2018-01-08
4446
Операция №1. Организация рабочего места.
· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.
Операция №2. Подготовка рыбы.
· Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски и отбить до толщины 0,5 см.
Операция №3. Приготовление фарша.
· Мелко порубить репчатый лук и пассировать.
· Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нашинковать.
· Зелень петрушки мелко порубить.
· Соединить пассированный репчатый лук с вареными шинкованными яйцами, зеленью, добавить соль, перец.
Операция №4. Приготовление панировок и льезона.
· Просеять муку.
· Приготовить льезон. (смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли).
· Подготовить белую панировку. (мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок).
Операция №5. Приготовление полуфабриката «Зразы донские».
· На рыбу уложить фарш и свернуть изделие в виде валика.
· Панировать в муке, льезоне и белой панировке.
Операция №6. Жарение полуфабриката.
· Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир: рыба 4: 1)
· Погрузить осторожно полуфабрикат с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета.
· Вынуть рыбу шумовкой и дать стечь жиру.
· Уложить на сковороду и дожарить в жарочном шкафу
Операция №6. Приготовление гарнира: «Каша гречневая рассыпчатая»
· Крупу перебрать, промыть.
· Довести до кипения воду (соотношение крупы: воды, 1: 3), добавить соль.
· Засыпать крупу, снять с поверхности пустотелые зерна, помешать крупу.
· Добавить масло и продолжать варить на слабом нагреве до готовности с плотно закрытой крышкой.
· Доварить при слабом нагреве в жарочном шкафу при температуре 150С.
· Разрыхлить поварской иглой.
Операция №7. Приготовление соуса томатного.
· Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.
· В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.
· Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)
· Жировую пассеровку развести с бульоном.
· Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.
· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.
· Добавить соль и лимонную кислоту.
· Процедить соус через сито, овощи протереть.
· Довести до кипения, заправить маслом.
· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.
Операция №8. Оформление и подача.
· На подогретую тарелку уложить зразы 1-2 шт.
· Рядом положить рассыпчатую гречневую кашу, полить растопленным маслом.
· Отдельно в соуснике подать соус томатный.
Зразы донские
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
| Рыба: окунь | |
| треска | |
| ледяная | |
| Для фарша | |
| Лук репчатый | 30 / масса пассерованного лука 15 |
| Маргарин столовый | |
| Сухари | 1.5 |
| Петрушка (зелень) | |
| Мука пшеничная | |
| Яйцо для льезона | |
| Хлеб пшеничный (для панировки) | |
| Готовый полуфабрикат | |
| Жир кулинарный | |
| Жареные зразы |
Соус томатный.
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
| Бульон | 52.5 |
| Маргарин столовый | 2.6 |
| Мука пшеничная | 2.6 |
| Морковь | 3.8 |
| Лук репчатый | 2.2 |
| Петрушка (корень) | 1.5 |
| Томатное пюре | |
| Маргарин столовый | 1.3 |
| Сахар | 0.8 |
| Выход |
Рассыпчатая гречневая каша.
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
| Крупа ядрица неподжаренная | 71.4 |
| Жидкость | 0.11 |
| соль | 1.5 |
| выход |
