Расчет производственных рецептур включает следующие этапы:
а) распределение муки (100 кг), предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме для заданного ассортимента;
б) подготовку основного и дополнительного сырья и его распределение по фазам приготовления теста;
в) расчет количества воды, необходимой для замеса теста на 100 кг муки;
г) составление таблицы пофазной рецептуры.
В курсовом проекте допускается приготовление пшеничного теста на дрожжевой суспензии.
Исходными данными для расчета производственной рецептуры служат - физико-химические показатели на заданные виды изделий, унифицированные рецептуры на 100 кг муки, параметры выбранной технологической схемы приготовления теста.
Расчет производственной рецептуры приготовления
Пшеничного теста