Метод определения витамина С основан на титровании аскорбиновой кислоты 2,6-дихлорфенолиндофенолом, в результате аскорбиновая кислота, окисляясь, способна количественно восстанавливать 2,6-дихлорфенолиндофенол.
Количество витамина С определяют в экстракте, для этого навеску котлеты массой 5 г помещают в фарфоровую ступку и перетирают с 20 мл раствора 6 %-й метафосфорной кислоты в течение 2-3 минут и количественной переносят в мерный цилиндр объемом 100 см3, используя для промывки ступки и пестика около 33 см3 6 %-й метафосфорной кислоты. Раствор доводят до метки 3 %-й метафосфорной кислотой. Содержимое цилиндра тщательно перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр в коническую колбу. Работа состоит из двух этапов определения титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола и общего содержания витамина С.
Рис. 22. Схема производства котлет
Определение титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола. К 1 см3 стандартного раствора АК добавляют 9 см3 раствора 3 %-й метафосфорной кислоты и титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до образования розовой окраски, не исчезающей 15-20 секунд.
Таким же образом титруют 10 см3 3 %-й метафосфорной кислоты (контроль на реактивы).
Поправку к титру раствора вычисляют по формуле:
где 0,1 - количество АК в 1 мл стандартного раствора;
V - объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченный на титрование стандартного раствора, мл;
V1 - объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченный на титрование 3 %-го раствора метафосфорной кислоты, мл.
Определение количества аскорбиновой кислоты. В коническую колбу на 200 мл помещают 10 мл фильтрата и титруют раствором 2,6-дихлорфено-линдофенола до розового окрашивания, не исчезающего в течение 15-20 секунд. Таким же образам титруют 10 мл 3 %-го раствора метафосфорной кислоты, используемого для приготовления экстракта.
Концентрацию АК (мг/100 г) вычисляют по формуле:
где V - количество 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченного на титрование исследуемого раствора, мл;
V1 - общий объем экстракта, мл;
V2 - объем фильтрата, взятый на титрование, мл;
V3 - количество 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченного на титрование раствора метафосфорной кислоты, мл;
а - масса навески, г.
Определение общего содержания витамина С. В коническую колбу на 200 мл помещают 20 мл экстракта, доводят рН до 7,2-7,4(потенциометрически) 45 %-м раствором двузамещенного фосфорнокислого калия (К2НРО4), добавляют раствор цистеина в количестве, в 300 раз превышающем концентрацию ДАК, и ставят колбу в термостат при температуре 37 °С на 30 минут. Затем раствор быстро охлаждают до комнатной температуры и доводят рН до нуля 50 %-м раствором серной кислоты. Измеряют объем с помощью цилиндра и к части, содержащей около 0,1-0,15 мг АК, прибавляют 36-38 %-й раствор формальдегида до получения концентрации 8 %, закрывают колбу пробкой и через 8 минут титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до розового окрашивания, не исчезающего 15-20 секунд.
Общее содержание витамина С (мг/100 г) определяют по формуле:
где V4 - объем раствора после доведения рН до нуля, мл;
V5 - объем фильтрата, взятый для восстановления ДАК и АК, мл.
Оформление результатов. Результаты работы оформляются в виде табл. 28.
Таблица 28
Органолептическая характеристика исследуемых образцов
Наименование показателя | Контрольный образец | Образец № 1 | Образец № 2 |
Вид на разрезе | |||
Вкус | |||
Консистенция | |||
Цвет | |||
Остаточное количество витамина С, мг/100 г |
Выводы о стабильности витамина С в процессе тепловой обработки и о его влиянии на органолептические показатели готовых продуктов формулируются студентом самостоятельно с использованием полученных в опытах результатов и изученного теоретического материала.
Вопросы для самоконтроля
1. Определение витаминов.
2. Классификация витаминов.
3. Характеристика витамина С (строение, свойства, функции, выполняемые в организме, основные источники поступления).
4. Перечень основных групп источников витаминов, их достоинства и недостатки
5. Способы обогащения мясопродуктов витаминами.