Расчет массы брутто и нетто сырья

· Расчет массы брутто лука репчатого

Согласно табл. «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» [6] масса 1 средней луковицы составляет 75 г. Согласно табл.32 Сборника рецептур [1] отходы при обработке лука составляют 16%. Отсюда следует, что:

М нетто = М брутто · (100 – х) / 100 = 75 г · (100 – 16) / 100 = 63 г

· Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема

Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» [5], принимаем:

1 средняя луковица = 75 г,

2 ст.л. растительного масла = 2 · 15 = 30 г

1 ст.л. темного соевого соуса = 15 г

1 ч.л. сахара = 10 г

Для жарки используется растительное масло.

Сводим полученные данные в таблицу:

 

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе говядины	500	500
Лук репчатый	75	63
Растительное масло	30	30
Темный соевый соус	15	15
Сахар	10	10
Масса сырьевого набора блюда	–	618

 

Расчет потерь при тепловой обработке

· Расчет массы говяжьего филе после тепловой обработки:

Согласно табл. «Нормы потерь при тепловой обработке» [4] процент потери говяжьего филе при обжарке составляет 37%. Отсюда следует, что:

М нетто = М брутто · (100 – х) / 100 = 500 г · (100 – 37) / 100 = 315 г

· Расчет массы лука после тепловой обработки:

Согласно табл.32 Сборника рецептур [1] потери при тепловой обработке лука составляют 50%. Отсюда следует, что:

М нетто = 63 г · (100 – 50) / 100 = 31.5 г

Составление рецептуры на выход блюда

Сводим полученные данные в таблицу:

 

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе говядины	500	315
Лук репчатый	63	31.5
Растительное масло	30	30
Темный соевый соус	15	15
Сахар	10	10
Масса полуфабриката	618	–
Масса блюда после тепловой обработки	–	401.5
Выход блюда	–	401.5

 

Масса сырьевого набора блюда – 618 г

Масса блюда после тепловой обработки – 401.5 г

Потери при тепловой обработке – 216.5 г

 

Разработка технологии приготовления

Говяжье филе порезать на кубики в 3 см и отбивать каждый кубик для мягкости деревянным молотком. Соединить все перечисленные ингредиенты для маринада: темный соевый соус, соус Ноу Sien, томатный кетчуп, вустерский соус, рисовое вино или херес, кукурузный крахмал, кунжутное масло, растительное масло, измельченный чеснок.

В миске положить мариноваться на 2 часа кубики говядины.

В предварительно разогретую сковороду налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть масло до кипения и положить в него замаринованную говядину. Обжаривать ее на сильном огне до коричневого цвета и полуготовности. Потом положить в нее нарезанный соломкой лук и обжаривать с перемешиванием еще 1 минуту. Добавить темный соевый соус и сахар. Тщательно перемешивая, довести говядину до готовности. Подавать блюдо горячим. Рассчитано на 4 порции.

Технологическая схема приготовления блюда представлена на рис. 2.

Технико-технологическая карта на блюдо «Говядина по-пекински» представлена в приложении 2.

 

 

Рис. 2. Технологическая схема приготовления
Приложение 1

Технико-технологическая карта № 1

Утка по-пекински

Нормы закладки сырья

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1 утка	668	432
Сухой херес	62.5	62.5
Мед	120	120
Кунжутное масло	17	17
Соевый соус	15	15
Имбирный порошок	30	30
Свежемолотый черный перец	30	30
Масса основного блюда после тепловой обработки	–	706.5
Гарнир
Огурцы	200	200
Лук-порей	304	304
Масса гарнира	–	504
Соль	35	35
Мука	100	100
Вода	500	500
Масса теста	–	635
Выход блюда		706.5