Расширяет возможности использования пароконвектомата применение шкафа для шокового охлаждения продуктов. Европейские рестораторы уже давно используют технологию, позволяющую значительно расширить меню, одновременно резко повысив скорость обслуживания клиента. Это - шоковое охлаждение. Его суть заключается в том, что блюдо, процесс приготовления которого прерывается в определенный момент (до 80% готовности), помещают в специальную камеру интенсивного охлаждения и охлаждают до температуры не ниже 3°С. После получения заказа от клиента потребуется всего 10-15 минут, чтобы регенерировать (доготовить) блюдо в специальном режиме пароконвектомата и подать на стол. Между первой и второй стадиями процесса приготовления полуфабрикат может храниться до 5 суток.
Для быстрого охлаждения продуктов используются шоковые охладители двух типов blast-chillerиblast-freezer: в первом (blast-chiller) - температура понижается с 90°С до 3°С за 90 минут - такой режим охлаждения позволяет хранить обработанные продукты до 5 дней. Второй тип (blast-freezer) замораживает продукт с 90°С до -18°С за 90- 240 минут, продлевая период хранения до 3-12 месяцев в зависимости от вида продукта. Существуют шоковые охладители, работающие в обоих режимах, например Kuppersbusch (Германия).
|
|
Процесс быстрого охлаждения и замораживания отличается от медленного тем, что вода остается в клетке подвергаемого обработке продукта, и ледяные кристаллы образуются внутри продукта. При постепенном же охлаждении, вода вытекает из клеток, замораживается в виде внеклеточной ледовой глыбы, разрывая ткани и уменьшая межклеточные связи в продукте и, как следствие, явное ухудшение вкуса продукта. Кроме того, размораживание в этом случае вызывает значительную потерю жидкостей с уменьшением веса на 15-20%.
Не менее важно и то обстоятельство, что шоковые охладители выступают в роли своего рода пастеризатора.Известно, что бактерии, выжившие в процессе приготовления продукта, спустя некоторое время начинают заново размножаться.Поэтому продукты, которые не употреблены сразу после приготовления, должны либо храниться при температуре выше 70°С вплоть до момента употребления, либо их следует охладить до температуры ниже 10°С.
Холодильный шкаф не может заменить специальное оборудование, так как его мощность недостаточна для обеспечения режима, именно быстрого охлаждения. Кроме того, горячие продукты не рекомендуется помещать рядом с охлажденными, в связи с тем, что это вызовет порчу последних, а резкий подъем температуры в камере холодильника приведет к механической «усталости» и образованию льда в испарителе. |
|
|
Рисунок 5 - Шкаф для шокового охлаждения продуктов
Хранить продукт при температуре выше 70°С возможно в течение нескольких часов. В случае более длительного хранения без охлаждения не обойтись.
Производство аппаратов интенсивного охлаждения освоили многие зарубежные производители технологического оборудования. На российском рынке представлено соответствующее оборудование таких марок, как ZANUSSI (Италия), AFINOX (Италия), HENNY PENNY (США), COF (Италия), SIRMAN (Италия), PORKKA (Финляндия),
При выборе шкафа интенсивного охлаждения рекомендуется обратить внимание на три основные характеристики:
· холодопроизводительность,
· вместимость
· тип охлаждения.
Холодильные камеры Porka. Всвязи с тем, что в настоящее время идет настоящая борьба за экономию электроэнергии, стоит понимать, что на предприятиях питания значительную часть электроэнергии потребляет холодильное оборудование. Экономию энергии в системах получения и использования холода можно достичь путем улучшения конструкции, эксплуатации и обслуживания холодильных установок. Поэтому производители холодильных камер Porka учли возможности экономии электроэнергии в холодильных системах за счет уменьшение холодильной нагрузки путем улучшения термоизоляции камеры.
Повысили эффективность работы испарителя за счет внедрения мероприятий против обмерзания, уменьшили потери холода в холодильных камерах за счет герметизации дверей и проемов. Холодильный агрегат в камерах Porka мощнее, но экономичнее: потребление на 25% меньше, чем в сравниваемых аналогичных отечественных моделях. |
Рисунок 6 - Холодильные камеры Porka
Кроме этого, полки в камере изготовлены из разрешенного пищевого пластика, выдерживают нагрузку 280 кг на 1 метр полки, благодаря чему в одну камеру можно загрузить большее количество продуктов.
Появилась возможность перевешивания дверей, что важно при проектировании объектов. Еще одним экономически важным фактором является то, что при необходимости камера разбирается и легко собирается на новом объекте в случае переезда предприятия.