Мармелад (ДСТУ 4333:2004) – вироби різної форми, желеподібної структури, отримані уварюванням протертого фруктово-ягідного пюре або розчина драглеутворюючих речовин з цукром і патокою з подальшим введенням в охолоджену масу різних добавок (смакових та ароматичних речовин, есенції, вітамінів, припас, харчових барвників та кислот). Драглеутворювачі – речовини рослинного походження, додаються за рецептурою для утворення драглевидної структури готових виробів.
В залежності від драглеутворюючої основи виготовляють мармелад: фруктово-ягідний – на основі желюючого фруктово-ягідного пюре; желейний – на основі драглеутворювачів; желейно-фруктовий – на основі драглеутворювачів в поєднанні з желюючими фруктово-ягідним пюре.
Випускають мармелад пластовий, формовий та різаний. Пластовий мармелад отримують відливанням мармеладної маси в ящиках, без оброблення поверхні; реалізують як ваговий. Формовий мармелад виготовляють шляхом відливанням мармеладної маси в жорсткі форми або форми, оштамповані в сипкому харчовому продукті, у вигляді невеликих фігурок різної форми і кольору, поверхня яких вкрита тонкою цукровою корочкою або цукром-піском. Різаний мармелад представляє собою прямокутні бруски, поверхня яких облита сиропом або обсипана цукром-піском.
|
|
В залежності від використаної сировини мармелад виготовляють наступних найменувань: яблучний, грушевий, сливовий, абрикосовий, вишневий, полуничний, малиновий, лимонний, ванільний, апельсиновий та інші.
Мармелад будь-якого виду може бути неглазурований та глазурований шоколадною глазур’ю. Крім, цього випускають пат – маленькі коржі круглої або овальної форми, напівкуль, горошин, поверхня яких вкрита цукром-піском або цукровою пудрою. Желюючою основою цих виробів являється пектин абрикосового, сливового або чорносмородинового пюре.
Формують пат, використовуючи заглиблення із цукрового піска або цукрової пудри, в який добавлено 0,1% горіхового масла або гліцерина. Пат випускають різних кольорів та найменувань в залежності від використаної сировини.
В багатьох країнах виготовляють мармелад в формі так названих «гумових ведмежат» (Cummy Bears). В якості основного драглеутворюючого компонента використовують желатин або комбінацію желатина з пектином, котрі придають продукту пружну та еластичну структуру.
За якістю мармелад повинен відповідати наступним вимогам. Смак, запах, колір – характерні для даного найменування мармеладу, без постороннього присмаку та запаху. Консистенція драглевидна – желейного мармеладу на агароїді, желатині і модифікованого крохмалі – затяжна, пата – щільна, затяжна. Форма повинна бути правильна, відповідаючи даному найменуванню мармеладу, з чіткими гранями, без деформацій. Корочка та зовнішня поверхня мармеладу фруктово-ягідного та желейно-фруктового дрібнокристалічна, глянцева, желейного – рівномірно обсипана цукром-піском, суха.
|
|
Для пластового мармеладу допускається злегка зволожена поверхня, на поверхні мармеладу, виготовленого методом відливки маси в крохмаль, можуть бути сліди крохмалю.
Мармелад глазурований шоколадною глазур’ю, повинен бути покритий гладким або хвилястим шаром глазурі, без підтоків, тріщин; допускається незначне просвічування мармеладу з нижньої сторони.
Фізико-хімічні показники мармеладу наведені в табл.1.1
Масова доля шоколадної глазурі повинна бути у відповідності з рецептурою з незначним відхиленням 2%. Масова доля загального цукру (в перерахунку на сахарозу) в дієтичному мармеладі повинна відповідати рецептурі з незначним відхиленням 3%.
Таблиця 1.1
Фізико-хімічні показники мармеладу
Показники | Мармелад фруктово-ягідний | Мармелад желейний | Мармелад желейно-фруктовий | |
формовий | пластовий | |||
Вологість мармеладу неглазурованого,% | 9 – 24 | 29 – 33 | 15 – 23 | 15 – 24 |
Вологість мармеладу, глазурованого шоколадною глазур’ю, %, не більше | 26 | - | 30 | 30 |
Масова доля редукуючих речовин, %, не більше | 28 | 40 | 20 | 25 |
Масова доля редукуючих речовин для мармелада на пектині або з глюкозою, %, не більше | - | - | 28 | 28 |
Загальна кистлотність, град | 6 – 22,5 | 4,5 – 18,0 | 7,5 – 22,5 | 7,5 – 22,5 |
Масова доля золи, нерозчинної в 10-ному розчині соляної кислоти, %, не більше | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,05 |
Масова доля загальної сірчаної кислоти, %, не більше | 0,01 | 0,01 | - | 0,01 |
Масова доля бензойної кислоти, %, не більше | 0,07 | 0,07 | - | 0,07 |
Вибір технології