Учебный вопрос. Факторы влияющие на качество и ассортимент крепких спиртных напитков

Коньяк

Алкогольные напитки зарубежного производства

Коньяк – это торговая марка напитков, вырабатываемых во Франции в провинции Шаранта. Подобные напитки, приготовленные в других регионах страны, имеют названия: “бренди”, “виньяк”, “арманьяк”.

Крупнейшими компаниями по производству коньяков являются: Remy Martin, Martell, Courvoisier, Hennessy. На их долю приходится около 80% выработки напитков. Признанными компаниями считаются также Camus, Gautier, Besguit.

Всемирно известная компания Remy Martin в 1993 г. отметила свое 90-летие на российском рынке. Ежегодный объем продаж этой компании составляет более 20 млн. бутылок. Из них 97% продукции направляется на экспорт. Коньяк Louis XIII Remy Martin считается самым изысканным и дорогим напитком в торговой марке Remy Martin. Стоимость его доходит до 2 тыс. долларов.

Система возрастных категорий французских коньяков устанавливает следующие градации качества напитков:

• V.S. (Very Special) соответствует выдержки около двух–пяти лет, но не менее двух лет;
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – купаж коньячных спиртов средним возрастом четырех–восьми лет, но не менее четырех лет;
• Napoleon –средний возраст 8–12 лет, но не менее четырех лет;
• X.O. (Extra Old) –купаж на основе коньячных спиртов средним возрастом 25–35 лет, но не менее шести лет.

На российском рынке преобладают коньяки V.S. и V.S.O.P. как более доступные по цене.

Коньяки выпускают с обозначением торговой марки, группы напитка, а также наименования для коньяков, выдержанных, как правило, более 10 лет.

Ассортимент коньяков торговой марки Remy Martin, представленный на российском рынке, включает: Remy Martin VS; Remy Martin VSOP; Louis XIII, Louis XIII Magnum, Louis XIII Remy Martin и другие; торговой марки Courvoisier – Courvoisier VS, Courvoisier VSOP, Courvoisier Millennium и другие.

Виски

Виски – крепкий алкогольный напиток, полученный путем длительной выдержки спирта-сырца из зернового сырья в дубовых бочках, обугленных изнутри, с последующим купажированием с водой, сахарным сиропом, колером.

Из зернового сырья для производства виски используют, в основном, рожь, кукурузу, а также ячмень. Спирт выдерживают в бочках не менее четырех лет. Крепость виски 40–45%. Виски имеют слегка жгучий вкус, специфический аромат и светло-коричневый цвет.

Доля виски на российском рынке по сравнению с другими алкогольными напитками незначительна. Больше всего виски производят и употребляют в Англии и Америке.

Наибольшей популярностью пользуются шотландские виски. Крупнейшей компанией, поставляющей виски как на мировой, так и на российский рынок является House of Walker. В ассортименте этой компании шотландские виски шести марок: Johnnie Walker Blue Label, Johnnie Walker Black Label, Johnnie Walker Red Label, Johnnie Walker Pure Malt, Johnnie Walker Swing, Johnnie Walker Cold Label. Самым изысканным вкусом обладают виски марки Johnnie Walker Blue Label, но они же и наиболее дорогие. К лидерам по продажам относится виски марки Johnnie Walker Red Label.

Ром

Ром – крепкий алкогольный напиток, полученный из ромового спирта путем длительной выдержки в новых дубовых бочках. Ромовый спирт вырабатывают из сока сахарного тростника или тростниковой мелассы. Производят напиток в странах, где растет тростник – на Кубе, Ямайке, Мадагаскаре, Маврикии, Яве, Гвинее, Бразилии, Мексике.

В зависимости от особенностей технологии, различают ром легкий, средний, тяжелый.

Наиболее известны на российском рынке марки Кубинского и Ямайского рома. Кубинский ром марки Bacardi относится к легкому типу. Ромовый спирт для выработки этой марки напитка получают методом непрерывной перегонки.

Распространенными марками Ямайского рома являются: Captain Morgan, Appleton’s Estate, Lamb’s, Wray’s Overproof. Для Ямайского рома характерен специфический аромат напитка тяжелого типа. Формирование аромата происходит благодаря применению масляно-кислых бактерий Granulobacter в процессе сбраживания сусла. Бактерии продуцируют в основном масляную кислоту, а также небольшое количество уксусной, пропионовой и других кислот, что приводит к образованию разнообразных эфиров с приятным фруктовым ароматом.

Джин

Джин – крепкий алкогольный напиток, приготовленный из этилового спирта, умягченной воды и спиртованных настоев из растительного сырья. Основным компонентом настоев является можжевельная ягода. В Росси этот напиток пока не получил широкого распростра-нения, но доля продажи его с каждым годом увеличивается. На оте-чественном рынке известен слабоалкогольный напиток “Джин-тоник”, основу которого составляют те же компоненты, что и в крепком джине, а именно: этиловый спирт. вода, можжевельная ягода.

Наиболее популярными марками джина в стране являются Cordon’s и Beefeater.

Национальные водки. На рынке в небольшом количестве присутствуют национальные виды водок зарубежных стран.

Страна	Наименование водки	Основное сырье для получения спирта
Грузия	Чача (виноградная)	виноград
Венгрия, Словения, Румыния, Югославия	Сливовица (сливовая)	чернослив
Индонезия	Бамбузе (бамбуковая)	зерна бамбука
Китай	Майотай (рисовая)	рис, рисовый солод, дробленое зерно
Мексика	Текилла (кактусовая) Пульке (кактусовая)	кактусы
Турция	Араки (финиковая)	финики
Япония	Сакэ (рисовая)	рис, рисовый солод

Национальные водки готовят на спирте из различных видов сырья. Так, чачу – грузинскую водку, вырабатывают из виноградного спирта; сливовицу – из чернослива; текиллу – из кактусов; сакэ – из риса.

До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась водка Московская особая, Столичная (40%-, 50%- и 56%-ная). Несколько позднее стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и др.За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос до десятков наименований.

Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация, доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования.

Различают две группы водок обыкновенные и особые.

К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об.

Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и др.

Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси. Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители).

Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой смеси.

При производстве водки используют спирт-ректификат сортов люкс, экстра, высшей очистки. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта. Например, Кремлевская водка отличается мягким вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию новей-шей технологии тройной перегонки.

Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установлен-ным требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от кальциевых и магниевых солей (жесткость не выше 0,36 мг, экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например повышенным содержанием ионов серебра. Так, при производстве водки Серебряный родник используют родниковую воду, содержащую ионы серебра.

Используют и различные способы обработки воды или водки, например обработку магнитными полями. Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.

Что же касается часто встречающихся в последнее время обозначений типа «премиум», «супер-премиум», «хай-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т.д. и т.п., то они пока не подтверждены никакими нормативами и никем не регламентированы.

Фактически реальной гарантией качества торговой марки класса «премиум» (и всех остальных) сегодня может служить лишь высокая репутация самого производителя.

Первые водки класса «Премиум» стали появляться в России во второй половине 90-х годов: «Чайковский» и «Юрий Долгорукий» (ТД «Времена Года»), затем «Русский Стандарт» («Руст. Инк») и «Флагман» (РВВК). При этом разработкой и продвижением отечественных «премиальных» брендов занимались западные рекламные агентства, а производство и розлив продукции поручался крупнейшим и наиболее известным российским предприятиям.

И хотя никаких законодательных требований к качеству продукции «премиум-класса» не существует, производителями все-таки принято соблюдать некоторые правила игры. В первую очередь, это использование высококачественных спиртов (класса «Люкс» или «Экстра»), более высокая степень очистки водно-спиртовой смеси, дизайн и качество упаковки, грамотная маркетинговая политика.