Выпотрошить тушку утки. Подвесить утку за шею и обдать ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.
Дать воде стечь, промокнуть утку досуха бумажным полотенцем. Взять сухой херес или китайское рисовое вино, натереть им утку снаружи и внутри. Через 5-10 мин натереть утку солью снаружи и внутри.
После этого утку на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении (подвешенная).
Через 12 часов выньте утку из холодильника и смажьте ее снаружи 2 ст. л. меда. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (в вертикальном положении) - дать подсохнуть еще 12 часов.
Разогреть духовку до 180 градусов. Положить утку на решетку спинкой вниз, подставить сковородку для жира и готовить в течение 1 часа.
Смешать имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте температуру духовки до 260° С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин.
|
|
Выньте утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда с 1 ст.л. соевого соуса. Поставьте утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 мин., до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костей и порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.
Приготовление оладьев
Смешать муку с солью и добавить 1/2 чашки горячей воды. Раскатать тесто до толщины 1/2 см. Разделить на небольшие кусочки и готовить такие оладья на пару в течение 20 минут.
Подача
Порезать лук порей, Огурцы очистить от семян и кожуры, порезать все тонкими длинными полосками оставить на бумажном полотенце, чтоб стек лишний сок. Подавать утку с оладьями и овощами. Рассчитано на 8 порций.
Технологическая схема приготовления блюда представлена на рис. 1.
Технико-технологическая карта на блюдо «Утка по-пекински» представлена в приложении 1.
Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно-технологической документации на блюдо «Говядина по-пекински»
Продукты, входящие в рецептуру:
500 г говяжьего филе,
1 средняя луковица (нарезанная соломкой),
2 ст.л. растительного масла,
1 ст.л. темного соевого соуса,
1 ч.л. сахара.
Для маринада:
1 ст.л. темного соевого соуса,
1 ст.л. соуса Ноу Sien,
1 ст.л. томатного кетчупа,
1 ч.л. вустерского соуса,
1 ст.л. рисового вина или хереса,
2 ст.л. кукурузного крахмала,
1 ст.л. кунжутного масла,
2 ст.л. растительного масла,
1 зубчик измельченного чеснока.
Технология приготовления
|
|
Нарезать говяжье филе на кубики в 3 см. Отбить каждый кубик для мягкости деревянным молотком. В миске положить мариноваться на 2 часа кубики говядины с перечисленными ингредиентами.
В предварительно разогретую сковороду налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть масло до кипения и положить в него замаринованную говядину. Обжаривать ее на сильном огне до коричневого цвета и полуготовности. Потом положить в нее нарезанный соломкой лук и обжаривать с перемешиванием еще 1 минуту. Добавить темный соевый соус и сахар. Тщательно перемешивая, довести говядину до готовности. Подавать блюдо горячим. Рассчитано на 4 порции.
Разработка рецептуры блюда