Технология приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного теста

Слоеное тесто (полуфабрикат).

Данный полуфабрикат состоит из отдельных тонких промасленных слоев выпеченного теста, связанных между собой и легко отделяемых друг от друга; верхняя корочка более твердая и чешуйчатая, нижняя - твердая и гладкая. В рецептуре слоеного полуфабриката отсутствует сахар.

Технологический процесс приготовления слоеного полуфабриката состоит из: замеса теста, подготовки масла, прокатки теста с маслом, разделки, выпечки.

Слоистость полуфабриката достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки. Наилучшая слоистая структура образуется при использовании муки с сильной клейковиной (38-40%), которая при замесе способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивлявшегося разрыву при многократной его прокатке. Добавление лимонной кислоты повышает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным. Что также увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста при последующих прокатках.

Замес теста производят в тестомесильных машинах любой конструкции. Сырье загружают в следующем порядке. Вначале заливают воду, меланж, соль, растворенную кислоту, муку. Замес длится 15-20 мин до тех пор, пока не получится равномерно перемешанное, без следов непромеса тесто упругой консистенции, сухое на ощупь. Влажность - 41-44%, температура должна составлять 20°C.

Готовое тесто для дальнейшей обработки выкладывают на стол, предварительно подпыленный мукой. Затем его делят на равные куски, которым придают форму шара. Их нарезают крестообразно ножом и оставляют на отлежку.

Параллельно подготавливают масло. Его освобождают от бумаги, нарезают стружкой и смешивают с мукой (10:1) до получения однородной массы. Последней придают форму прямоугольника, который подпыливают мукой и помещают в холодильник для охлаждения до 12-14°C. Цель перемешивания масла с мукой - связывание влаги масла и предотвращение тем самым слипания слоев теста при многократной прокатке.

Прокатку теста с маслом производят машиной или вручную. Для этого тесто после отлежкираскатывают в пласт толщиной 20-25 мм с четырьмя овальными концами. На утолщенную середину укладывают охлажденную порцию подготовленного масла и последовательно покрывают его четырьмя свободными концами теста, предварительно очищенными от муки. В результате образуется конверт с маслом внутри. Конверт подпыливают мукой и начинают прокатывать в пласт только в продольном направлении. Затем очищают от муки и оба края складывают к середине, образовывая между ними узкий просвет. Таким образом, получают два слоя масла и четыре слоя теста. После того правый край пласта приподнимают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края лежали точно один под другим. Теперь образовалось четыре слоя масла и восемь слоев теста.

На этом основной цикл разделки заканчивается. Процесс, складывания и раскладывания пласта повторяется, и в нем образуется 16 слоев масла.

От механического воздействия, а также повышения температуры в помещении масло размягчается, что может вызвать разрыв слоев теста и вытекание масла. К тому же при прокатках теста в клейковине появляются упругие деформации, и, чтобы их снять, необходимо дать тесту отлежаться. Для этого пласт теста помещают в холодильную камеру с температурой 3-5°C на 30-40 мин.

Охлажденное до 12-14°C тесто снова раскатывают и складывают вчетверо, благодаря чему получается 64 слоя масла. Затем пласт поворачивают на 90° и в четвертый раз повторяют все процессы, в результате чего в пласте образуется уже 256 слоев масла. Перед формованием пласт опять помещают в холодильную камеру на 25-30 мин. Окончательно сформованное тесто имеет толщину 4-5 мм.

Для нарезных пирожных и тортов раскатанный пласт теста острым ножом разрезают на части по величине листа. Края последнего смачивают водой и слегка прижимают к нему тесто, чтобы предотвратить деформацию пласта во время выпечки. Поверхность пласта смазывают яйцом в смеси с водой или только желтком и накалывают острым ножом для предотвращения вздутий. Для штучной или фигурной слойки пласт разрезают на куски определенного размера и формуют изделия вручную. Разделывают тесто при температуре не выше 20°C.

Сформованные пласты выстаивают в течение 15-20 мин. При этом следует помнить, что долгое нахождение теста перед выпечкой в теплом помещении приводит к вытеканию масла и разрушению слоев, качество слойки ухудшается.

Слоеный полуфабрикат выпекают при температуре 215-250°C в течение 25-30 мин. Выпечка при низкой температуре вызывает ухудшение слоистости и образование закала (слипшегося слоя), при высокой - подгорание.

Готовность слоеного пласта при выпечке можно определить, поднимая его угол ножом. У неиспеченного пласта он легко загибается. Цвет изделия должен быть светло-коричневым или золотистым.

Выпеченные полуфабрикаты охлаждаются, а затем поступают на отделку. Влажность готовых изделий - 7,5 ± 3 %. При ускоренном (голландском) способе приготовления слоеного теста муку перемешивают со стружкой замороженного сливочного маргарина, добавляют соль, раствор уксусной кислоты и воду. Тесто быстро замешивают, охлаждают при 5-6°C, складывают конвертом, раскатывают два раза, формуют и выпекают. Однако при этом полуфабрикат имеет бугорчатую, иногда с трещинами, поверхность. Поэтому ускоренный метод можно рекомендовать для изготовления тортов и пирожных, поверхность которых затем покрывается отделочным кремом.

Слоеное тесто можно раскатывать и на специальной вальцевальной машине. Она имеет два конвейера, расположенных один над другим, с реверсивным движением. На верхнем конвейере можно изменять расстояние между валиками, на нем и производят раскатку; нижний – служит рабочим столом.

Изделия приготовленного из слоеного теста: слойка с повидлом, булочка слоеная, булочка-конверт, булочка-книжка, слойка с марципаном, крученнкслоеный, ватрушки венгерские.

Рассмотрим некоторые из них.

Слойка с повидлом (Приложение №15).

Технология приготовления: дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, растаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250°С до готовности.

Слойка с марципаном (Приложение №16).

Готовое дрожжевое слоеное тесто после рсстойки раскатывают В' пласт и разрезают на полоски шириной 15-20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром. После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30-40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45-50°С) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку приготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.