2020-05-12
157
Документ о качестве должен содержать следующие основные реквизиты:
наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение; наименование продукции; массу нетто упаковочной единицы; дату выработки; номер смены; массу партии; результаты испытаний; срок и условия хранения; обозначение нормативной документации. Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка из разных штабелей
Приемка кофе осуществляется с осмотра тары. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов. Качество кофе устанавливают для каждой однородной партии.
Сначала выборочным контролем определяют качество упаковки и маркировки транспортной тары путем визуального осмотра всех упаковочных единиц, включенных произвольно в выборку. Отобранные единицы транспортной тары контролируют на зараженность вредителями хлебных запасов. При обнаружении в отобранных единицах транспортной тары вредителей хлебных злаков всю партию бракуют.
|
|
|
Для контроля показателей качества кофепродуктов, фасованных в металлические банки, из отобранных по таблице госта отбирают случайную выборку упаковочных единиц используют для контроля качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.
После определения массы нетто данную выборку используют для определения органолептических и физико-химических показателей кофепродуктов.
Для контроля показателей качества нефасованной продукции выделяют 20% отобранных по таблице единиц транспортной тары, но не менее 2 шт.
Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку – определенное количество упакованных единиц массой не менее 1,5кг.
ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. ОТУ. Метод определения органолептических показателей распространяется на жареный кофе
Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и аромат сухого продукта, аромат и вкус напитка.
Внешний вид и цвет сухого продукта определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность обжаривания, цвет и состояние поверхности кофе в зернах; цвет и консистенцию молотого кофе. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен. Затем определяют аромат в сухом продукте
Определение аромата и вкуса напитка
|
|
|
Для приготовления напитка жареный кофе в зернах измельчают до степени помола, соответствующей молотому кофе. Анализируемую пробу молотого кофе в количестве, соответствующем соотношению 7,0 г кофе на 100 см воды, помещают в чашку. Чашки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не иметь царапин и трещин. Воду доводят до кипения, предварительно нагретым стаканом или цилиндром отмеряют требуемый объем воды и вливают ее в чашку с молотым кофе.
Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания частиц кофе на дно чашки. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др. Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.
Затем дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большей части крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют. Напиток охлаждают до температуры не более 55°С, после чего определяют вкус напитка. Для определения аромата и вкуса напитка кофе, требующего специального приготовления, напиток готовят рекомендуемым изготовителем способом (например, в кофеварках эспрессо).
При наличии разногласий в оценке органолептических показателей кофе для приготовления напитка используют рекомендации производителя, которые являются приоритетными.
Для определения массовой доли ломаных зерен и обломков зерна берут 100,0 г анализируемой пробы кофе в зернах, помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении проводят разборку анализируемой пробы вручную, отбирая ломаные зерна и обломки зерна, которые затем взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до первого десятичного знака.
Массовую долю ломаных зерен и обломков зерна, %, вычисляют по формуле
, (где - коэффициент перевода в проценты;
- масса ломаных зерен и обломков зерна, г;
- масса анализируемой пробы кофе, г.
За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака. При наличии разногласий в оценке органолептических показателей жареного кофе несогласная сторона формирует дегустационную комиссию с участием третьей стороны, состав которой обеспечивает паритетное представительство заинтересованных сторон и независимых экспертов. Дегустационная комиссия проводит органолептический анализ проб жареного кофе, результаты которого являются обязательными для всех заинтересованных сторон.
Из физико-химических показателей в кофе определяют:
| Молотый | Растворимый | |
| Массовая доля влаги, % (мас.), не более | 5,5 | 6,0 |
| Кофеин (в пересчете на сухое вещество), % (мас.), не менее | 0,7 | 2,3 |
| Кофеин (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, % (мас.), не более | 0,3 | 0,3 |
| Общее содержание золы (в пересчете на сухое вещество), % (мас.), не более | 6,0 | 6,0 |
| Содержание золы, не растворимой в кислоте (в пересчете на сухое вещество), % (мас.), не более | 0,2 | - |
| Содержание экстрактивных веществ, % (мас.) | От 20,0 до 35,0 | -- |
| Степень помола (для жареного молотого кофе) - массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, % (мас.), не менее | 80,0 | - |
| Содержание металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), % (мас.), не более | 5·10 | 3-10 |
| Продолжительность растворения в воде, мин, не более - в горячей воде (при температуре 96°С-98°С) - в холодной воде (при температуре 18°С-20°С) | - | 0,5 3,0 |
Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), афлатоксина В1,радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). Из микробиологических показателей нормируются плесени.
|
|
|
Фальсификация кофе
Растворимый кофе составляет значительную долю в международной торговле. Имеются национальные и международные нормативные документы, регламентирующие содержание и принципы декларирования содержания допустимых ингредиентов в растворимом кофе и смесях.
Для предотвращения введения в заблуждение потребителей и пресечения недобросовестной конкуренции между производителями путем некорректного декларирования фальсифицированных продуктов 100%-ным чистым растворимым кофе необходимы статистически достоверные критерии подлинности растворимого кофе.
Чистый растворимый кофе -это продукты, приготовленные исключительно экстрагированием обжаренных кофейных зерен, как определено в международных и национальных регламентах
Растворимая кофейная смесь - смесь, приготовленная совместным экстрагированием или отдельным экстрагированием обжаренных кофейных зерен и других материалов, не являющихся кофейными зернами.
Фальсифицированный растворимый кофе - Продукты, приготовленные совместным или раздельным экстрагированием обжаренных кофейных зерен и других материалов, не являющихся кофейными зернами, и реализуемые как чистый растворимый кофе, без указания на этикетке о наличии ингредиентов, отличных от кофе. Такие ингредиенты смещают содержание свободных и общих углеводов за их естественные пределы. Фальсификация обнаруживается путем определения содержания углеводов
Кофе в зернах подделывают путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.
Современный способ фальсификации кофе состоит в том, что для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина.
|
|
|
Молотый кофе целиком или частично заменяют размолотыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морковью и орехами каштанов, желудей и даже махоркой. Эти способы достаточно легко обнаружить. Гораздо труднее обнаружить примесь или полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной после однократного заваривания кофе или поджаренной.
Растворимый кофе фальсифицируют путем добавления высушенного кофейного экстракта из зерновых культур или желудей. Также в сырье добавляют солод, инжир, цикорий, жженый сахар, карамелизаты, оболочки кофейных зерен. Примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. Добавку цикория в молотом кофе можно обнаружить путем оценивания вкуса и цвета после заливки холодной водой. Присутствие цикория изменяет цвет воды (выраженный коричневый) и вкус (горький). Натуральный кофе почти не изменяет цвета холодной воды и не придает горький вкус.
Дефекты кофе
Дефекты жареного кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов обжаривания. Дефекты растворимого кофе возникают при нарушении технологии производства или при использовании некачественного сырья.
Наиболее часто встречающимися дефектами являются:
• кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;
• обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание);
• неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;
• белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);
• недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;
• неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);
• нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);
• запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.
Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 1.
Таблица 1 -Вкусо-ароматическая характеристика кофе
| Вкусо-ароматический термин | Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе | Желательное (+)/ нежелательное (-) качество | |
| 1 | 2 | 3 | |
| Безжизненный | Кофе, лишенный вкуса и аромата | - | |
| Винный | Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам | + | |
| Водянистый | Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды | - | |
| Выветрившийся | Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием | - | |
| Горький | Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе | - | |
| Грязный |
| - | |
| Дикий | Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих еревьев | - | |
| Жесткий | Вкусовое ощущение, напоминающее жжение | +/- | |
| Загрязненный | Вкусовое ощущение прогорклости | - | |
| Закоптелый | Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен | - | |
| Заплесневелый, затхлый | Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились | - | |
| Землистый | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус | - | |
| Испорченный | Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т. д.) | - | |
| Карамельный | Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара | - | |
| Кислый | Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам кофе | - | |
| Медицинский (йодистый) | Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе | - | |
| Мягкий | Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты | - | |
| Нейтральный | Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок | +/- | |
| Ореховый | Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи | -/+ | |
| Пикантный |
| + | |
| 1 | 2 | 3 | |
| Приятный | Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость | + | |
| Резинистый | Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины | + | |
| Скипидаровский | Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар | - | |
| Сладкий | Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости | - | |
| Терпкий | Жесткое и едкое вкусовое ощущение | + | |
| Тонкий | Кофе, обладающий незначительной кислотностью | + | |
| Травянистый | Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы | - | |
| Фруктовый | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод | - | |
| Угольный | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля | - | |
| Утонченный | Приятное и нежное вкусовое ощущение | + | |
| Шоколадный | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили | + |
+
Зерна арабики продолговатые и узкие; длина зерен составляет (9-15)мм, ширина – (8-10)мм, толщина – (5-6)мм. Напиток получается мягким на вкус и ароматным.
Зерна либерики напоминают по внешнему виду арабику, но они несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый.
Зерна робусты короткие, округлые; напиток имеет вязкий горький вкус, он не очень ароматный, но крепкий.
Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду.
По месту произрастания сорта сырого кофе делят на три группы:
• Американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);
• Азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнам-ское, индонезийское и др.);
• Африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кений-ское и др.).
Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают, или порта, через который их отправляют на экспорт.
Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов: Сантос, Рио, Виктория и др., Индия – Плантейшен, Араби-ка и Робуста Черри, Шари и др., Йемен – Мокко или Хо-дейда, Эфиопия – Харари, Мексика – Прима – Вошд и др.
Хороший кофе получают, как правило, при использо-вании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.
2.1. Классификация кофе натурального
