Более рациональное использование рабочей силы

Поскольку все труднее нанять и удержать обученный персонал, можно лучше использовать имеющиеся кадры с помощью централизации производства и более равномерного распределения работы на протяжении всего дня так, чтобы она укладывалась в стандартные рабочие часы.

• экономия на высококвалифицированном персонале — с регенерацией блюд может справиться простой оператор;

• экономия сырья благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80 процентов);

• единовременное приготовление больших партий продукта (не более одного раза в неделю);

• меньшие весовые потери во время хранения;

• точное соблюдение определенного размера порции;

• выработка безотходного меню, снижение рисков (следует регенерировать только тот объем блюд, на который получены заказы);

• более эффективное энергопотребление (регенерация длится меньше, следовательно, расходуется меньше энергоресурсов).

Забота о клиенте и наращивание продаж:

• расширение ассортимента, позволяющее реагировать на изменяющиеся потребности гостей (время дня, время года, различные потребительские сегменты);

• ассортимент, не ведущий к увеличению нагрузки на кухню и найму дополнительного персонала;

• неизменно высокое качество блюд;

• организация банкетного обслуживания: летняя площадка легко интегрируется в общую концепцию;

• возможность сохранить в качестве основного меню сложную и растущую по себестоимости традиционную кухню, компенсируя затраты за счет использования вакуумированных продуктов (в настоящее время сильна конкуренция со стороны ресторанов быстрого питания и сетевых проектов, специализирующихся на каком-то одном продукте, и т.д.).

Заблаговременное приготовление пищи

Большое количество пищи может быть приготовлено заранее. Это уменьшает спешку на кухне и позволяет уделять больше внимания разогреву, украшению и подаче блюд клиенту. Блюда можно подавать в неудобное время, когда отсутствует квалифицированный персонал. Также открываются более широкие возможности для расширения обслуживания банкетов или обслуживания рестораном гостиницы не проживающих в ней клиентов, тем самым увеличивая торговый оборот.

У шеф-поваров появляется больше времени для обучения сотрудников и планирования бизнес-процессов, у персонала кухни возникает возможность разнообразить рутинный труд. Концентрация основной нагрузки происходит в удобные часы дня или дни недели.

Сокращение потерь

Мясо является одним из самых дорогих ингредиентов на кухне, при этом при традиционном способе приготовления от 25% до 30% теряется из-за усушки. При более длительном приготовлении мяса при относительно низких температурах пастеризации в вакуумных упаковках, потеря веса и усушка значительно уменьшаются, тем самым увеличивая количество порций и сокращая издержки. Лучшая сохраняются витамины и питательных вещества, блюда готовятся без консервантов, стабилизаторов, загустителей;

Обеспечивается диетическое питание, за счет снижения количества соли, насыщенных жиров и т.д.