2018-03-09
496
Задание № 1: Приготовить омлет с сыром.
Рецептура
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Яйца | 2шт | 80 |
| Молоко или вода | 30 | 30 |
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Масса омлетной смеси | - | 110 |
| Сыр | 16,5 | 15 |
| Маргарин | 5 | 5 |
| Масса готового омлета | - | 115 |
| Маргарин | 5 | 5 |
| Выход | - | 115/5 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления омлета с сыром
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Мойка яиц теплой водой сначала в 1-2% растворе кальцинированной соды, затем в 0,5% растворе хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой | цех обработки яиц | моечная ванная | чаша | |
| 3 | Соединение яиц с молоком (водой) и солью | горячий | стол | нож ложка | эмалированная кастрюля |
| 4 | Подготовка противеня или порционной сковороды (смазывают размягченным маргарином) | горячий | стол | противень (или порционная сковорода) | |
| 5 | Подготовка тертого сыра | горячий | стол | терка | тарелка |
| 6 | Взбивание омлетной смеси | горячий | стол | венчик | |
| 7 | Соединение омлетной смеси с подготовленным сыром, перемешивание | горячий | стол | ||
| 8 | Вливание омлетной смеси с сыром на подготовленный противень или порционную сковороду слоем 2,5-3см | горячий | стол | ||
| 9 | Запекание омлета в жарочном шкафу при температуре 180-200 градусов 8-10 минут | горячий | жарочный шкаф | ||
| 10 | Растапливание маргарина для подачи | горячий | плита | кастрюля | |
| 11 | Разрезание омлета на порционные куски квадратной или прямоугольной формы по 105г | горячий | стол весы | тарелки | |
| 12 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: омлет прямоугольной или квадратной формы с сыром
Цвет: желтый с золотистой корочкой
Запах: свойственный продуктам, без постороннего
Консистенция: упругая
Вкус: в меру соленый
Определение выхода блюда
Взвешивание готового омлета на весах (взвесить весь омлет вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Омлет (115г) укладывают на мелкую столовую тарелку, поливают растопленным маргарином (5г). Температура подачи 60-65 градусов.
Задание № 2: Приготовить омлет, фаршированный колбасой.
Рецептура
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Яйца | 2шт | 80 |
| Молоко или вода | 30 | 30 |
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Масса омлетной смеси | - | 110 |
| Маргарин | 5 | 5 |
| Масса готового омлета | - | 105 |
| Колбаса вареная или сосиски | 23 | 22 |
| Маргарин | 1 | 1 |
| Мука | 0,5 | 0,5 |
| Маргарин | 1 | 1 |
| Сметана | 17 | 17 |
| Масса готового фарша | - | 30 |
| Масса готового фаршированного омлета | 135 | 135 |
| Маргарин или масло сливочное | 5 | 5 |
| Выход | - | 135/5 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления омлета, фаршированного колбасой
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Мойка яиц теплой водой сначала в 1-2% растворе кальцинированной соды, затем в 0,5% растворе хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой | цех обработки яиц | моечная ванная | чаша | |
| 3 | Нарезка колбасы или сосисок ломтиками или кубиками | горячий | стол | нож доска | чаша |
| 4 | Обжаривание нарезанных мясопродуктов на разогретом жире | горячий | плита | лопатка | сковорода, кастрюля |
| 5 | Пассерование просеянной муки на разогретом жире до светло-кремового цвета, добавление сметаны, проваривают1-2 минуты до консистенции густого соуса | горячий | плита | сито ложка | |
| 6 | Соединение обжаренных мясопродуктов с соусом, доведение до кипения | горячий | плита | ||
| 7 | Соединение яиц с молоком (водой) и солью | горячий | стол | нож | эмалированная кастрюля |
| 8 | Взбивание омлетной смеси | горячий | стол | венчик | |
| 9 | Жарка омлетной смеси порциями по 110г толщиной 0,5см на разогретом маргарине 5-7 минут до загустения | горячий | плита весы | половник | мерный стакан |
| 10 | Укладывание фарша (30г) на середину готового омлета (105г), фарш закрывают краями омлета, омлет перекладывают на тарелку швом вниз | горячий | стол весы | тарелка | |
| 11 | Растапливание маргарина или масла сливочного для подачи | горячий | плита | кастрюля | |
| 12 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: омлет имеет форму продолговатого пирожка
Цвет: желтый с золотистой корочкой
Запах: свойственный продуктам, без постороннего
Консистенция: мягкая
Вкус: в меру соленый
Определение выхода блюда
Взвешивание готового омлета на весах (взвесить все порции омлета вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Омлет (135г) укладывают на мелкую столовую тарелку, поливают растопленным маргарином (5г). Температура подачи 60-65 градусов.
Задание № 3: Приготовить запеканку из творога.
Рецептура
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Творог | 141 | 140 |
| Крупа манная / вода | 10 / 10 | 10 / 10 |
| или мука | 12 | 12 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Соль | 1,4 | 1,4 |
| Яйца | 1/10шт | 4 |
| Маргарин | 5 | 5 |
| Сухари | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Масса готовой запеканки | - | 150 |
| Сметана | 25 | 25 |
| Выход | - | 150/25 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления запеканки из творога
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Протирание творога | горячий | стол | металлическое сито | чаша |
| 3 | Просеивание муки или заваривание в воде манной крупы (способ подготовки выбирается в зависимости от выбранного продукта) | горячий | стол или плита | сито ложка | кастрюля |
| 4 | Мойка яиц теплой водой сначала в 1-2% растворе кальцинированной соды, затем в 0,5% растворе хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой | цех обработки яиц | моечная ванная | чаша | |
| 5 | Соединение творога с мукой (или подготовленной охлажденной заваренной манной крупой), яйцами, солью, сахаром, перемешивание массы. Уборка рабочего места. | горячий | стол | ||
| 6 | Подготовка противеня или формы (смазывают размягченным маргарином, посыпают сухарями) | горячий | стол | противень или форма | |
| 7 | Укладывание творожной массы на подготовленный противень или форму, выравнивание поверхности, поверхность смазывают сметаной | горячий | стол | ||
| 8 | Запекание запеканки в жарочном шкафу 20-30 минут до образования румяной корочки | горячий | жарочный шкаф | ||
| 9 | Разрезание запеканки на порционные куски квадратной или прямоугольной формы по 150г | горячий | стол весы | нож | тарелки |
| 10 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: запеканка квадратной или прямоугольной формы
Цвет: белый с золотистой корочкой
Запах: свойственный продуктам, без постороннего
Консистенция: мягкая, однородная без комков
Вкус: в меру соленый, сладковатый
Определение выхода блюда
Взвешивание готовой запеканки на весах (взвесить всю запеканку вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Запеканку (1шт по 150г) укладывают на мелкую столовую тарелку, поливают сметаной (25г). Температура подачи 60-65 градусов.
