Лабораторное занятие №2

Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества желированных десертов: желе, муссы, самбуки, кисели

Цель занятия: осуществить процесс приготовления желе, составить технологические карты приготовления желированных десертов, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд

Инвентарь и оборудование: весы электронные, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический, производственные столы, моечные ванны, стеллажи кухонные, бак пищевой с крышкой, посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, формы силиконовые, кастрюли, фигурные формы,вырубки металлические)

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду

3. Получить продукты

4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)

5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов

6.Завершить технологию приготовления блюд

7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

8.Оформить и подать блюдо

9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд

10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

11.Оформить отчет о проделанной работе

12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Ход занятия

1. Составить технологические карты приготовления десертов:

- Цитрусовое желе с медом и мятой

- Ягодное желе с соусом

- Кисель клюквенный (густой)

- Кисель цитрусовый

- Клубничный самбук

- Самбук яблочно-грушевый

- Мусс плодово-ягодный

2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций десертов

Расчет расхода продуктов и сырья

Наименование сырья	наименование блюда				наименование блюда				Всего масса брутто
Наименование сырья	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 5 пор	нет 5 пор	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 5 пор	нет 5 пор	Всего масса брутто

3. Произвести технологический процесс приготовления желированных десертов.

4. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд	Органолептическая оценка
Наименование блюд	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

5. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Лабораторное занятие №3

Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества желированных десертов: бланманже и кремов

Цель занятия: осуществить процесс приготовления десертов, составить технологические карты приготовления десертов, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду

3. Получить продукты

4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)

5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов

6.Завершить технологию приготовления блюд

7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

8.Оформить и подать блюдо

9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд

10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

11.Оформить отчет о проделанной работе

12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Ход занятия

1. Составить технологические карты приготовления десертов:

- Кофейное бланманже

- Сливочный крем с фисташками

- Бланманже с ягодами

- Десерт c заварным кремом, клубникой и фисташками

- Десертный крем «Сабайон»

2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций десертов

Расчет расхода продуктов и сырья

Наименование сырья	наименование блюда				наименование блюда				Всего масса брутто
Наименование сырья	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 5 пор	нет 5 пор	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 5 пор	нет 5 пор	Всего масса брутто

3. Произвести технологический процесс приготовления желированных десертов.

Наименование блюд	Органолептическая оценка
Наименование блюд	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

5. Сделать вывод о проделанной работе.

Лабораторное занятие №4

Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества желированных десертов: террина, панакоты

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду

3. Получить продукты

4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)

5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов

6.Завершить технологию приготовления блюд

7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

8.Оформить и подать блюдо

9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд

10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

11.Оформить отчет о проделанной работе

12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Ход занятия

1. Составить технологические карты приготовления десертов:

- Десертный террин с малиной

- Десертный творожно-шоколадный террин с маршмеллоу

- Сливочная панакота с клубничным сиропом

- Мандариновая панакота

- Паннакота ванильная с конфитом из вишни

2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций десертов

Расчет расхода продуктов и сырья

Наименование сырья	наименование блюда				наименование блюда				Всего масса брутто
Наименование сырья	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 5 пор	нет 5 пор	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 5 пор	нет 5 пор	Всего масса брутто

3. Произвести технологический процесс приготовления желированных десертов.

Наименование блюд	Органолептическая оценка
Наименование блюд	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция