Венгерская кухня

Современная венгерская кухня в значительно большей мере, чем другие кухни, привержена обычаям древнейших времен. В результате воздействия зарубежных кухонь венгерская кухня, сохранив многие оригинальные черты, утратила свою первона­чальную грубость. Она стала более разнообразной, приспособи­лась к интернациональному вкусу, достигла утонченности, полу­чила всемирное признание и известность.

Отличительная особенность венгерской национальной кух­ни — разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. В первую очередь это свинина, говядина, птица, телятина, дичь, пресноводная рыба, всевозможные овощи и молочные продукты.

Широко используют в венгерской кухне муку. Гордость вен­герских кулинаров — пироги типа «ретеш», приготовленные из тонко раскатанного теста. Из муки, замешанной на яйцах, гото­вят и характерную для венгерской кухни тархоню — подсушен­ное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня ис­пользуется для приготовления супов, в качестве гарнира для ту­шеных мясных блюд и как самостоятельное блюдо.

Одна из особенностей кухни состоит в том, что большинству супов и овощных блюд придают густоту при помощи пожа­ренной муки (заправки). Такая заправка играет важную роль в формировании вкусового эффекта. Немаловажно ее значение и с точки зрения науки о питании: при приготовлении овощей во многих кухнях вместе с водой, в которой варились овощи, выли­вают растворимые в воде витамины и ценные минеральные ве­щества. Венгерская же кухня сгущает эту полезную и вкусную жидкость и подает на стол вместе с овощами.

Готовят заправку на свином жире (реже на масле) при не­сильном нагреве, постоянно помешивая, в зависимости от ха­рактера блюда, несколько секунд (белая заправка), несколько минут (светлая, розово-коричневая заправка) или, с добавлени­ем сахара, более длительно время (коричневая заправка). Затем к горячей муке подливают холодную жидкость (воду, молоко, бульон, овощной отвар), размешивают до однородной конси­стенции и добавляют в блюда.

8.1. Кухня народов Европы

Но прежде чем разбавить заправку, к ней можно добавить размягченные приправы и короткое время жарить муку вместе с ними. В белую заправку для горошка можно добавить зелень петрушки, а также укроп и паприку; в светло-коричневую для бобового супа — мелко нарезанный лук, паприку и чеснок; в за­правку для кабачков кладут мелко нарезанный лук и молодой укроп.

Особый вкус венгерским блюдам придает свиной жир, при­чем исключительно жир, полученный путем выжарки, имеющий жареный привкус. Именно в нем наиболее полно проявляются вкусовые качества ароматических масел, содержащихся в луке. В таком жире лучше всего проявляются и цветовой эффект па­прики (молотого красного перца).

Паприка является одной из самых разносторонних пряно­стей, применение ее рекомендуется не только из-за вкуса, но из-за цветового эффекта, богатого содержания витаминов А и С и благоприятного воздействия на органы пищеварения.

Из других пряностей и пряных растений в венгерской кухне широко используют чеснок, корицу, сельдерей, укроп, майоран, тимьян, тмин и др.

Один из обязательных продуктов при приготовлении боль­шинства венгерских блюд — зеленый свежий перец.

Поджаривание лука и применение паприки в венгерской кух­не имеет свои особенности.

В зависимости от характера приготавливаемого блюда лук сильнее или слабее поджаривают. Степень поджаривания оказы­вает решающее влияние на вкус блюда. По существу, при жаре­нье лука различают четыре степени: первая, при которой лук прозрачен; вторая, когда он принимает цвет масла; третья — де­лается золотистым и последняя — светло-коричневым.

При достижении нужной степени поджаривания нагрев умень­шают до минимального и лишь после этого к не слишком горячему жиру с луком добавляют паприку, быстро размешивают и тотчас же кладут приготавливаемый продукт, солят и затем подвергают теп­ловой обработке.

Добавлять паприку к слишком горячему жиру нельзя, потому что в очень горячем жире паприка приобретает горький вкус и темный цвет.

8. Технология производства в зарубежных странах

В Венгрии используют следующие различающиеся по качест­ву виды красного перца: особый, совсем не острый, гастрономи­ческий, сладкий, полусладкий, розовый и острый.

Первые четыре вида паприки используют в количествах, ка­жущихся прямо-таки огромными, ибо именно такие количества требуются для достижения желаемого вкусового эффекта. Па­прику сортов «розовая» и «острая» в Венгрии кладут только в го­товое блюдо, чтобы придать ему желаемые вкус и цвет.

Из рыбы наибольшее применение в венгерской кухне полу­чили пресноводные рыбы — судак, карп, сом, щука — с хорошим вкусом. В руки повара они попадают преимущественно живыми. Кроме рыбы, в Венгрии широко используют речных раков.

Среди продуктов, используемых для закусок, следует прежде всего, указать на гусиную печенку.

Для венгерской кухни характерны четыре основные группы мясных блюд, приготовленных с паприкой: гуйяш, пёркёлт, па-прикаш и токань.

Гуйяш — это густой суп, приготовленный из муки, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.

Пёркёлт также готовится с паприкой, но лук в нем играет бо­лее важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготав­ливается только из белого мяса с добавлением сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта.

Токань похоже на два последних блюда, но мясо режется для него не кубиками, а полосками. Паприку применяют в неболь­шом количестве, на передний план выходят другие пряности и продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидо­ры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и другие.

Помимо этих блюд большой популярностью пользуются мясо, жареное на вертеле или на решетке, цыплята, обжарен­ные в сухарях, жареный молодой гусь, жареный поросенок, а также блюда из дичи.

В качестве гарнира ко вторым блюдам используют карто­фель, салаты, маринованные овощи.

Бограчгуйяш (гуйяш в котелке). Говядину (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезают небольшими кубиками. В растоплен-

8.1. Кухня народов Европы

ном жире поджаривают до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшив нагрев, кладут в не слишком горячий жир папри­ку, быстро перемешивают, тотчас же добавляют мясо, солят и ту­шат под крышкой. Когда сок, выделяемый мясом, испарится, добавляют толченый чеснок, смешанный с тмином, доливают немного воды и, изредка помешивая, продолжают тушить. При необходимости добавляют воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости, на пару. Пока мясо тушится, очищают и нарезают мелкими кубика­ми картофель, зеленый перец, помидоры, а также приготовляют лапшу.

Когда мясо будет почти готово, следует дать соку испариться, чтобы в котелке остался только один жир. Добавляют к мясу кар­тофель, хорошо размешивают и тушта, пока картофель не начнет стекленеть, тогда приливают костный бульон и кладут зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, закладыва­ют в суп лапшу и дают ей свариться.

Халасле (рыбный суп). Карпа очищают от чешуи и потрошат. С обеих сторон позвоночника отделяют мякоть и с получивших­ся двух филе снимают кожу. Филе нарезают на куски, эти куски, а также икру и молоки слегка солят и ставят в холодильник. Из остатков рыбы варят бульон. Готовый бульон процеживают, гущу, оставшуюся на сите, протирают и опускают в бульон. До­водят до кипения, добавляют паприку, затем кладут куски рыбы, икру и молоки и варят 10 мин.

Пёркёлт. Приготавливают из сочных частей мясной туши. Используют все виды мяса. Мясо нарезают кубиками со сторо­ной 2...3 см, костистую часть — кусками по 49...50 г. Курицу разделывают на 8... 10 частей. Лук режут и жарят в жире (для го­вядины, баранины и дичи потушат, для остальных видов мяса слегка подрумянить). Уменьшают нагрев, добавляют паприку, размешивают и тотчас же добавляют мясо, солят и тушат под крышкой при умеренном нагреве, добавляя по необходимости немного воды. Когда мясо будет почти готово, добавляют наре­занные кубиками зеленый перец и помидоры и тушат до готов­ности.

На гарнир подают галушки или тархоню, или отварной кар­тофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.

8. Технология производства в зарубежных странах

Токань с перцем. Обжаренное кусочками мясо кладут в сотей­ник, добавляют пассерованный лук с томатом, вино, паприку, немного воды, солят и тушат до готовности.

Паприкаш из телятины. Мясо нарезают кубиками, обжарива­ют с нарезанным луком, посыпав паприкой. Затем добавляют нарезанные кружочками помидоры, ломтики перца и тушат до готовности. В конце тушения добавляют толченый чеснок, сме­шанную с мукой сметану, дают закипеть и солят.

Подают с клецками или отварным картофелем.

Турошчуса (галушки со шкварками и сметаной). Просеивают муку, добавлют яйца, соль, воду и замешивают не очень крутое тесто, раскатывают через 30 мин тонким (2 мм) пластом и рвут на мелкие кусочки (2...3 см). Отваривают в подсоленной воде, отки­дывают на дуршлаг, кладут в сотейник, заливают вытопленным жиром из нарезанного мелкими кубиками сала и прогревают. При подаче посыпают протертым творогом, поливают сметаной и украшают шкварками из сала.