2015-10-22
2553
Изучите порядок проведения органолептической оценки молока.
1.1. Отбор образцов для анализа. Правила отбора средней пробы и среднего образца изложены в ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
Для определения качества молока, поступившего во флягах и цистернах, пробу берут с помощью чистой металлической луженой трубки, которую погружают во флягу или в цистерну.
От молока, выпускаемого во флягах, отбирают 5% фляг от их общего количества. Из каждого места берут пробы молока и переносят в чистый, сполоснутый исследуемым молоком сосуд, откуда после перемешивания выделяют объединенную пробу около 1 л.
От партии молока в потребительской таре в выборку отбирают единицы транспортной тары:
2 единицы (из партии до 100 мест),
3 единицы (из партии от 101 до 200 мест),
4 единицы (из партии от 201 до 500 мест),
5 единиц (из партии от 501 до 1000 мест).
Из каждой отобранной единицы берут по одному пакету, сливают молоко в посуду, составляя объединенную пробу.
Температура молока при поступлении в торговую сеть должна быть не выше 80С.
Перед определением органолептических и физико-химических показателей среднюю пробу молока после перемешивания доводят до температуры (20±2)0С.
В соответствии с вариантами заданий (таблица 50) произведите отбор выборки и пробы молока (ГОСТ 26809-86), поступившего в магазин.
Таблица 50. Варианты заданий
| Вариант | Вид молока | Упаковка, фасовка | Размер партии |
| Пастеризованное, 2,5 % жира | Полимерный пакет, 0,5 л | 208 ящиков | |
| Топленое, 1 % жира | Полимерный пакет, 1 л | 560 ящиков | |
| Пастеризованное, 3,2 % жира | Полимерный пакет, 1 л | 280 ящиков | |
| Молоко с какао жирное | Тетра-пак, 0,2 л | 24 ящика | |
| Пастеризованное, 6 % жира | Тетра-пак, 1 л | 160 ящиков | |
| Молоко нежирное | Полимерный пакет, 1 л | 218 штук | |
| Пастеризованное с витамином С | Тетра-пак, 0,5 л | 10 ящиков | |
| Пастеризованное, 6 % жира | Полимерный пакет, 1 л | 68 ящиков | |
| Пастеризованное, 3,2 % жира | Тетра-пак, 0,5 л | 77 ящиков | |
| Молоко с кофе жирное | Полимерный пакет, 0,2 л | 20 ящиков | |
| Белковое, 1 % жира | Полимерный пакет, 0,5 л | 48 ящиков | |
| Топленое, 4 % жира | Полимерный пакет, 1 л | 101 ящик |
1.2. Органолептическая оценка молока пастеризованного. При органолептической оценке качества молока определяют состояние тары и упаковки, внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.
Состояние тары и упаковки. Проверяют целостность упаковки, обращают внимание на соответствие маркировки требованиям нормативно-технической документации.
Внешний вид. При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие незначительного осадка (нерастворившихся частиц сухого молока). В молоке топленом и повышенной жирности не должно быть отстоя сливок.
К онсистенция молокадолжна быть однородной, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. При определении консистенции молоко медленно переливают из пакета. Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока. По отстою сливок можно судить о свежести молока. Наличие в молоке слизистой тягучей консистенции свидетельствует о развитии процессов слизистого брожения, обусловленного микроорганизмами. Такое молоко для реализации непригодно.
Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, нежирного – белым, со слегка синеватым оттенком, молока с наполнителями – с молочно-шоколадным, молочно-кофейным оттенками, топленого – с кремовым оттенком.
Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.
Вкус и запах. Определяют их при (20±2) 0С. Запах молока в пакетах определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух.
Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется. Одновременно со вкусом определяют запах молока.
Вкус молока должен быть приятный, слегка сладковатый, запах – чистый, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Молоко с наполнителями должно иметь сладковатый вкус и запах наполнителей.
