Техническим (визуальным) методом

Определение кислотности имеет важное значение. Установлено, что даже небольшие изменения кислотности могут оказывать большое влияние на процессы, происходящие в живых организмах и в пищевых продуктах при хранении. Изменения кислотности могут парализовать жизнедеятельность одних бактерий и вызвать развитие других, подавить активность одних ферментов и активизировать другие.

Различают активную и титруемую кислотность. Титруемая кислотность – это количество свободных кислот и их кислых солей, содержащихся в исследуемом продукте и определяемых методами объемного анализа при титровании едкой щелочью.

Активная кислотность обусловливается наличием ионов водорода в растворе. Концентрация водородных ионов зависит от степени диссоциации кислоты. Растворы различных кислот одинаковой нормальности, и, следовательно, с одинаковой титруемой кислотностью, будут иметь разную активную кислотность в зависимости от степени диссоциации данной кислоты.

Несмотря на то, что активная кислотность является показателем истинной кислотности, качество многих пищевых продуктов регламентируют по титруемой кислотности.

Общую (титруемую) кислотность определяют техническим (визуальным) и потенциометрическим методами. Оба метода основаны на нейтрализации раствором щелочи водных вытяжек свободных кислот и кислых солей, полученных из навесок исследуемых продуктов. При первом методе окончание нейтрализации определяют по изменению окраски внесенного индикатора, а при втором – по изменению электропроводности исследуемого раствора с помощью потенциометра.

Кислотность выражается:

- в процентах, когда из суммы кислых веществ можно выделить преобладающую кислоту и ее соли;

- в градусах, когда кислотность в пищевых продуктах выражена солями различных кислот;

- в мг NaОН, необходимых для нейтрализации свободных жирных кислот, находящихся в 1 г жира.

Изучите методику определения кислотности молока и определите этот показатель в предложенном натуральном образце.

Сущность метода. Титруемая кислотность молока является критерием оценки его свежести. Выражается она в градусах Тернера – ⁰Т. Градус Тернера – это количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислых веществ в 100 мл молока.

Кислотность молока можно выразить в процентах молочной кислоты. Грамм-эквивалент молочной кислоты равен 90; следовательно, 1 мл 0,1 н раствора щелочи (1⁰Т) соответствует 0,009 г молочной кислоты.

Кислотность свежевыдоенного молока равна 16-19⁰Т. Кислая реакция молока обусловлена наличием казеина, кислых солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной в молоке углекислотой. Из общей титруемой кислотности молока на долю казеина приходится 6-8⁰Т, кислых солей 10-11⁰Т и углекислоты 1-2⁰Т. При хранении молока кислотность его повышается за счет накопления молочной кислоты, образующейся из лактозы в результате молочнокислого брожения. При этом устойчивость коллоидной системы молока снижается. При тепловой обработке молоко с повышенной кислотностью свертывается.

Ход работы

1. В стакан химический на 100 см³ наливают из тары 50-70 см³ молока.

2. Отмеривают пипеткой 10 см³ хорошо перемешанного молока и помещают в коническую колбу, прибавляют 20 см³ дистиллированной воды, предварительно отмерив эту воду в стакан химический 50 см³.

3. Содержимое колбы тщательно перемешивают круговыми движениями и добавляют 1-2 капли фенолфталеина.

4. Смесь тщательно перемешивают и титруют из пипетки 0,1 н раствором щелочи (добавляют по капле) при непрерывном взбалтывании до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Если окрашивание исчезнет раньше этого времени, надо добавить еще 1-3 капли щелочи.

5. Количество щелочи, затраченной на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера. (1 капля=0,1 см³)

6. Величина градусов кислотности (⁰Т), умноженная на 0,009 (1 мл 0,1 н щелочи эквивалентен 0,009 г молочной кислоты), показывает количество молочной кислоты в молоке.

7. Результаты анализа сравните с данными стандарта и сделайте заключение.

Необходимо помнить:

- воду прибавляют для того, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании;

- титрование можно производить и без добавления воды, но от полученных данных (при любом градусе кислотности) надо вычесть 2⁰Т;

- излишне количество воды, добавленной при титровании, занижает показатели, а недостаточное – завышает;

- раствор щелочи, долгое время хранившийся открытым, к использованию непригоден.

Практические задания

Задание 1. Определите кислотность кефира, если на титрование 10 мл продукта пошло 9,5 мл 0,1 н раствора щелочи NаОН. Соответствует ли данный кефир требованиям стандарта?

Задание 2. Определите качество и вид молока, если при анализе получены следующие данные: однородная жидкость без осадка, цвет — светло-кремовый, плотность — 1,025 г/см³, кислотность — 21^О Т.

Задание 3. В магазин поступило 60 ящиков сметаны расфасованной в полимерные пакеты массой нетто 0,5 л. Сметана обладала излишне кислым вкусом, неоднородной консистенцией с комочками жира и белка. Произведите отбор проб для анализа. Укажите режим и сроки хранения сметаны, установите возможную причину снижения качества. Произведите расчет естественной убыли.

Задание 4. Рассчитайте энергетическую ценность цельного молока, содержащего в 100 г следующие вещества: белки - 3,2%, жир - 3,6%, лактоза - 4,8%, витамины В1 – 0,02 мг, В2 – 0,013. В каком количестве нужно употребить молока, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в витаминах В1и В2?

Задание 5. Рассчитайте энергетическую ценность сметаны, содержащей в 100 г следующие вещества: белки - 2,6%, жир - 25%, лактоза - 2,7%, витамины В1 – 0,02 мг, В2 – 0,011. В каком количестве нужно употребить сметану, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в витаминах В1и В2?