Фальсификация коньяка

Наиболее распространенными видами качественной фальсификации являются:

1) ускорение процесса выдержки коньяка за счет увеличения количества дубовой стружки;

2) ускорение процесса выдержки коньяка за счет подогревания коньячных спиртов;

3) замена коньячных спиртов водно-спиртовыми растворами с добавлением жженого сахара (колера) и других компонентов, приближающих вкусо-ароматические свойства к натуральному продукту.

Отличить эти фальсификаты возможно по следующим показателям:

1) отношение сиреневого альдегида к ванилину — от 0 до 1 для ординарных коньяков и выше для марочных;

2) содержание метанола, так как коньячные спирты подвергают меньшей очистке, чем обычные спирты, то в натуральных коньяках содержание метанола колеблется от 20 до 120 мг%;

3) при выдерживании в дубовых бочках в коньячные спирты переходит хлорофилл, и при наливании в бокал натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, усиливающийся в марочных.

Фальсификация коньяка в большинстве случаев может быт обнаружена по органолептическим показателям. При фальсификации в коньяк вводят посторонние вещества: ванилин, эссенции, настои плодов – все они легко опытным дегустатором. Большие трудности возникают при исследовании коньяков, фальсифицированных спиртосодержащими жидкостями с добавлением колера (жженого сахара) той же крепости. В этих случаях установить факт фальсификации может только очень опытный дегустатор, однако и ему не всегда посильно такая задача.

Чаще всего фальсификация коньяка осуществляется водой, чаем, водкой, чачей, виноградным вином.

Характерным признаком фальсификации коньяка путем разбавления его водой является пониженная крепость. Если для разбавления использовалась несмягченная вода, то исследуемая жидкость будет мутной и на дно бутылки может выпасть осадок. При подозрении на фальсификацию чаем нужно обращать внимание на крепость, степень прозрачности образца и наличие осадка. В осадке могут быть частицы чайного листа. С жидкостью, подозрительной на разбавление чаем, необходимо провести качественные реакции на кофеин.

Большую сложность представляет распознавание фальсификации коньяка путем разбавления его этиловым спиртом или изготовление коньяка из этилового спирта с примесью искусственных эссенций. В этом случае кроме органолептической оценки и определения крепости необходимо определение химического состава коньяка методом газожидкостной хроматографии. Пониженное по сравнению с эталонным образцом содержание в пробе альдегидов, сложных эфиров, метанола и высших спиртов, а также присутствие компонентов, отсутствующих в эталонном образце, указывают на фальсификацию. Так, отношение сиреневого альдегида к ванилину должно составлять 0-1 для ординарных и выше для марочных коньяков; содержание метанола – 20-120 мг на 100г.

Приготовление коньяка из виноградного спирта кустарного изготовления (чачи) с помощью экстрактов и эссенций распознается также количественным газохроматографическим исследованием образца.

Характерным признаком такой фальсификации является повышенное по сравнению с эталонным образцом коньяка содержание в пробе ацетилальдегида и сложных эфиров и пониженное содержание высших спиртов, особенно амиловых.

Случаи пересортицы коньяков также часто становятся объектами экспертизы. Пересортица распознается по органолептическим показателям напитка, представленного на экспертизу, а также сравнительному исследованию напитка и эталонного образца методом газожидкостной хроматографии.

Сравнительно новым способом фальсификации коньяков является использованье искусственных ароматизаторов «бренди», продающихся в больших количествах иностранными фирмами и их российскими дистрибьюторами. Отличить такой коньяк просто. В нем полностью отсутствуют дубильные (полифенольные) вещества.

При выдержке в дубовых бочках в коньяк переходит хлорофилл и при разливе в бочки натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок усиливающийся в марочных коньяках.

Иногда очень трудно решить вопрос о происхождении коньяка. Классические методы химического анализа и дегустация в таких случаях, как правило, безрезультатны без помощи методов газожидкостной хроматографии и полярографии.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения коньяка.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства коньяка можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.