Раздел 3. Индустрия питания

1 2 3 4 5 6 7

Тема 3.1 Классификация предприятий питания

Контрольные вопросы для обсуждения на семинарских занятиях:

3.1.1 Развитие ресторанного бизнеса в Республике Беларусь.

3.1.2 Классификация предприятий питания в Республике Беларусь.

3.1.3 Основные и дополнительные услуги предприятий питания.

3.1.4 Гид Мишлена и его «звёздные» рестораны.

3.1.5 Франкфуртская таблица по снижению цен за поездки: питание.

Индивидуальные практические задания:

3.1.1 Подготовьте презентацию о десяти самых необычных ресторанах мира.

3.1.2 Дополните своими примерами действующими на территории Республики Беларусь предприятиями питания классификацию СТБ 1209 – 2005 «Общественное питание. Термины и определения»:

1. по виду производственно-экономической деятельности выделяют:

1.1. ресторан –

1.2. кафе –

1.3. бар –

1.4. кафетерий –

1.5. закусочная –

1.6. буфет –

1.7. кофейня –

1.8. столовая –

2. по месторасположению:

2.1. городские предприятия питания –

2.2. пригородные предприятия питания –

2.3. предприятия питания при гостиницах –

2.4. предприятия питания при торговых, развлекательных, спортивных, оздоровительных и прочих центрах –

2.5. предприятия питания в транспорте –

3. по типу управления:

3.1. независимое управление –

3.2. управление по франшизе –

3.3. управление через управляющую компанию –

4. по контингенту обслуживаемых гостей:

4.1. общедоступный объект общественного питания –

4.2. объект общественного питания закрытой сети –

4.3. объект общественного питания клубного типа –

5. по ассортименту продукции:

5.1. полносервисные специализированные –

5.2 полносервисные неспециализированые –

5.3. предприятия питания быстрого обслуживания –

6. по вместимости:

6.1. предприятия питания малой вместительности (до 20 посадочных мест) –

6.2. предприятия питания средней вместимости (21 – 70 посадочных мест) –

6.3. предприятия питания большой вместимости (71 – 150 посадочных мест) –

6.4. предприятия питания сверхбольшой вместимости (более 151 посадочных места) –

7. по концепции обслуживания:

7.1. полное обслуживания официантами –

7.2. частичное обслуживание официантами –

7.3. самообслуживание –

7.4. концепция «Free Flow» («свободное движение») –

8. по времени функционирования:

8.1. сезонные –

8.2. внесезонные –

- круглосуточные предприятия питания –

- предприятия питания в жилых домах (до 23ч.) –

- предприятия питания, работающие по свободному расписанию –

9. по наценочной категории предприятия общественного питания:

9.1. люкс –

9.2. высшая –

9.3. первая –

9.4. вторая –

9.5. третья –

Тема 3.2 Технологический процесс обслуживания гостей

на предприятиях питания

Контрольные вопросы для обсуждения на семинарских занятиях:

3.2.1 Типы организации питания туристов, виды завтраков.

3.2.2 Способы подачи блюд и напитков на предприятиях питания.

3.2.3 Методы обслуживания гостей на предприятиях питания.

3.2.4 Технологический процесс обслуживания гостей на предприятиях питания. Сервировка стола.

3.2.5 Культура общения персонала на предприятиях питания. Служебный этикет.

Индивидуальные практические задания:

3.2.1 Опишите отличия технологического процесса обслуживания гостей в зале:

- ресторана высшей наценочной категории;

- придорожного кафе;

- столовой закрытого типа.

3.2.2 Проверьте себя – тест с одним правильным вариантом ответа:

1. Полоскательницу для пальцев ставят в тех случаях, когда

а) в меню имеются блюда, которые едят руками;

б). гость заказал блюдо, которое принято есть руками;

в). в приличных заведениях всегда ставят полоскательницу для пальцев.

2. Полоскательницу для пальцев ставят:

а). прямо перед гостем;

б). справа;

в). слева.

3. Пиво светлых сортов должно быть подано гостю при температуре напитка:

а). 6-8 градусов;

б). 8-10 градусов;

в). 10-12 градусов.

4. В холодное время года температура подачи гостям красного вина должна быть:

а). 16 градусов;

б). 18 градусов;

в). 20 градусов.

5. Сладкие полусладкие сорта шампанского принято подавать гостям при температуре:

а). 8-10 градусов;

б). 11-13 градусов;

в). 14-16 градусов.

6. При подаче гостю белого вина правильно использовать:

а). узкие бокалы продолговатой формы;

б). большие бокалы с широкой чашей, заполненные менее, чем на половину;

в). рюмки типа «тюльпан» (расширенные книзу и суженные вверху) на низкой ножке.

7. Десертные приборы кладут:

а). слева от тарелки гостя (если он левша);

б). справа от тарелки гостя (если он правша);

в). сверху, над тарелкой гостя. Ручки десертных приборов обращены в сторону соответствующую руке, в которой их держат.

8. Применение приставного столика или тележки предусмотрено при обслуживании гостей:

а). английским способом подачи блюд;

б). китайским способом подачи блюд;

в). русским способом подачи блюд.

9. Фламбирование – это:

а). порционирование блюд, приготовленных целиком (рыба, мясо, дичь) на виду у гостей предприятия питания;

б). доведение блюда до готовности с использованием алкоголя (водка, коньяк, ром, ликер) в присутствии гостей предприятия питания;;

в). насыщение вина кислородом при помощи специального сосуда (декантера) на глазах гостей предприятия питания;.

10. За приготовление кофе на предприятиях питания отвечает:

а). шеф-повар;

б). хостес;

в). бариста.

Таблица 3.1 Обслуживание на предприятиях питания


а
б
в

Тема 3.3 Тенденции развития предприятий индустрии питания

Контрольные вопросы для обсуждения на семинарских занятиях:

3.3.1 Современные тенденции развития предприятий индустрии питания.

3.3.2 Виды кейтеринга и его особенности.

3.3.3 Франчайзинг на предприятиях питания Республики Беларусь.

3.3.4 Банкетное обслуживание и его особенности.

3.3.5 Эстетика интерьера и фирменный стиль предприятий питания.

Индивидуальные практические задания:

3.3.1. Что означают эти сокращения?

BB –

HB –

FB –

ALL –

UAI –

RO –

3.3.2 Какие конкурентные преимущества (ресторанные «фишки») имеют отечественные предприятия общественного питания? На какую целевую группу гостей они рассчитаны?

3.3.3 Какие конкурентные преимущества имеют известные вам зарубежные предприятия общественного питания? На какую целевую группу гостей они рассчитаны?

3.3.4 Приведите примеры (5-10) предприятий в Республике Беларусь, которые:

- осуществляют кейтеринг?

- работают по франчайзингу?

- предлагают услугу доставки еды на дом?

- организовывают анимационные программы для детей и/или взрослых?

- не имеют в ассортименте своих предложений все вышеперечисленные услуги?

3.3.5 Проанализируйте преимущества и слабые стороны того или иного средства рекламы и на основании этого посоветуйте владельцу только что открывающегося ресторана 2-й наценочной категории, расположенного в одном из спальных районов своего города, разместить рекламу своего предприятия, аргументируйте, составьте собственный рейтинг средств рекламы для вновь открывающегося заведения (заполните таблицы 3.2-3.3).

Таблица 3.2 Достоинства и недостатки средств рекламы

Преимущества средства рекламы	Слабые стороны средства рекламы
Газета (бесплатного распространения/платного)
1.	1.
2.	2.
3.	3.
Журнал (специализированный/неспециализированный)
1.	1.
2.	2.
3.	3.
Радио
1.	1.
2.	2.
3.	3.
Телевидение
1.	1.
2.	2.
3.	3.
Наружная реклама (указать)
1.	1.
2.	2.
3.	3.
Печатная реклама
1.	1.
2.	2.
3.	3.
Участие в выставках (тематических/непрофильных)
1.	1.
2.	2.
3.	3.
Реклама в сети Интернет
1.	1.
2.	2.
3.	3.
Другое средство рекламы (указать)
1.	1.
2.	2.
3.	3.

Таблица 3.3.Приоритетность выбора средств рекламы для

вновь открывающегося предприятия питания

Рейтинг	Средство рекламы
	ТВ (указать канал)
	Радио (указать радиостанцию)
	Газета (указать название)
	Журнал (указать название)
	Наружная реклама (указать)
	Участие в выставках (указать)
	На специализированных сайтах (указать)
	Разработка собственного сайта
	Реклама через социальные сети
	Печатная реклама
	Другое (указать)
	Другое (указать)