Технология приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста

Песочное тесто (полуфабрикат).

Данный вид полуфабрикатов содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие - рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствуют особая технология приготовления и использование муки с содержанием 28-34% слабой клейковины.

Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуется вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация.

Химические разрыхлители желательно применять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.

Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из таких стадий: взбивание массы, определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка.

Массу взбивают во взбивальных машинах любой конструкции. Вначале в котел загружают жир, измельченный в стружку, затем сахар и постепенно, по ходу взбивания, малыми порциями добавляют жидкость (молоко, яйца, меланж).

Взбивание длится 13-18 мин. Готовность массы определяют по следующим признакам: растворились кристаллы сахара, увеличился объем в 1,5-2 раза, масса стала пышной, кремообразной.

Затем в нее добавляют муку, химические разрыхлители и в течение 2-3 мин производят замес теста. Последнее должно быть однородным, пластичным, без комков, с влажностью 18-20%. Увеличение времени замеса может привести к затягиванию теста, так как повышается набухаемость клейковины муки.

Замешенное тесто поступает на разделку. Вначале его делят на куски определенной массы, затем - формуют в виде прямоугольника. На середину прямоугольника кладется скалка, и тесто легким нажатием раскатывают поперек. Потом скалку поворачивают на 90° и раскатывают тесто в продольном направлении. При этом его периодически наворачивают на скалку и подпиливают снизу и сверху. Для каждой группы изделий устанавливается определенная толщина пласта (от 3 до 8 мм). Обрезки используют при разделке следующей порции теста. Применяется также машинный способ разделки.

Разделку теста следует производить при температуре 16-20°C, при более высокой масло в тесте размягчается, тесто крошится при раскатывании, а приготовленные из него изделия получаются жесткими.

При изготовлении нарезных пирожных и заготовок для тортов раскатанный пласт теста наворачивают на скалку и переносят на лист для выпечки. Острием ножа на тесте делают надколы для предотвращения вздутия полуфабриката.

Листы для выпечки песочного полуфабриката не смазывают, так как в тесте содержится большое количество масла, а жирное песочное тесто к листу не прилипает.

Песочное тесто выпекают при температуре 215-240°C. Толстые пласты - при пониженной, тонкие - при повышенной. Выпечка длится 10-15 мин.

Готовность полуфабриката определяют по цвету (светло-коричневая корка с золотистым оттенком) и рассыпчатости.

Полуфабрикат поступает на отделку после предварительного охлаждения.

Изделия приготовленного из песочного теста:печенье «Круглое», печенье «Лесенка»,печенье «Звездочка», печенье «Глаголик»,печенье лимонное, печенье «Ромашка».

Рассмотрим некоторые из них.

Печенье «Круглое» (Приложение №9).

Технология приготовления: готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой, диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С. Для приготовления крошки, 1/10 часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.

Печенье «Лесенка» (Приложение №10).

Технология приготовления: масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, после чего - муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230-240°С.