Методические указания к выполнению

РАСЧЕТНО - ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЧАСТИ ПРОЕКТА

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ

Во введении надо отразить современное состояние хлебопекарной промышленности в России и задачи, стоящие перед отраслью. Отметить, как конкретно содержание курсового проекта увязывается с ними и кратко изложить основные результаты сделанной в проекте работы. Объем введения - не более двух страниц.

В разделе «Выбор и обоснование технологической схемы» необходимо дать краткую характеристику обоснование выбранной схемы со ссылками на литературу и описать ход расчета, привести расчетные формулы с их расшифровкой. Размерность при расчете нужно привести в новых единицах системы измерения (СИ). Следует также указать необходимость и экономические преимущества выбранной технологической схемы.

Современный хлебозавод (пекарня) содержит три основных участка: склад муки и отделение для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья, основное производство и хлебохранилище. Обоснование выбора и описание схемы следует проводить по каждому из этих участков. По ходу описания схемы после наименования каждого вида оборудования необходимо давать в круглых скобках номер позиции, которую занимает оборудование на вычерченной ранее схеме.

В разделе «Расчет рецептур и выходов изделий заданного ассортимента» надо привести рецептуры изделий на 100 кг муки и качественные показатели стандартов на весь ассортимент изделий, предусмотренных заданием.

Расчет рецептур и выходов зависит от способа приготовления хлеба, принятой технологии и сорта изделий (изделий из пшеничной или ржаной муки).

Результаты расчетов свести в таблицы.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Обоснование и выбор технологических схем, их описание

С учетом заданного ассортимента выбирают прогрессивные технологические схемы производства изделий, а также подбирают и обосновывают необходимое технологическое оборудование с учетом новых достижений в области технологии и оборудования.

Технологическую схему производства необходимо описывать, начиная с момента поступления сырья до отправки продукции в торговую сеть. При этом уделить внимание преимуществам и недостаткам выбранной технологии приготовлеия теста. По ходу описания схемы следует указывать тип или марку оборудования и его позицию на чертеже.

Принцип работы оборудования и процессы протекающие, при приготовлении теста описывать не следует.

 

Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества

Изделия из пшеничной муки могут вырабатываться на прессованных или жидких дрожжах, безопарным способом в одну стадию, опарным в две стадии опара, тесто. Возможна выработка изделий и ускоренным однофазным или двухфазным способом – использование подкисляющих или активированных полуфабрикатов и улучшителей.

В промышленности чаще применяют опарный способ производства в две стадии. Опары могут быть густые с влажностью 42…48% и жидкие с влажностью 64…72%.

В литературе разбираются различные варианты приготовления теста из пшеничной муки. При любом способе производства исходными данными для расчета являются унифицированная рецептура и физико-химические показатели качества продукции.

Рецептуру и физико-химические показатели качества заданного ассортимента берут из соответствующих руководств и записывают в виде таблицы 1.

Пример: батон нарезной, хлеб подовый из пшеничной муки 2 сорта.

Таблица 1- Рецептура изделий

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки
Хлеб подовый из пшеничной муки 2 сорта	Батон нарезной из муки 1сорта
Мука пшеничная хлебопекарная, кг	100,0	100,0
Дрожжи прессованные, кг	0,5	1,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,3	1,5
Сахар-песок, кг	-	5,0
Маргарин столовый, кг	-	3,5
Итого сырья, кг	101,80	111,00
Масло растительное на смазку форм, кг	0,15	0,15

 

Физико – химические показатели качества хлеба берутся согласно ГОСТам и записываются в виде таблицы 2.

 

Таблица 2 - Физико-химические показатели хлебобулочных изделий по ГОСТ

 

Наименование показателей	Нормы
Хлеб подовый из пшеничной муки 2 сорта ГОСТ	Батон нарезной из муки 1 сорта ГОСТ
Масса, кг	1,0	0,4
Влажность мякиша, %, не более	45,0	43,0
Кислотность мякиша, град., не более	4,0	3,0
Пористость мякиша, %, не менее		68,0
Массовая доля сахара,% на СВ	-	5,2±1,0
Массовая доля жира, % на СВ	-	3,0±0,5

 

Расчет ведется на 100 кг муки, поступающей для приготовления теста.