Домашнее задание к лабораторной работе № 5

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

· Рыба запеченная по-русски.

· Рыба, запеченная по-московски.

· Рыба, запечённая с макаронами.

· Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы.

· Тельное из рыбы.

· Тефтели рыбные.

 

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций	Технология приготовления
1 порция	2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход	-		-

 

1. Составьте алгоритм приготовления изделий

2. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

Приготовление и подача рыбных горячих блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления основных рыбных блюд.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба запеченная по-русски, рыба, запеченная по-московски, рыба, запечённая с макаронами, котлеты и биточки из рыбной котлетной массы, тельное из рыбы, тефтели рыбные.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчёт (заполнить форму).

 

Материально-техническое оснащение:

инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5, 1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, шумовка, разливательные и соусные ложки, лопатки, рыбные котлы, овальные баранчики, соусники, тарелки, порционные сковороды.

 

Указание к проведению работы:

1. Первичную обработку и разделку рыбы производят заранее:

· Отчистка от чешуи.

· Потрошение.

· Пластование.

· Срезание рёберных костей.

· Срезание мякоти с кожи.

2. Бульон, для приготовления соусов приготовить заранее.

· Подготовленные рыбные отходы и рыбу, кладут в котел, доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук, соль, варят при слабом кипения 50-60 мин.

· Бульон отстаивают и процеживают.

· Снова довести до кипения.

3. Произвести первичную обработку овощей.