Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса птицы

Мясо птицы является носителями бактерий рода сальмонелл, потенциально опасных для человека. Попадая на другие продукты через тару, руки персонала, сальмонеллы очень быстро размножаются даже при низких температурах и могут быть причиной пищевых отравлений и кишечных заболеваний. В связи с этим при переработке мяса птицы и пернатой дичи необходимо выполнять ряд технологических правил.

До обработки мясо птицы  следует хранить в упакованном виде (в полимерных пакетах), в таре с крышками, не допуская контакта с другими пищевыми продуктами, особенно теми, которые используются в питании без тепловой кулинарной обработки (хлеб и хлебобулочные, а также мучные кондитерские изделия, молочные и гастрономические продукты, фрукты и др.).

Механическую и гидромеханическую обработку мяса птицы необходимо проводить отдельно от других продуктов. Для этого на крупных ПОП оборудуют специализированные птице-гольевые цехи по выработке полуфабрикатов из мяса птицы и пернатой дичи.

На средних по вместимости предприятиях в мясных заготовочных цехах выделяют специальные производственные участки (отделения) для обработки мяса птицы.

По окончании технологического процесса, в конце рабочего дня производят полную санитарную обработку помещения, оборудования, посуды, инвентаря с использованием теплого 0,5%-ного раствора кальцинированной соды и дезинфицирующих средств с последующим ополаскиванием горячей водой температурой не ниже 65ºС.

Бактерии рода сальмонелл полностью погибают при тепловой кулинарной обработке, поэтому блюда, закуски и кулинарные изделия из птицы совершенно безопасны для употребления.

Технологический процесс механической и гидромеханической обработки мяса птицы  включает следующие операции:

- размораживание тушек птицы;

- опаливание тушек;

- потрошение и отделение субпродуктов;

- промывка тушек;

- приготовление полуфабрикатов.

Размораживают птицу  на воздухе. Для этого тушки раскладывают на полках стеллажа или на столе так, чтобы они не соприкасались между собой. Для птицы  скорость размораживания значения не имеет. Продолжительность размораживания птицы  в условиях цеха 5...8 ч. Размораживание ускоряется, если тушки предварительно распаковать..

Опаливают сельскохозяйственную птицу, а также диких уток, глухарей и тетеревов. Для этого тушки полностью освобождают от остатков упаковки, обсушивают поверхность, натирая ее отрубями, или на воздухе. Опаливают тушки над пламенем газовых или спиртовых горелок. При этом сгорают пух, нитевидные перья.

Дальнейшая обработка птицы зависит от степени ее промышленной обработки. Тушки потрошеной птицы освобождают от сальника, почек и легких. У тушек полупотрошеной птицы удаляют все внутренности: печень с желчным пузырем, сердце, селезенку, семенники, яичники, яйцевод, легкое, почки, внутренний жир (сальник). Затем срезают гребешки, отделяют голову у второго шейного позвонка, разрезают кожу вдоль спины от основания шеи до конца, после чего отделяют шею по последнему шейному позвонку, при этом кожа шеи остается при тушке. Ноги отрубают на 1...2 см ниже пяточного сустава, крылья – по второму (локтевому) суставу. Через разрез, образовавшийся при отделении шеи, удаляют пищевод, трахею и зоб. Вырезают анальное отверстие.

. Обработка тушек завершается зачисткой участков кожи, пропитанных желчью, и тщательным промыванием тушек снаружи и изнутри проточной водопроводной водой для удаления механических и бактериаль­ных загрязнений. Промытые тушки укладывают на 20 мин на решетки в один ряд для стекания воды, после чего приступают к из­готовлению полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из птицы и пернатой дичи вырабатывают в следующем ассортименте:

1. тушка, подготовленная к кулинарной обработке. Полуфабрикат этого наименования вырабатывают из всех видов сельскохозяйственной птицы  и предназначен он для варки и жарки в целом виде, а также для выработки порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

Тушки, прошедшие механическую и гидромеханическую обработку, заправляют, придавая им компактную форму, удобную для равномерной тепловой обработки; для тушек птицы применяют заправку «в кармашек», при которой ножки вставляют в специально сделанные вертикальные разрезы в брюшке.

В две нитки формуют тушки птицы и крупной дичи, предназначенные для жарки; поварскую иглу с суровой ниткой пропускают через мякоть окорочков, затем, повернув тушку на бок, иглу пропускают через крылышки, пришивая кожу шеи к мышцам спинки, после чего конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крылышка; второй ниткой прикрепляют ножки к тушке, для чего иголку пропускают через спинку и завязывают узел на брюшке;

Формование тушек имеет большое значение для обеспечения равномерной тепловой обработки и хорошего внешнего вида приготовляемых блюд, так как несформованные тушки при тепловой обработке деформируются вследствие денатурации и значительного сокращения длины коллагеновых волокон сухожилий; если ножки не прижаты к тушке, то при варке острые концы ножек одних тушек разрывают кожу других, а при жарке деформированные ножки не позволяют поворачивать тушки, что приводит к их неравномерной обжарке.

2. Филе, представляющее собой группу грудных мышц, зачищенное от кожи и пленок. Вырабатывают двух видов – с крыльной косточкой и без косточки, то и другое используется в натуральном виде для варки и жарки, а также для приготовления фаршированных котлет. Филе кур, цыплят-бройлеров и индеек называют белым мясом, так как в мышечных волокнах грудных мышц преобладают миофибриллы; филе птицы среди полуфабрикатов обладает наибольшей пищевой ценностью благодаря высокому содержанию полноценных мышечных белков; с каждой тушки снимают по два филе.

3. Окорочок – полуфабрикат, представляющий собой часть куриной тушки, состоящий из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей (кости позвоночника отсутствуют); окорочка могут вырабатываться не только из кур, но и из других видов птицы.

4. Грудка утиная – часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающей к ней мышцами и кожей.

5. Кожа шеи от тушки уток представляет собой часть кожи шеи длиной 7...9 см; предназначена для фарширования.

6. Бедро представляет собой часть тушки, состоящую из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей.

7. Голень представляет собой берцовую и малую берцовую кости с прилегающими к ним мышцами и кожей.

8. Набор для бульона вырабатывают из всех видов птицы из частей тушки, оставшихся после отделения порционных полуфабрикатов, перечисленных выше.

9. Наборы для студня и рагу наряду с остатками тушек после выделения порционных полуфабрикатов включают обработанные ножки, головы, а также потроха – печень, желудок, сердце.

10. Котлеты из филе кур фаршированные приготовляют вручную, в связи с чем их включают в меню ресторанов и фирменных ПОП; филе состоит из двух частей – большого и малого филе, их разделяют, зачищают от пленок и сухожилий, малое филе отбивают, большое филе прорезают и отбивают, на большое филе укладывают фарш, сформованный в виде колбаски длиной 4...5 см, накрывают малым филе, после чего котлете придают веретенообразную форму, смачивают в яичном льезоне, панируют в муке, повторно смачивают в льезоне и панируют в хлебной крошке (белой панировке). Сформованную котлету охлаждают и хранят при температуре 0...5ºС в течение 12 ч; по заказу посетителей котлеты жарят во фритюре до образования равномерно окрашенной корочки, после чего дожаривают в жарочном шкафу при 250°С 8 мин. В качестве фарша используют сливочное масло (котлеты по-киевски), густой молочный соус с мелко нарезанными вареными шампиньонами, печеночные фарши и др.

11. Полуфабрикаты рубленые вырабатывают из мяса кур, цыплят-бройлеров по технологии и рецептурам, близким к технологиям мясных полуфабрикатов, при этом комбинировать мясо разных видов птицы не допускается; при использовании тощего мяса птицы или дичи добавляют жир-сырец или сливочное масло; из мяса птицы вырабатывают рубленые котлеты, биточки, зразы, фрикадели;

12. Котлеты рубленые натуральные фаршированные, для приготовления которых мякоть с кожей и внутренним жиром измельчают в мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3 мм, добавляют соль, специи, молоко, хорошо вымешивают, разделывают в виде лепешек, на середину лепешки укладывают фарши и формуют котлеты веретенообразной формы, охлаждают их в холодильнике около 1 ч, после чего панируют в яичном льезоне, белой панировке и жарят во фритюре до образования равномерно окрашенной корочки, дожаривают в жарочном шкафу при 250ºС 10 мин.

13. Суфле, кнели из мяса кур и индеек.

Наряду с традиционными кулинарными полуфабрикатами, описанными выше, из птицы вырабатывают разнообразные полуфабрикаты, предназначенные для продажи населению через магазины: мясокостные полуфабрикаты – окорочка, грудки, ножки (голень), крылышки, суповые наборы и др.; мясные полуфабрикаты – филе фаршированные, окорочка фаршированные бескостные, шницели из мяса окорочков и др.; рубленые полуфабрикаты – люля-кебаб, купаты, галантин порционный, голубцы, равиоли, котлеты, биточки и другие изделия из комбинированного фарша (мясо птицы с говядиной и/или свининой, бараниной, мясом кроликов) с различными вкусоароматическими добавками.

4. Классификация кулинарной продукции из мяса птицы, дичи и кролика по совокупным признакам. Пути формирования ассортимента. На предприятиях общественного питания кулинарную продукцию вырабатывают из мяса кур, индеек, уток, гусей, цыплят, индюшат, утят, гусят, а также из мяса пернатой дичи и кроликов. Блюда из птицы, классифицируютсяследующим образом (рис. 4).

 

 

Рис. 4. Классификация блюд из птицы, дичи и кролика

 

Анализ рецептурного состава и технологического процесса производства блюд из птицы, дичи и кролика позволяет определить основные пути формирования их ассортимента, среди которых основными являются вид сырья, использование дополнительных компонентов в виде овощей, круп, соусов и т.д.

Вид дополнительных компонентов влияет на формирование дополнительных вкусовых свойств и позволяет регулировать пищевую и биологическую ценность блюд, что также возможно при подаче путем комбинирования блюда с различными гарнирами, соусами и т.д.