Желейний мармелад на агарі

Схема виготовлення желейного мармеладу зображена на рис.2.

Приготування агаро-цукрово-паточного сиропа. При виготовлені  мармеладу на агарі агаро-цукрово-паточний сироп уварюють безперервним способом в змієвиковому варочному апараті (наприклад, макри 33-А5), періодичним способом в начинковому вакуум-апараті (марки 31-А) або у відкритому варочному котлі (М3-2С-244Б).

Під час уварювання агаро-цукрово-паточного сиропу в змієвиковому варочному або в начинковому вакуум-апараті попередньо в дисуторі або відкритому варочному котлі готують сироп з вмістом сухих речовин (68 2)%. Для цього промитий набухлий агар розчиняють при нагріванні в точній розрахунковій кількості води. Загальна кількість води (доданої і та що міститься в набухлому агарі) повинна складати близько 60-80% від маси доданого цукру. Після повного розчинення агару додають необхідну кількість цукру-піску, а після повного розчинення останнього загружають рецептурну кількість патоки

Сироп з вмістом сухих речовин (68 2)% зливають, фільтрують через сито, в приймальну ємкість. З неї сироп перекачують в ємкість-накопичувач перед змієвиковим варочним апаратом або в варочний вакуум-апарат.

Кількість агаро-цукрово-паточного сиропа, що подається в змієвик ва-рочного апарату, регулюється плунжерним насосом (наприклад, марка Ж7-ШДС). Уварювання сиропа, в тому числі у відкритому варочному котлі, до вмісту сухих речовин (74 1)% протікає під тиском гріючого пару (0,3 0,1) МПа.

Готовий сироп потрапляє в приймальну ємкість, із якої його перекачують в темперуючи машину (наприклад, марки М-2М), де підтримується температура в рубашці 50ºС та охолоджують до (57,5 2,5)ºС.

Приготування мармеладної маси. Здійснюється безперервним або періодичним способами.

При безперервному способі уварений агаро-цукрово-паточний сироп із темперуючої машини плунжерним насосом-дозатором безперервно подається в змішувач над розливною головкою. В цей же змішувач (одночасно з сиропом) насосом безперервно дозується емульсія із кислоти, есенції та барвники. мармеладна маса перемішується і подається в бункер мармеладовідливної машини.

При періодичному способі приготування мармеладної маси кислоту, есенцію та барвники з допомогою невеликих мірників вводяться безпосередньо в темперуючу машину і добре перемішують. Приготовлену масу порціями перекачують в бункер мармеладовідливної машини.

У випадку використання різних смакових добавок (пюре, припасів, підварок та інше) їх вводять в желейну масу одночасно з кислотою та есенцією.

Показники готової мармеладної маси: вміст сухих речовин – (74 1)%; температура – (52,5 2,5)ºС.

Формування та драглеутворення. Мармеладну масу відливають в керамічні, металеві або пластикові форми за допомогою відливного механізму. При відсутності мармеладові ливного обладнання масу відливають ручним способом.

Процес драглеутворення мармеладної маси в формах проводиться в охолоджуючому апараті або, як правило, в умовах цеху. Оптимальні параметри навколишнього повітря при драглеутворенні мармеладної маси: температура (12,5 2,5)ºС; відносна вологість (62,5 2,5)%. Тривалість процеса драглеутворення 50-120 хв. в залежності від температури навколишнього повітря.

Після закінчення драглеутворення мармелад вибирають із форми на лотки або конвеєр з цукром-піском, обсипають цукром-піском і розкладують на решета, заслані папером.

Сушка мармеладу. Обсипаний цукром-піском мармелад з вмістом сухих речовин (76,5 0,5)% подається в сушильну камеру.

Параметри повітря в процесі сушіння підтримується в наступних межах:

Температура, ºС…………………………………………………52,5 2,5

Відносна вологість, %......................................................................30 10

Швидкість, м/с………………………………………………....0,15 0,05

Тривалість сушки, год…………………………………………….6 – 8

Далі охолоджують мармелад в камері з організованим температурним режимом ((17,5 2,5) ºС) або в умовах цеху. Тривалість охолодження 40-60 хв.