Задание № 1: Приготовить винегрет овощной.
Рецептура Выход 1 порции: 100г
Наименование продуктов | Б | Н |
Картофель | 289 | 210 |
Свекла | 191 | 150 |
Морковь | 126 | 100 |
Огурцы соленые (можно заменить капустой квашеной) | 188 | 150 |
Капуста квашеная (можно заменить огурцами солеными) | 214 | 150 |
Лук репчатый | 179 | 150 |
Соль | 20 | 20 |
Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
Масло растительное | 100 | 100 |
Выход | - | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления винегрета овощного
№ | Технологический процесс | Цех | Оборудо-вание | Инвен-тарь | Посуда |
1 | Расчет продуктов на 2 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настоль-ные | тарелки чашки | ||
2 | Мойка картофеля, моркови, свеклы | овощной | ванная | 3 кастрюли | |
3 | Очистка лука репчатого. Уборка рабочего места. | овощной | нож | бак отходов чаша | |
4 | Варка картофеля, моркови, свеклы в кожуре | горячий | плита | ||
5 | Нарезка лука репчатого кубиками | холодный | стол | доска | чаша |
6 | Нарезка огурцов соленых мелкими кубиками или ломтиками, колокольчиками для оформления (крупные огурцы очищают) | холодный | стол | тарелка | |
7 | Переборка и шинковка капусты квашеной | холодный | стол | ||
8 | Очистка отварных овощей. Уборка рабочего места. | холодный | стол | ||
9 | Нарезка отварных картофеля и моркови мелкими кубиками или ломтиками (из моркови нарезают колокольчики для оформления) | холодный | стол | доска нож | тарелка |
10 | Нарезка отварной свеклы мелкими кубиками или ломтиками, заправка нарезанной свеклы частью растительного масла, перемешивание | холодный | стол | чаша | |
11 | Соединение нарезанных овощей, заправка солью, перцем, остальным маслом растительным, перемешивание винегрета | холодный | стол | чаша | |
12 | Уборка рабочего места | холодный |
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: овощи нарезаны кубиками или ломтиками
Цвет: свойственный продуктам, не окрашены свеклой
Запах: свойственный продуктам, без постороннего
Консистенция: овощей мягкая
Вкус: слегка кисловатый
Определение выхода блюда
Взвешивание готового винегрета на весах (взвесить весь винегрет вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Винегрет (100г) укладывают на закусочную тарелку горкой, оформляют колокольчиками из овощей. Температура подачи 14 градусов.
Задание № 2: Приготовить жареную рыбу под маринадом.
Рецептура блюда «жареная рыба под маринадом»
Наименование продуктов | Б | Н |
Рыба свежая | 85 | 60 |
Мука | 3 | 3 |
Соль | 3 | 3 |
Перец черный | 0,01 | 0,01 |
Масло растительное | 4 | 4 |
Масса жареной рыбы | - | 50 |
Маринад овощной с томатом | - | 50 |
Лук зеленый | 6 | 5 |
Выход | - | 105 |
Рецептура маринада овощного с томатом
Наименование продуктов | Б | Н |
Морковь | 750 | 600 |
Лук репчатый | 179 | 150 |
Томатное пюре / паста | 150 / 45 | 150 / 45 |
Масло растительное | 100 | 100 |
Уксус 3% | 300 | 300 |
Сахар | 25 | 25 |
Бульон рыбный или вода | 120 | 120 |
Соль | 10 | 10 |
Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
Выход | - | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления жареной рыбы под маринадом
№ | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
1 | Расчет продуктов на 2-3 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
2 | Мойка и очистка овощей. Уборка рабочего места. | овощной | моечная ванная | нож | бак отходов чаша |
3 | Нарезка моркови и лука репчатого соломкой. Уборка рабочего места. | овощной | стол | доска | чаша – 2шт |
4 | Пассерование моркови и лука репчатого на разогретом масле растительном с добавлением в конце томата (сначала пассеруют морковь, затем добавляют лук, в конце томат) | горячий | плита | лопатка | сковорода |
5 | Добавление в пассерованные овощи бульона или воды, уксуса, перца, прогревание 15-20 минут | горячий | плита | крышка | |
6 | Добавление в конце приготовления маринада лаврового листа, соли, сахара. Уборка рабочего места. | горячий | плита | ложка | глубокая тарелка |
7 | Удаление плавников, чешуи, головы, внутренностей, мойка рыбы. Уборка рабочего места. | мясо-рыбный | стол ванная | нож доска | чаша |
8 | Пластование рыбы | мясо-рыбный | стол | ||
9 | Удаление позвоночной и реберных костей | мясо-рыбный | стол | ||
10 | Нарезка из филе с кожей без реберных костей порционных кусков весом 60г | мясо-рыбный | стол весы | ||
11 | Нанесение надрезов на коже порционных кусков рыбы | мясо-рыбный | стол | ||
12 | Соление, перчение и панировка рыбы в просеянной муке. Уборка рабочего места. | мясо-рыбный | стол | сито | поднос |
13 | Жарка рыбы на разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки и воздушных пузырьков на поверхности рыбы | горячий | плита | тарелка | |
14 | Доведение рыбы до готовности в жарочном шкафу. Уборка рабочего места. | горячий | жарочный шкаф | противень | |
15 | Укладывание на каждый кусок рыбы маринада (50г), дают настояться | холодный | стол | тарелки | |
16 | Мойка и нарезка лука зеленого наискось перьями для оформления | холодный | стол | ||
17 | Уборка рабочего места | холодный |
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: рыба покрыта овощами, овощи нарезаны соломкой
Цвет: свойственный продуктам, жира - красный
Запах: аромата овощей
Консистенция: овощей - мягкая, рыбы - сочная
Вкус: рыбы – в меру соленый, овощей – кисло-сладкий
Определение выхода блюда
Взвешивание готового блюда на весах (взвесить все блюдо вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Блюдо (50г рыбы, 50г маринада) укладывают на закусочную тарелку, оформляют луком зеленым (5г). Температура подачи 14 градусов.
Задание № 3: Приготовить студень из говядины.
Выход 1 порции: 100г
Рецептура
Наименование продуктов | Б | Н |
Говядина (шея, пашина, обрезки) | 572 | 421 |
Вода | 860 | 860 |
Желатин | 15 | 15 |
Морковь | 40 | 32 |
Лук репчатый | 40 | 34 |
Чеснок | 5 | 4 |
Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
Соль | 20 | 20 |
Выход | - | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления студня из говядины
№ | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
1 | Расчет продуктов на 2-3 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
2 | Мойка и очистка овощей. Уборка рабочего места. | овощной | ванная | нож | бак отходов чаша |
3 | Варка промытого мяса с костями (весом брутто) в воде при слабом кипении с добавлением в конце варки моркови, лука, соли, перца, лаврового листа | горячий | плита | поварская игла | кастрюля чаша |
4 | Замачивание желатина холодной кипяченой водой, настаивание до набухания | горячий | стол | стакан | |
5 | Отделение у отварного мяса костей | горячий | стол | чаша | |
6 | Измельчение отварного мяса через мясорубку | горячий | стол мясорубка | тарелка | |
7 | Процеживание бульона | горячий | стол | металлическое сито | кастрюля |
8 | Соединение измельченного мяса с бульоном, солью, варка 10 минут | горячий | плита | ложка | |
9 | Добавление в бульон набухшего желатина, растертого чеснока, доведение до кипения (долго не кипятят). Уборка рабочего места. | горячий | плита | терка | |
10 | Разливание студня в гофрированные формы, охлаждение студня сначала при комнатной температуре, затем на холоде | холодный | стол | половник | гофрированные формы |
11 | Быстрый подогрев форм со студнем в тарелке с горячей водой, опрокидывание форм на закусочную тарелку, удаление форм | холодный | стол | тарелки | |
12 | Уборка рабочего места | холодный |
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: измельченное мясо в желе с чесноком
Цвет: мяса - серый, желе - прозрачное
Запах: аромата овощей и чеснока
Консистенция: студнеобразная, однородная
Вкус: в меру соленый
Определение выхода блюда
Взвешивание готового блюда на весах (взвесить блюдо вместе с посудой, отнять вес посуды, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Блюдо (100г) укладывают на закусочную тарелку. Температура подачи 14 градусов.