2018-03-09
163
Для обеспечения более эффективной загрузки персонала днем, то есть в период низкой посещаемости, будут производиться заготовки для вечерних блюд, что позволит обеспечить более оперативное обслуживание клиентов.
Все блюда будут готовиться непосредственно из сырых продуктов, без использования полуфабрикатов.
Сырье, материалы, поставщики
Закупку большей части продуктов питания и спиртных напитков будет осуществлять менеджер по снабжению ежедневно в супермаркете «Метро», а также в сетях других супермаркетов города. Мясо, овощи и фрукты будут закупаться на рынках города.
Средняя закупочная стоимость продуктов принята на уровне 35% от стоимости блюд, что соответствует средней наценке 186%.
Для осуществления закупок предусматриваются транспортные расходы из расчета 70 грн. в день.
Основным поставщиком ресторанного и холодильного оборудования будет выступать авторизованный дилер фирмы Electrolux в Украине. Срок поставки оборудования – 1,5 – 2 месяца с момента предоплаты.
|
|
|
Расчет количества клиентов в месяц и расчет дохода в стоимостном выражении приведены в табл. 4.1 и 4.2. Первые три месяца (с апреля по июнь) в связи с более низкой посещаемостью планируется пониженный объем выручки (соответственно на 20%, 10% и 5%).
,
Таблица 4.1
Расчет количества клиентов в месяц
| Показатель | Месяц | |||||||||||
| янв | фев | мар | апр | май | июн | июл | авг | сен | окт | ноя | дек | |
| Количество дней в месяце | 31 | 28 | 31 | 30 | 31 | 30 | 31 | 31 | 30 | 31 | 30 | 31 |
| Среднее количество основных посетителей в день | 80 | 120 | 150 | 120 | 220 | 220 | 190 | 150 | 200 | 210 | 210 | 140 |
| Среднее количество бизнес-ланчей в день | 15 | 20 | 25 | 25 | 20 | 20 | 15 | 15 | 25 | 25 | 25 | 20 |
| Среднее количество банкетов в месяц (на 80 чел.) | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 5 |
| Среднее количество клиентов банкетов в месяц | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 | 80 | 80 | 80 | 160 | 160 | 160 | 400 |
| Итого посетителей в месяц | 3 105 | 4 080 | 5 585 | 4 510 | 7 600 | 7 280 | 6 435 | 5 195 | 6 910 | 7 445 | 7 210 | 5 360 |
| Среднее количество кейтеринг-мероприятий в месяц (на 80 чел.) | 1 | 1 | 2 | 2 | 8 | 2 | 2 | 3 | 2 | 2 | 2 | 5 |
| Среднее количество клиентов кейтеринг-мероприятий в месяц | 80 | 80 | 160 | 160 | 640 | 160 | 160 | 240 | 160 | 160 | 160 | 400 |
| Итого клиентов в месяц | 3 185 | 4 160 | 5 745 | 4 670 | 8 240 | 7 440 | 6 595 | 5 435 | 7 070 | 7 605 | 7 370 | 5 760 |
| |
Таблица 4.2
Расчет дохода в стоимостном выражении
| Вид мероприятия | Цена на 1 клиента, грн. | Месяц | |||||||||||
| янв | фев | мар | апр | май | июн | июл | авг | сен | окт | ноя | дек | ||
| Основные посетители | 60 | 148 800 | 201 600 | 279 000 | 216 000 | 409 200 | 396 000 | 353 400 | 279 000 | 360 000 | 390 600 | 378 000 | 260 400 |
| Бизнес-ланч | 35 | 16 275 | 19 600 | 27 125 | 26 250 | 21 700 | 21 000 | 16 275 | 16 275 | 26 250 | 27 125 | 26 250 | 21 700 |
| Банкет | 220 | 35 200 | 35 200 | 35 200 | 35 200 | 35 200 | 17 600 | 17 600 | 17 600 | 35 200 | 35 200 | 35 200 | 88 000 |
| Кейтеринг (за вычетом дополнительных затрат) | 220 | 17 600 | 17 600 | 35 200 | 35 200 | 140 800 | 35 200 | 35 200 | 52 800 | 35 200 | 35 200 | 35 200 | 88 000 |
| Итого доход за месяц | - | 217 875 | 274 000 | 376 525 | 312 650 | 606 900 | 469 800 | 422 475 | 365 675 | 456 650 | 488 125 | 474 650 | 458 100 |
| Официальный доход (для расчета суммы налога) | - | 18 000 | 23 000 | 32 000 | 26 000 | 50 000 | 39 000 | 35 000 | 31 000 | 38 000 | 41 000 | 40 000 | 38 000 |
| |
| |
|
|
|
Потребление электроэнергии разделено на переменное энергопотребление оборудования (то есть потребление электроэнергии оборудованием, зависящее от числа посетителей, например, электроплита, чайник и т. д.), постоянное энергопотребление оборудования (например, холодильники, работающие вне зависимости от наличия посетителей) и потребление осветительной электроэнергии.
Переменное энергопотребление оборудования рассчитано на основании суммарной мощности такого оборудования и коэффициента загрузки оборудования, который для июня принят на уровне 0,7, а для остальных месяцев скорректирован пропорционально количеству посетителей. Кроме того, для периода с октября по апрель коэффициент загрузки оборудования увеличен на 20% в связи с увеличением в эти месяцы энергозатрат, обусловленным приготовлением горячих блюд.
Постоянное энергопотребление оборудования зависит от мощности соответствующего оборудования и числа дней в месяце.
Потребление осветительной электроэнергии зависит от средней длительности осветительного периода в день и мощности освещения (20 Вт/кв. м).
Расход воды в месяц установлен на уровне 15 л на одного посетителя.
Расчет расхода электроэнергии и воды и соответствующих затрат приведен в табл. 4.3 и 4.4.
Таблица 4.3
Расчет затрат на электроэнергию
| Показатель | Ед. изм. | Месяц | |||||||||||
| янв | фев | мар | апр | май | июн | июл | авг | сен | окт | ноя | дек | ||
| Коэффициент использования электрической мощности | 0,36 | 0,47 | 0,64 | 0,52 | 0,73 | 0,70 | 0,62 | 0,50 | 0,66 | 0,86 | 0,83 | 0,62 | |
| Длительность периода освещения в день | ч | 10 | 10 | 9 | 8 | 7 | 6 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 10 |
| Переменное энергопотребление оборудования | кВт-ч | 7 904 | 10 385 | 14 216 | 11 480 | 16 121 | 15 442 | 13 650 | 11 020 | 14 658 | 18 951 | 18 353 | 13 644 |
| Постоянное энергопотребление оборудования | кВт-ч | 2 567 | 2 319 | 2 567 | 2 484 | 2 567 | 2 484 | 2 567 | 2 567 | 2 484 | 2 567 | 2 484 | 2 567 |
| Потребление осветительной электроэнергии | кВт-ч | 1 550 | 1 400 | 1 395 | 1 200 | 1 085 | 900 | 930 | 1 085 | 1 200 | 1 395 | 1 500 | 1 550 |
| Итого потребление электроэнергии | кВт-ч | 12 021 | 14 104 | 18 178 | 15 164 | 19 773 | 18 827 | 17 147 | 14 672 | 18 342 | 22 913 | 22 337 | 17 761 |
| Тариф на электроэнергию | грн./кВт-ч | 0,46 | |||||||||||
| Затраты на электроэнергию | грн. | 5 530 | 6 488 | 8 362 | 6 976 | 9 096 | 8 660 | 7 888 | 6 749 | 8 437 | 10 540 | 10 275 | 8 170 |
Таблица 4.4
Расчет затрат на холодную воду и водоотведение
| Показатель | Ед. изм. | Месяц | |||||||||||
| янв | фев | мар | апр | май | июн | июл | авг | сен | окт | ноя | дек | ||
| Количество посетителей в месяц | чел. | 3 105 | 4 080 | 5 585 | 4 510 | 7 600 | 7 280 | 6 435 | 5 195 | 6 910 | 7 445 | 7 210 | 5 360 |
| Расход воды в месяц | л | 46 575 | 61 200 | 83 775 | 67 650 | 114 000 | 109 200 | 96 525 | 77 925 | 103 650 | 111 675 | 108 150 | 80 400 |
| Тариф за холодную воду | грн./м3 | 5 | |||||||||||
| Тариф за водоотведение | грн./м3 | 2,9 | |||||||||||
| Затраты на холодную воду в месяц | грн. | 233 | 306 | 419 | 338 | 570 | 546 | 483 | 390 | 518 | 558 | 541 | 402 |
| Затраты на водоотведение в месяц | грн. | 135 | 177 | 243 | 196 | 331 | 317 | 280 | 226 | 301 | 324 | 314 | 233 |
| |
ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ план
Планируемая организационная структура управления предприятием представлена на рис. 5.1.
Рис. 5.1. Планируемая организационная структура управления предприятием
Должность директора ресторана займет инициатор проекта (...), осуществляя общее управление рестораном и обеспечивая эффективность его деятельности.
Управляющий и шеф-повар ресторана – это две ключевые фигуры как на подготовительном этапе развития бизнеса, так и в процессе ежедневной работы. Они будут осуществлять формирование и реализацию основных элементов концепции нового ресторана, выбор кухни, разработку технологических карт блюд ресторана, подбор и покупку профессионального оборудования, мебели, декора, осуществлять подбор и расстановку линейного персонала.
|
|
|
В рамках проекта планируется проведение обучения персонала с целью:
§ Подготовки специалистов с учетом общих интересов и концептуальных особенностей заведения;
§ Формирования эффективной системы обслуживания посетителей и повышения качества обслуживания;
§ Развития нестандартного творческого подхода линейного персонала (официанты и их помощники) и персонала среднего руководящего звена;
§ Создания сплоченного коллектива, единой команды, работающей в интересах клиентов для достижения общих целей предприятия.
§ Основные направления обучения персонала:
§ Ознакомление с внутренними правилами и корпоративными нормами;
§ Изучение особенностей меню и сервиса ресторана;
§ Проведение презентаций от шеф-повара для анализа технологических характеристик ингредиентов основных блюд.
Система оплаты труда планируется повременная, исходя из установленных окладов. Для управляющего рестораном помимо оклада планируется премия в размере 3% от выручки.
Проектом предусматривается бесплатное питание для всего персонала ресторана.
Штатное расписание представлено в табл. 5.1.
Таблица 5.1
Штатное расписание
| Должность | Численность в смену, чел. | Количество смен | Зарплата в день, грн. | Фонд оплаты труда в месяц без премии, грн. | Премия |
| Директор | 1 | 1 | - | - | |
| Управляющий | 1 | 1 | 4 000 | 3% от выручки | |
| Администратор | 1 | 1 | 3 000 | ||
| Бухгалтер | 1 | 1 | 3 000 | ||
| Шеф-повар | 1 | 1 | 4 000 | ||
| Бармен | 1 | 2 | 130 | 3 900 | |
| Повар | 3 | 2 | 140 | 12 600 | |
| Официант | 5 | 2 | 90 | 13 500 | |
| Снабженец | 1 | 1 | 3 000 | ||
| Кондитер | 1 | 2 | 140 | 4 200 | |
| Посудомойка | 1 | 2 | 60 | 1 800 | |
| Уборщица | 1 | 2 | 60 | 1 800 | |
| Итого июнь - сентябрь | 18 | - | - | 54 800 | - |
| Гардеробщик | 1 | 2 | 60 | 1 800 | |
| Итого октябрь - май | 19 | - | - | 56 600 | - |
Открытие ресторана и начало поступлений от продаж запланировано на апрель 2008 года. График реализации проекта на подготовительном этапе представлен в табл. 5.2. В феврале 2008 г. предусмотрена предоплата за часть оборудования в соответствии с условиями поставщика. Также предусмотрены неучтенные расходы в размере 2% от суммарных расходов каждого месяца.
|
|
|
Таблица 5.2
