Внешний вид настоя черного чая

· - листового и гранулированного -    яркий, прозрачный

· - прессованного -   чистый, цвет от темно-красного до темно-коричневого

Важнейший показатель качества настоя — аромат. Ароматические вещества концентрируются на поверхности настоя, поэтому аромат ощущается в первые 1,5—2 мин после заварки.

Аромат и вкус настоя чая:   

· - листового и гранулированного - нежный аромат, терпкий вкус

· - прессованного - приятный аромат, с терпкостью вкус

 О качестве чая можно судить по цвету разваренного листа. У  высококачественного листового и гранулированного байхового черного чая он имеет однородный, коричнево-красный или коричневый цвет, а у прессованного  -достаточно ровный, темно-коричневый

Учитывают и физико-химические показатели: влажность (не более 10%), содержание водорастворимых экстрактивных веществ*, %(мас.)32,0, металломагнитных примесей. В чае недопустимо содержание плесневых грибов, посторонние привкусы и запахи.

По органолептическим показателям зеленый чай должен соответствовать требованиям,

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид настоя чая:
- листового и гранулированного;	Светло-желтый или светло-зеленый, прозрачный или мутноватый
- прессованного	Красно-желтый
Аромат и вкус настоя чая:
- листового и гранулированного:	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
- прессованного	Свойственные зеленому прессованному чаю
Цвет разваренного чайного листа чая:
- листового и гранулированного	Однородный, с желтоватым или зеленоватым оттенком
- прессованного	Темно-зеленый с темно-коричневым оттенком
Внешний вид чая:
- листового	Однородный, ровный, скрученный
- гранулированного	Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы
- прессованного	Спрессованная плитка темно-зеленого цвета, поверхность гладкая, края ровные

Физико-химические показатели зеленого чая должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Наименование показателя	Минимальное значение	Максимальное значение
Содержание водорастворимых экстрактивных веществ*, % (маc.)	33,0	-
Массовая доля влаги, % (маc.)	-	10,0
Общее содержание золы*, % (маc.)	4,0	8,0
Содержание водорастворимой золы (доля от общего содержания золы)*, % (маc.)	40,0	-
Содержание грубых волокон*, % (маc.)	-	24,0
* Для прессованного чая не нормируется.

 

В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81 %, сухие вещества составляют 19—27 %. В готовом чае влажность снижается до 3—7 % массы, а количество сухих веществ возрастает до 93—97 %.

Установление показателей качества чая по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация чая — с помощью пересортицы, а также полной или частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.). Также широко распространена качественная фальсификация путем реализации низкокачественной продукции под видом высококачественной.

Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация чая — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида чая можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. дефекты чая)

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства, в том числе:

♦ засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

♦ мешанный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

♦ кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

♦ жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

♦ серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;

♦ мутный настой появляется вследствие переферментации чая;

♦ "водянистый", "пустой" вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

♦ безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и "запаривания" чая при сушке;

♦ зелень чая (присутствие аромата "зелени" и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

♦ черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;

♦ темный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;

♦ пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

♦ затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.

Чай может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное — терять собственный аромат.

При влажности байховых чаев выше 10% утрачивается их ароматичность, чай "стареет". С возрастанием влажности до 12—13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаев, а среди байховых — у зеленого чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью. Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярно пористого тела.