сгустка при скисании или створаживании молока казеинат кальция взаимодействует с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка (значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части, в сыворотке).

Сочетание кальция и фосфора в едином белковом комплексе является в высшей степени благоприятным. Для усвоения кальция необходим фосфор и, наоборот, для усвоения фосфора необходим кальций. Оптимальное соотношение этих двух важнейших микроэлементов происходит в пропорции 1:1,3 (кальций/фосфор). Без такого соотношения невозможно нормальное построение кожной ткани, зубов, суставно-связочного аппарата и т. д.

Лактоальбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше, чем в казеине незаменимых аминокислот. По физико-химическим свойствам лактоальбумин близок к альбуминам сыворотки крови. Содержание триптофана, обладающего анаболическим действием, в лактоальбумине в 4 раза больше, чем в других белках молока. Лактоальбумин также отличается высоким содержанием лизина и феннлаланина.

Лактоглобулин по биологическим свойствам относится к веществам, обладающим антибиотическими свойствами (гамма-глобулин и др. виды глобулинов). Он относится к фракции сывороточных белков, в которую входят антитела. В белке сыворотки молока содержание лактоглобулина составляет около 10 %. В молозиве его количество в несколько раз выше и составляет 20 %. Вот почему питание новорожденных молозивом необходимо для нормального функционирования их иммунитета.

Молочный жир относится к жирам, наиболее цепным по своим пищевым и биологическим свойствам. Он находится в молоке в состоянии эмульсии с очень высокой степенью дисперсности. Сумма липидов в 100 г коровьего молока составляет 3,6 г. В основном, это триглицериды (3,5 г). Есть также небольшое количество фосфолипидов (0,03 г) и холестерина (0,01 г). Лецитинобелковый комплекс обладает способностью стабилизировать жировые эмульсии молочных продуктов. В состав жирных кислот молочного жира входят низкомолекулярные кислоты, отличающиеся высокой биологической активностью. Эти кислоты представлены только в молочном жире и частично в пальмовых маслах, в других жирах их нет. Количество таких кислот в молочном жире составляет 8 %. Наибольшее количество лецитина (фосфолипидов) сосредоточено в фосфолипидно-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,03 % фосфолипидов. Из стеринов молока наибольшее значение имеют холестерин (0,01 %) и эргостерин, который под влиянием облучения молока ультрафиолетовыми лучами, как ни странно, может преобразовываться в витамин D₂ (эргокальциферол).

Углеводы молока представлены, в основном, лактозой (молочный сахар). Нигде, кроме молока, этот углевод больше не содержится. Надо сказать, что не у всех людей присутствуют ферменты, расщепляющие лактозу. Такие ферменты (лактаза) в разном возрасте есть у всех детей, и молоко у них усваивается нормально. У 40 % взрослых лактаза отсутствует, и нерасщепленная лактоза вызывает вздутие кишечника и в результате брожение, слабительный эффект. По этой причине не все взрослые люди нормально переносят молоко. Те, кто не переносит молоко, вполне могут заменить его кефиром или другими кисломолочными напитками. Отмечено, что непереносимость молока сопровождается, как правило, пониженной или нормальной секрецией желудочного сока. Люди с повышенной секрецией (повышенной кислотностью) молоко переносят хорошо.

В минеральном составе молока основное значение имеют кальций и фосфор. Кальций содержится в молоке как в виде неорганических солей (78 %), так и в соединении с казеином (22 %). Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33 %) и коллоидными (45 %) формами. Около 7 % общего количество кальция молока ионизировано. Около 65 % фосфора молока от общего его содержания входит в неорганические и 35 % в органические соединения кальция и фосфолипидов. Около 20 % фосфора молока ионизировано.

Кальция и фосфора молоко содержит достаточно, но оно не может полностью удовлетворить потребность организма в кроветворных элементах — железе и меди, а также в цинке. Это надо учитывать при составлении своего рациона.

Молоко отличается достаточно высоким содержанием молочной кислоты (в коровьем молоке ее 0,166 %). Она встречается, главным образом, в виде солей калия и кальция, а некоторая часть молочной кислоты находится в молоке в свободном состоянии.

В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины, но их количество значительно колеблется в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота, периода лактации и других причин. Еще два века назад свежее молоко с успехом применялось для лечения цинги. Я сам был свидетелем случая, когда авитаминоз В₂ не поддавался излечению путем приема больным таблетированных витаминов. Прием в пищу свежего молока помог излечить заболевание, и причем, довольно быстро.

В очень небольших количествах в молоке содержатся гормоны, иммунные тела, пигменты, окрашивающие его в слегка желтоватый цвет, и др. вещества.

Во многих странах (в США, например), все виды получаемого молока в обязательном порядке подвергаются витаминизации, становясь, таким образом, концентрированным поливитаминным продуктом. Обычно молоко перед продажей проходит на молокозаводах кратковременную обработку, которая заключается в фильтрации и пастеризации. Пастеризация — кратковременное нагревание молока при температуре от 63 до 90° (с целью гибели бактерий молочнокислого брожения). После этого молоко разливается и поступает в продажу.

Совершенно особой областью является производство кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты качественно настолько сильно отличаются от молока, что это вызывает удивление. Для их получения используют разные виды молочнокислых микроорганизмов. Огромное количество ученых работает над выведением новых штаммов таких микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства. Кисломолочные продукты усваиваются лучше и быстрее, чем молоко. Если через час после употребления молоко усваивается на 32 %, то кефир и простокваша, например, на 91 %. Они не требуют створаживания в желудке, как того требует молоко. Их белки уже частично пептонизированы и легче подвергаются перевариванию. При сквашивании молока любыми видами молочнокислых микроорганизмов образуются мелкие, легкоусвояемые хлопья. После частичного расщепления (пептонизации) белок молока приобретает мелкодисперсную структуру, поэтому для его усвоения не требуется той обработки в желудке, которой подвергается обычное молоко. Молочная кислота, содержащаяся в молочных продуктах, расщепляется в печени, с выходом большого количества энергии. Она ничего общего не имеет с той молочной кислотой, которая накапливается в мышечных клетках во время физической работы и способствует развитию утомления. Молочная кислота молочнокислых продуктов в мышечные клетки не проникает. В кишечнике она тормозит деятельность гнилостных и других патогенных бактерий, в т. ч. и тех, которые способны вызвать кишечные заболевания.

Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава. Если в доброкачественном, уже разлитом в упаковки молоке количество микроорганизмов исчисляется десятками тысяч в 1 мл, то в простоквашах, например, количество микробов составляет не менее 100 000 000 в 1 мл. По сути дела, кисломолочные бактерии в таком количестве можно вырастить только в лаборатории на специальных питательных средах. Питаясь молочнокислыми продуктами, мы, помимо пищевых веществ, поглощаем огромное количество микробной массы.

Существуют специальные препараты для укрепления человеческого иммунитета. Готовятся они из высушенных оболочек без вредных для организма бактерий. Будучи введенными, в организм, такие «бактериальные осколки» не могут причинить ему никакого вреда, однако значительно стимулируют иммунитет, особенно антимикробный. Все кисломолочные продукты обладают сходным действием. Они содержат не вредные, но полезные для организма бактерии, которые как бы «тренируют» антибактериальный иммунитет человека.

Во всем мире выпускаются сотни молочнокислых продуктов различных марок, однако все они объединяются в несколько больших групп с присущими только данному виду продуктов свойствами.

Простокваши отличаются от других видов продуктов тем, что изготовляются с помощью чистых культур молочнокислых стрептококков. Чаще всего в магазинах можно встретить обыкновенную простоквашу, которая бывает жирной (3,2 % жира), нормальной жирности (2,5 % жира) и обезжиренной (1 % жира). Особой разновидностью является мечниковская простокваша, которая изготовляется с использованием двух микроорганизмов: молочнокислого стрептококка и болгарской (ацидофильной) палочки. От обычной простокваши мечниковская отличается более выраженными антибактериальными свойствами (благодаря ацидофильной палочке) и большим содержанием витаминов (по той же причине). Ряженка или, по-другому, «украинская простокваша», готовится из топленого молока со сливками. Перед тем, как заквасить молоко молочнокислыми стрептококками, к нему добавляют сливки и выдерживают при температуре 95 °C в течение как минимум 3-х часов. Ряженка имеет очень своеобразный приятный вкус и отличается повышенным количеством жира 4 % — 6 % — 8 % (в зависимости от вида выпускаемой продукции). Еще одной разновидностью простокваши является варенец, который готовят также из топленого молока, но уже без добавления сливок. Поэтому он и имеет, как правило, среднюю (2,5 %) жирность.

Существует целая группа «южных» простокваш, таких, как, например, мацони. Такие простокваши изготавливаются, в основном, в странах Закавказья. Отличительная черта южных простокваш — это заквашивание молока комбинированной закваской, которая содержит, как минимум, 3 компонента: молочнокислый стрептококк, молочнокислую палочку и дрожжевую культуру. Такая «поливалентность» южных простокваш придает им очень своеобразную специфичность.

Нельзя готовить простоквашу в домашних условиях путем «самокваса», предоставив молоку возможность скисать от случайно попавших в него бактерий. «Самоквас» не обладает полезными свойствами кисломолочных продуктов заводского изготовления. Часто он имеет слизистую консистенцию, не очень приятный вкус и запах. А ведь изготовить качественный продукт в домашних условиях очень легко! Достаточно заквасить пастеризованное молоко некоторым количеством заводского продукта и поставить на несколько часов в темное место.

Кефир отличается от других видов кисломолочных продуктов тем, что готовится путем заквашивания молока не бактериями, а специальными культурами кефирных грибков. Некоторые виды кефира изготавливаются с помощью комбинированных заквасок (кефирные грибки + молочнокислые стрептококки), однако даже в этом случае доминирующим микроорганизмом остаются все-таки кефирные грибки.

По этой причине кефир содержит намного больше алкоголя, чем любая из простокваш. Кефир различают по степени жирности (жирный — 3,2 %, средний — 2,5 % и обезжиренный — 1 % жира), а также по срокам созревания. По срокам созревания кефир подразделяют на слабый однодневный (наименьшее количество алкоголя и молочной кислоты), средний двухдневный и крепкий трехдневный (наибольшее содержание спирта и молочной кислоты). Если сладкий (с добавлением сахара) кефир оставить на неделю в темном месте, то может получиться самая настоящая брага с содержанием спирта более 10°.

Благодаря более высокому, нежели в простокваше, содержанию спирта и молочной кислоты, кефир оказывает и более сильное действие на пищеварительную систему. По способности «убивать» гнилостные микроорганизмы в кишечнике кефир намного превосходит простоквашу.

Слово «кефир» на французском языке звучит как «йогурт». С появлением на наших прилавках импортной кисломолочной продукции из-за безграмотности наших продавцов импортный кефир превратился вдруг в совершенно отдельный кисломолочный продукт, хотя, надо признать, что некоторые отличия от нашего кефира он все-таки имеет. В Западном полушарии (как, впрочем, и в Западной Европе) в кефир принято добавлять сахар, ароматические и вкусовые наполнители, кусочки фруктов. А чтобы из-за сахара он не бродил, его пастеризуют, убывая, тем самым, кисломолочные бактерии и дрожжевые грибки. Поэтому импортные йогурты мало годятся для диетического питания, ведь они не могут оздоравливать кишечную микрофлору. Лишь в последнее время стали появляться непастеризованные (живые) йогурты, которые рекламируются в качестве новинки, хотя по своим антибиотическим свойствам они даже уступают нашему кефиру.

Кумыс отличается до других кисломолочных напитков высоким содержанием спирта, витаминов и, как следствие этого, высокими антибиотическими свойствами. На протяжении многих веков, когда еще не было никаких серьезных антибактериальных препаратов,кумыс был единственным лекарством для больных туберкулезом, да и то только в начальной стадии.

Многие считают кумыс продуктом кобыльего молока. До 50-х гг. нашего столетия так оно и было, однако в последующие годы выяснилось, что кумыс, приготовленный из коровьего молока, ничем не уступает кумысу из кобыльего. А учитывая объемы добычи коровьего молока по сравнению с объемами добычи кобыльего, кумыс из коровьего молока имеет, пожалуй, даже больше перспектив в лечебной и диетологической практике, нежели кумыс из кобыльего.

Технология изготовления кумыса несложна: в свежее обезжиренное молоко добавляют 20 % сыворотки и 3 % сахара. Смесь пастеризуют и заквашивают комбинированной закваской. Закваску делают из дрожжей и ацидофильной палочки на лактозе в совокупности с некоторой частью уже готовой сыворотки придают кумыс специфический привкус молочной сыворотки, повышенное по сравнению с другими кисломолочными продуктами содержание спирта, витаминов и антибиотических веществ. Слабый кумыс содержит 1 % алкоголя, средний — 2 %, а крепкий свыше 2 %. Во многих азиатских странах на протяжении тысячелетий кумыс считался алкогольным напитком и производился, в основном, перед праздниками для всеобщего народного веселья. Кумыс, разлитый в стеклянную посуду и картонные упаковки, газируется, представляя из себя, помимо всего прочего, еще и газированный напиток.

Ацидофильная простокваша долгое время считалась самым сильным антибиотическим кисломолочным продуктом, т. к. она в наибольшей степени подавляет гнилостные процессы, протекающие в кишечнике. Знаменитый русский микробиолог И.И. Мечников в начале нашего века предложил ацидофильную простоквашу в качестве средства продления жизни, т. к., по его мнению, старение организма зависит, в основном, от самоотравления из кишечника продуктами гниения белков. Гипотеза Мечникова частично подтвердилась, и ацидофильная простокваша начала свое победное шествие по всему миру. К тому же выяснилось, что ацидофильной палочке нет равных по количеству вырабатываемых витаминов и биологически активных веществ.

Антибиотические свойства ацидофильной палочки оказались настолько велики, что во время Великой Отечественной войны при лечении гнойных ран в качестве наружного средства широко применялась ацидофильная наста. Она наносилась прямо на открытые гнойные раны и всегда давала хороший эффект. Раны быстро затягивались.

Несмотря на высокие антибиотические свойства ацидофильных продуктов с началом века не прекращались попытки еще более усилить их, комбинируя ацидофильную палочку с другими микроорганизмами. Эти усилия увенчались успехом. Оказалось, что сочетание ацидофильной палочки с дрожжами, сбраживающими лактозу (именно лактозу!) дает еще больший антибиотический эффект, нежели использование одной лишь ацидофильной культуры. A.M. Скородумовой было предложено ацидофильно-дрожжевое молоко как средство профилактики и лечения многих заболеваний. Впоследствии уже выяснилось, что кумыс обладает высокими антибиотическими свойствами как раз за счет сочетания ацидофильных и дрожжевых культур.

Среди всех существующих кисломолочных продуктов наиболее сильными антибиотическими свойствами обладает кумыс, т. к. ацидофильные и дрожжевые культуры сочетаются в нем с довольно большими количествами спирта. Ведь крепкий кумыс по содержанию в нем алкоголя приближается к пиву.

Как молоко, так и все кисломолочные напитки содержат около 3 % белка и являются важным источником поступления белка в организм.

Кисломолочные пасты занимают промежуточное положение между кисломолочными напитками и твердыми продуктами. Самая распространенная кисломолочная паста — это сметана. Сметану готовят из пастеризованных сливок, которые заквашиваются специальной сметанной закваской из смешанных культур молочнокислых бактерий. Белка сметана содержит немного — чуть более 3 %, но зато содержит большое количество легкоусвояемого жира. Сметана II сорта содержит 25 % жира, I сорта — 30 % жира. В сметане высшего сорта 36 % жира. Другая, менее распространенная, но зато более ценная паста — это ацидофильная. Готовится ацидофильная паста из ацидофильной простокваши путем частичного удаления сыворотки. Получается достаточно концентрированный белковый продукт с огромным количество живых ацидофильных бактерий. В зависимости от вида продукта процентное содержание жиров, белков и углеводов в ацидофильной пасте может колебаться до 14 % белков, до 8 % жиров и до 23 % углеводов. Это один из самых питательных, самых вкусных и самых полезных кисломолочных продуктов вообще.

Как бы ни были хороши кисломолочные напитки и пасты, иногда невозможно с их помощью ввести в организм достаточное количество белка. Для этого их прилилось бы выпивать неестественно много. Своеобразным концентратом молочного белка являются твердые кисломолочные продукты — различные виды творога и сыры.

То, что мы подразумеваем под обычным творогом, готовят из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Когда молоко превращается в простоквашу, для наиболее полного створаживания в нее добавляют иногда хлорид кальция (кальцинированный творог) и искусственно закисляют среду, чтобы ускорить процесс створаживания. Иногда в створоженное молоко для наиболее полного концентрирования белка добавляют раствор сычужного фермента (сычужно-кислотный творог). Для отделения сыворотки творог отваривают и отжимают под прессом. Творог — это прекрасный молочный концентрат с большим количеством солей кальция. Творог содержит от 14 до 18 % белка, который чрезвычайно хорошо сбалансирован по незаменимым аминокислотам и уступает лишь белку яйца, который принят за эталон. Важно то, что творог пе имеет ни тканевой, ни клеточной структуры. Это выгодно отличает его от таких источников животного белка, как рыба, мясо и птица. Хлопья творога очень легко усваиваются и почти полностью перевариваются. Творог может содержать до 20 % жира, но выпускаются также и диетические обезжиренные сорта. Творог особенно богат метионином — незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием, снижает уровень холестерина в организме и, что самое главное, предупреждает ожирение печени (жировая инфильтрация), которое может возникнуть в результате воздействия на организм сильных ферментов или некоторых лекарственных препаратов. При лечении наследственных мышечных дистрофий больных загружают большими дозами анаболических стероидов. Чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, такие больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.

Сыр является еще более концентрированным молочным продуктом, чем творог и еще более ценным по качественному составу. Сыры бывают сычужные и молочнокислые. Сычужные сыры изготавливаются путем свертывания молока сычужными ферментами или пепсином. И в том, и в другом случае происходит частичное расщепление белков до пептидов и даже до аминокислот. Уникальность как раз заключается в том, что сыр помимо белков содержит пептиды и свободные аминокислоты. Поэтому сыр усваивается еще лучше творога. Молочнокислые сыры по своему химическому составу занимает промежуточное положение между сычужными сырами и творогом. Сыры отличаются очень высоким процентом белка (20–28 %) и значительным содержанием жира (25–30 % от сухого остатка). Содержание кальция и фосфора в сыре намного больше, чем в твороге, и они оптимально сбалансированы в своем соотношении. В сырах метионина в 2 раза больше, чем в мясе, а триптофана больше в 8 раз. Кальция в 100 г сыра содержится целых 1000 мг. Это в 8 раз больше, чем в твороге. Фосфора в сыре 500 мг на 100 г продукта.

В процессе производства сыры подвергаются созреванию. Созревание сыра — это уникальный процесс, не имеющий аналогов. Созревание сыра типа голландского длится 90 дней. За это время количество пептидов увеличивается в 13 раз, а количество свободных аминокислот в 4 раза.

Сыр является уникальным концентратом витаминов. Достаточно сказать, что в процессе созревания концентрация витамина В; в сыре увеличивается в 150 (!) раз. Сыр содержит полный набор как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов. Высокое содержание жира является его недостатком. Диетологи постоянно работают над созданием новых сортов сыра, которые содержали бы меньше жира без потери его вкусовых свойств. Такие сорта содержат повышенное количество белка, что делает их еще более ценными. Невозможно описать все существующие сорта и разновидности сыров. В общих чертах можно сказать, что существуют сыры твердые (голландский, швейцарский, советский, костромской и др.), мягкие (брынза), полутвердые (бакштейн) и т. д. В отдельную группу выделяют рассольные сыры, которые хранятся в рассоле (сулугуни, чайнах, брынза). Они содержат мало жира (9-13 %) и больше белка, нежели другие сыры. Их недостаток — содержание слишком большого количества соли (чтобы удалить соль, иногда перед употреблением такие сыры вымачиваются). Особняком стоят плавленые сыры. Их делают из отходов сырного производства (обрезки, испорченный сыр и т. д.). В процессе производства добавляют большое количество жира и соли. Поэтому плавленые сыры содержат мало белка (15–18 %), много жира (45–50 %) и много соли. Они по праву считаются суррогатами сырного производства и от их употребления лучше воздержаться.

В статье «Микробы-друзья и микробы-враги» помещенной в сборнике далее, вы узнаете о том, что иногда (при некоторых видах диет и некоторых заболеваниях) введение в организм большого количества белка нежелательно. Но при этом необходимо использовать полезные свойства молочнокислых бактерий для подавления гниения в кишечнике, лечения некоторых видов грибковых заболеваний и некоторых видов бактериальных инфекций, дисбактериозов и т. д.

Возникла настоятельная потребность «разделить» кисломолочные продукты и кисломолочные бактерии, чтобы можно было использовать их отдельно друг от друга. Эта задача была решена. Сухие кисломолочные бактерии (в живом виде) стали выпускать отдельно от кисломолочных продуктов. В аптеках стали появляться запаянные ампулы и флаконы с сухими живыми ацидофильными бактериями, молочнокислыми бактериями и их комбинациями. Производство сухих бактерийных препаратов постепенно набирало обороты и превратилось в самостоятельную отрасль фармакологии. Стали выпускать и другие виды полезных бактерий, ничего общего не имеющих с кисломолочными. Появились препараты с сухими бифидобактериями, колибактериями и их комбинациями. Сейчас в любой аптеке можно встретить такие препараты, как «лактобактерин сухой», «бактисубтия», «бифидум бактерин сухой», «бификол сухой», «колибактерин сухой» и многие-многие другие. Ассортимент сухих бактерийных препаратов расширяется с каждым годом и насчитывает уже десятки различных названий. С помощью генной инженерии удалось получить бактерии, обладающие еще большими полезными свойствами. Получены бактерии, синтезирующие инсулин. Достаточно «посетить» их в кишечнике больного сахарным диабетом, и уже не нужно будет никаких дорогостоящих лекарств. Бактерии кишечника будут вырабатывать инсулин постоянно.

Разработка большого количества бактерийных препаратов привези к другому интересному явлению. Если несколько десятков лет назад усилия ученых были направлены на то, чтобы отделить полученные микроорганизмы от кисломолочных продуктов, то теперь наблюдается прямо противоположная тенденция. Кисломолочные продукты обогащаются полезными бактериями, которые в норме в таких продуктах не содержатся. Выпускаются кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями; определенными штаммами кишечной палочки, вырабатывающей витамины и антибиотики; новыми штаммами лактобактерий. Такие кисломолочные продукты содержат сразу целый «набор» полезных организму бактерий, которые поселяются в кишечнике и вырабатывают полезные для организма вещества: витамины; ферменты; антибиотики, подавляющие гниение и развитие грибков. Сейчас почти в каждом молочном магазине можно встретить такие кисломолочные продукты, как «бифидок», «бифилакт», «ацидолакт», «бифидолакт» и т. д. Молокозаводы устроили самое настоящее соревнование по выпуску большого ассортимента кисломолочных продуктов с высоким содержанием не только кисломолочных, но и специально выведенных других полезных бактерий. Такие напитки содержат не менее 10⁸ живых микроорганизмов на 1 мл продукта. Это общепринятый стандарт. Мы уже начинаем питаться не столько самим молоком, сколько живыми бактериальными культурами, в которых скомбинированы различные бактерии, защищающие нас от болезней. Производство таких продуктов — очень перспективное направление, и оно будет постоянно развиваться.

История спортивного питания начиналась с сухого молока. Именно сухое молоко было тем первым белковым концентратом, который начали производить в тридцатых годах. Все первые культуристы и пауэрлифтеры килограммами поедали сухое молоко, которое содержало не менее 27 % белка. Когда в 50-х г.г. в США были проведены фундаментальные исследования, посвященные отрицательной роли холестерина и насыщенных жиров в работе сердечно-сосудистой системы человека[4]сухое молоко стали обезжиривать, получали сухую белковую смесь (СБС). СБС содержала уже 58 % белка и лишь 1,4 % жира. Иногда в СБС добавляли высушенную кровь убойных животных. Следующим этапом стало изготовление молочно-белковых концентратов (протеинов), которые содержали уже целых 85 % белка и всего 1 % жира.

Очень долгое время из молока выделяли лишь казеин, а альбумины и глобулины терялись вместе с сывороткой. Сыворотка выливалась или, в лучшем случае, шла на корм скоту. Так продолжалось вплоть до 60-х гг. Теперь уже положение иное. Сыворотка тщательно перерабатывается с цепью извлечения сывороточных белков, которые в малых дозах усваиваются намного лучше казеина, т. к. имеют тонкую дисперсную структуру. Многие высококачественные виды спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок, как наиболее усвояемый и наиболее дешевый в производстве, ведь получается он из сыворотки, которую раньше просто выливали.

Все виды молочных белков хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, но имеют некоторый избыток метионина. С одной стороны, это хорошо, ведь метионин, как мы уже говорили, обладает способностью снижать уровень холестерина крови. С другой стороны, избыток метионина в кишечнике под действием гнилостных микроорганизмов превращается в высокотоксичную масляно-пропионовую кислоту. Соевые протеины, наоборот, слабо сбалансированы по метионину, которого в них несколько не хватает. Поэтому, на мой взгляд, очень удачной находкой является сочетание соевого и молочного белков. Это создает наиболее оптимальный баланс. В этом продукте оптимально сбалансированы соевый и сывороточный белки. Продукт содержит витамины, аминокислотные добавки и микроэлементы. Сочетание высокого качества с невысокой ценой — это как раз то, что нужно спортсменам в нынешней непростой экономической ситуации.

Когда индустрия спортивного питания оформилась в самостоятельную отрасль производства, многие фирмы начали производить L-формы кристаллических аминокислот[5]. И самым первым исходным материалом стал молочный белок казеин, который подвергали гидролизу с помощью специальных ферментов. Таким образом, получали свободные аминокислоты. Позднее аминокислоты стали получать и из других видов белка, однако молочный белок до сих пор является основным исходным сырьем для приготовления свободных форм аминокислот. Даже в реанимации больным, которые не могут питаться самостоятельно, вводят внутривенно жидкую смесь аминокислот, полученных из казеина.

Из-за неприятного вкуса чистых кристаллических аминокислот их иногда выпускают в смеси с пептидами (частично расщепленный белок). Более или менее приемлемым вкусом опять-таки обладают пептиды, полученные из молочного белка.

Про молоко и продукты его переработки можно рассказывать бесконечно. Давайте остановимся пока на том, что сказано. Если вам будет интересны какие-либо детали молочной диетологии, то пишите, я расскажу еще.