Мицеллярная теория строения частиц лиофобных золей, избирательная адсорбция ионов, правило Панета-Фаянса. Схема строения и форма мицеллы. Заряд коллоидной частицы, изоэлектрическое состояние. Методы получения высокодисперсных систем, роль стабилизатора. Методы диспергирования: механическое и ультразвуковое дробление. Коллоидные мельницы в пищевой технологии. Пептизация как метод получения золей. Методы химической и физической конденсации. Электрические методы получения золей. Диализ, электродиализ и ультрафильтрация как методы очистки коллоидно-дисперсных систем. Практическое значение метода для технологии продуктов питания.
Методические указания
Основные способы получения дисперсных систем: диспергированиеи конденсация — процесс, обратный диспергированию.
Необходимо четко представлять различие между лиофильными, образующимися самопроизвольно, и лиофобными системами, для образования которых требуются затраты внешней работы. Диспергирование достигается измельчением, распилом и барботажем, укрупнением частиц—конденсацией, кристаллизацией.
Вопросы для самопроверки
1. Какими методами получают коллоидные системы?
2. Перечислите диспергационные и конденсационные методы получения коллоидных систем.
3. Что такое пептизация? Какие различают виды пептизации?
4. Что такое диализ, электродиализ?
5. Что такое ультрафильтрация?
Стабилизация и коагуляция коллоидных систем
Агрегативная и седиментационная устойчивость коллоидных систем. Термодинамические и кинетические факторы агрегативной устойчивости лиофильных золей, факторы стабилизации лиофобных золей. Явление коагуляции. Теория коагуляции; основные положения теории устойчивости гидрофобных золей Дерягина-Ландау. Порог коагуляции. Правило Щульце-Гарди, обоснование В.В. Дерягиным правила электролитной коагуляции. Особые случаи при коагуляции. Коагуляция смесью электролитов: активность, синергизм и антагонизм. Гетерокоагуляция, ее применение в практике водоподготовки и очистки сточных вод. Коагуляция под действием физических факторов. Электрокоагуляция. Кинетические закономерности коагуляции; теория М. Смолуховского.
Явление флокуляции. Старение дисперсных систем. Процессы коагуляции в природе и технике. Коагуляция и стабилизация дисперсных систем в пищевой технологии. Альгинат натрия как загуститель, эмульгатор и стабилизатор консистентных продуктов.