Немецкая кухня

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отвар­ном виде, в качестве гарнира — цветная капуста, стручки фасо­ли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используют­ся также отварные горох, бобы и картофель.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортимент закусок входят салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с соуса­ми, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.

Из первых блюд широко распространены различные бульо­ны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами, а также суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур, дичи. В неко­торых районах Германии популярны хлебный, пивной супы.

Характерная особенность немецкой кухни — широкое ис­пользование колбас, сосисок, сарделек для приготовления заку­сок, первых и вторых блюд. Среди них суп картофельный с со­сисками, суп из гороха с колбасой. Мировую славу завоевали со­сиски с тушеной квашеной капустой. К сосискам подают слабую и сладковатую горчицу.

Другая особенность немецкой кухни — широкое применение натурального мяса для приготовления вторых блюд. Таковы, на­пример, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, раз-браты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используют мясо в рубленом виде.

766 _____________ 8. Технология производства в зарубежных странах

Рыбу подают чаще в отварном и тушеном виде.

Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с молочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с коп­ченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.

Традиционные новогодние и рождественские блюда — жаре­ный гусь, карп.

Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, моро­женое, фрукты.

Национальный немецкий напиток — пиво. Оно было из­вестно еще древним германцам. Из других напитков самый лю­бимый — кофе черный и с молоком. Чай употребляют ограни­ченно.

Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких осо­бенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300... 400 г); гарниры к многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тар­талетки), в которые кладут гарниры, крабы, грибы и т. д. Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных количествах. Фруктовые салаты пода­ют в охлажденном виде.

Немецкие специалисты, и в первую очередь врачи, рекомен­дуют перед едой потреблять свежие овощи и фрукты. Эта реко­мендация выполняется большей частью населения.

Немного свежих овощей и фруктов (натуральные соки), регу­лярно съедаемые перед завтраком, увеличивают биологическую ценность ежедневного питания. Овощи и фрукты мелко режут и хорошо прожевывают. Свежие овощи и фрукты усваиваются лучше, если они подаются перед вторым блюдом, а не после него. Они вызывают усиленное выделение желудочного сока, что благотворно влияет на дальнейшее усвоение пищи.

Сырая пища готовится непосредственно перед едой в таком количестве, чтобы быть съеденной сразу, так как она теряет свои ценные питательные свойства, внешний вид и вкус от длитель­ного контакта с кислородом воздуха.

При приготовлении закусок из сырых овощей и фруктов предпочтительно пользоваться лимонным соком и кисломолоч-

8.1. Кухня народов Европы

ными продуктами (йогурт, кефир, сметана) и добавлять их в пер­вую очередь, так как они стабилизируют витамин С.

В большинстве рецептов сырой пищи указываются свежие травы. Сезонных ограничений в потреблении овощей и фруктов немцы не делают, так как можно использовать мороженые и консервированные овощи и фрукты, соки.

Специфическое немецкое блюдо — айнтопф — густой суп с мясом, копченостями, сосисками или мясными субпродуктами заменяет собой обед из двух блюд.

Айнтопф «Пихельштайн». Нарезанное кубиками мясо (свини­ну) кладут в разогретый маргарин и сразу же закрывают его наре­занными кубиками или ломтиками моркови, картофеля, сельде­рея, лука-порея, зеленой фасоли. Каждый слой присаливают, при желании используют тмин. Заливают кипящим бульоном, плотно закрывают посуду и варят при слабом нагреве 50 мин, при необходимости добавляют немного жидкости. Засыпают зе­леной петрушкой. Вместо названных овощей можно использо­вать другие.

Айнтопф с печенью. Нарезают морковь кружочками, а печень кубиками и смешивают. Припускают в горячем маргарине мелко нарезанный лук, добавляют нарезанный кружочками сырой кар­тофель и печеночную смесь, приправляют пряностями и залива­ют кипятком, чтобы он покрывал продукты. Варят до готовности в закрытой посуде. По желанию заправляют крахмалом или пас­серованной мукой и посыпают петрушкой.

Айнтопф из баранины с овощами. Нарезанное ломтиками мясо тушат в горячем масле, заливают кипятком, добавляют пряности и варят почти до готовности. Добавляют нарезанные помидоры и картофель и варят еще 10 мин, затем кладут отваренные горо­шек и фасоль. Доводят до кипения, вливают при постоянном по­мешивании сметану, взбитую с крахмалом, заправляют пряно­стями и мелко нарезанной зеленью.

Рыбный айнтопф «Шпреевальд». Пассеруют муку на маргари­не, доливают молоко и сметану. Сбрызгивают филе рыбы ли­монным соком, слегка солят и доводят до готовности в приготов­ленном ранее соусе, добавив порезанный на тонкие кружочки огурец. Солят, перчат черным или красным перцем, добавляют сливочное масло и посыпают рублеными укропом и петрушкой.

768 _____________ 8. Технология производства в зарубежных странах

Бульон по-немецки. Бульон доводят до кипения, кладут в него нашинкованную капусту и варят до полуготовности. Затем до­бавляют сосиски, нарезанные кружочками, тертый хрен и варят до полной готовности.

Розбратен. Вырезку режут на порции, отбивают, придают овальную форму, солят, перчат и обжаривают до образования ру­мяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Кладут на тарелку, сверху — нарезанный кольцами жареный лук, сбоку — жареный кружочками картофель, поливают мас­лом, мясным соком, в котором розбратен жарился. Посыпают зеленью петрушки и укропа.

Немецкая кухня отличается также широким использованием разнообразных мучных изделий: блинчиков, печенья, пирож­ных, тортов и т. д. Для их приготовления очень широко исполь­зуют ягоды, фрукты, творог, орехи и другие биологически цен­ные продукты.

Выпекают также хлебцы и хлеб из цельномолотого зерна, с зеленью, кекс овсяный и т. д.