2017-11-01
2151
Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для рационального и диетического питания (диеты № S, 7, 10, 11, 15).
В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высокока- лорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно-бслковыс продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.
Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предва- рительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы потерь овощей при механической и тепловой обработках соответствуют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%.
Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой одно- родную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются крис- таллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту про- тирают через сито с ячейками 1,5 мм, количество пасты в рецептуре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в пастах соответственно 32, 20, 40%.
Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпускается с содержанием сухих веществ 73 и 83%.
Добавка пищевая для бисквита СОМ — сухое обезжиренное молоко.
Добавка пищевая для крема СМП - сухой молочный продукт.
СОМ может быть использован с яблочным соком. СМП может быть использован с соком виноградным концентрированным.
Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности
Предварительная активизация дрожжей. Предварительная акти- визация дрожжей является составной частью технологического про- цесса производства булочных изделий. Она обеспечивает высокие органолептические показатели качества нового вида изделий.
Предварительная активизация дрожжей состоит в том, что прес- сованные дрожжи выдерживают 30-40 мин в питательной смеси при температуре 35-40*С.
Смесь готовят путем смешивания части ингредиентов, входящих в рецептуру (в %): муки 2-4, сахара 15-20, жидкости 40-50 рецептурного количества молочно-белковых продуктов вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем или морковью или тыквенным напитком).
Для быстрого доведения температуры смеси до 35-40*С в нее доливают горячую воду температурой 70-100'С.
Присутствие в питательных смесях витаминов РР, В,, В2, С, аминного азота, минеральных веществ (Са, Mg, К, и др.) способствует росту и размножению дрожжевых клеток, что ускоряет кис- лотонакопление, повышает газообразующую способность и сокра- щает процесс брожения на 30-40 мин.
Тесто становится эластичным, мякиш при выпечке приобретает мелкопористую структуру, яркий цвет корочки и более выраженный аромат выпеченного дрожжевого теста.
Помады
| Наименование сырья | Вино- | Морков | Све | Тыквен | Томатная | Яблоч |
| градн зя | ная | кольная | ная | ная | ||
| Сахар-песок | 8S8 | |||||
| Патока крахмальная | IIS | HS | - | |||
| Эссенция | - | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 2.7 | - |
| Морковь отварная протер | ||||||
| тая | — | — | — | — | — | |
| Свекла отварная протертая | - | — | - | - | - | |
| Напнток тыквенный | - | - | - | - | ||
| Пюре яблочное | - | - | - | - | ||
| Паста виноградная | — | — | — | - | - | — |
| Сок томатный | - | - | - | - | — | — |
| Выход |
Помада морковная
Морковную массу, воду (соотношение 2:1) с сахарным песком доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 108*С, добавляют подогретую до 50°С патоку и про- должают варить сироп до температуры 114-116'С (проба на «слабый шарик»). Горячий сироп охлаждают до температуры 35-45*С, добавляют эссенцию и взбивают в течение 15-20 мин.
Помада свекольная Свекольную массу, воду (соотношение 1:1) и сахарный песок доводят до кипения и варят как помаду морковную.
Помада тыквенная Сахар-песок и тыквенный напиток доводят до кипения и варят как помаду морковную.
Помада томатная Томатный сок, воду (соотношение 2:1) и сахарный песок доводят до кипения и варят как помаау морковную.
Помада яблочная Сахар-песок, яблочное пюре, воду в соотношении 2:1:5 доводят до кипения и уваривают до температуры 114-11б*С (проба на «слабый шарик»). Готовый сироп охлаждают до 35~40*С и взбивают.
Помада виноградная
Варят помаду основную, перед взбиванием готовой помады в нее добавляют виноградную пасту. Пасту виноградную (в случае наличия кристаллов виниого камня) протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.
Сироп сливовый
Сахар-песок перемешивают со сливовой пастой, разводят водой, доводят до кипения и кипятят 2—3 мин. Готовый сироп охлаждают до 20'С.
Начинка яблочная, айвовая или сливовая Пасту яблочную, айвовую или сливовую, или пюре яблочное уваривают с
сахаром-песком до содержания сухих вешеств соответственно 49,3; 48,5; 55,1; 51,8.
Воздушный полуфабрикат Воздушный полуфабрикат, ипользуемый для отделки изделий, приготавливают так же, как для обычных пирожных и тортов, только перед выпечкой его размазывают более тонким слоем (2—4 мм).
Крем сливочно-яблочиый, айвовый нлн СЛИВОВЫЙ Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине вместе с сахарной пудрой (50% общего
| Наименование сырья | Начинка | Начинка | Начинка | Начинка | Сироп |
| яблочная | яблочная | айвовая | сливовая | сливовый | |
| Сахар-песок | 74,4 | ||||
| Паста сливовая | - | - | - | 7.3 | |
| Паста яблочная | - | - | - | - | |
| Паста айвовая | - | - | - | - | |
| Пюре яблочное | - | - | - | - | |
| Выход | |||||
| Наименование сырья | Кремы заварные | ||||
| белково- | белково- | белково- | белково- | белково- | |
| вииоград- | яблочный | яблочный | айвовый | сливовый | |
| ный | |||||
| Сахар-лесок | S10 | S40 | |||
| Белки яичные | |||||
| Паста виноградная | - | - | - | - | |
| Паста яблочная | - | - | - | - | |
| Кислота лимонная | - | - | |||
| Пюре яблочное | - | - | - | - | |
| Паста айвовая | - | - | - | ||
| Паста сливовая | - | - | - | - | - |
| Выход |
| Наименование сырья | Кремы | ||
| сливочно-яблоч- ный | сливочно- слиаовый | елнвочно- айвовый | |
| Пудра сахарная | |||
| Масло сливочное | ЗОО | ||
| Молоко сгущенное с | |||
| сахаром | |||
| Паста яблочная | - | - | |
| Паста айвовая | - | - | |
| Паста сливовая | - | - | |
| Выход |
количества) в течение 5-7 мин вначале с малым, а затем с большим числом оборотов, постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют яблочную, айвовую или сливовую пасту и продолжают взбивание до получения однородной массы.
Крем белково-вииоградиый (яблочный, айвовый или сливовый) заварной Предварительно охлажденный яичный белок взбивают во взбивальной машине вначале с малым, а затем с большим числом оборотов до увеличения объема в 6-7 раз.
Во взбитую белковую массу добавляют 20% сахара-песка (или 25-30% при использовании яблочного пюре) от количества, пре- дусмотренного рецептурой, и смесь взбивают еще 10 мин.
Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий уваренный сахарный сироп (в котле уваривают сахар-песок и воду в соотношении 4:1 до температуры 118-120*С), взбивают еще 5-7 мин.
Затем вводят частями пасту и взбивают до получения пышной, ус- тойчивой однородной массы.
Пасту сливовую добавляют перед введением сахарного сиропа и взбивают не более 5 мин.
Пасту айвовую, яблочную, пюре яблочное перемешивают перед использованием с лимонной кислотой.
При использовании виноградной пасты ее взбивают с 20% саха- ра-песка в течение 15 мин (до растворения кристаллов винного кам- ня), добавляют яичный белок и взбивают еще 10-15 мии; затем в полученную массу вводят горячий сироп и взбивают до готовности.
