Технология блюд и кулинарных изделий из мяса птицы

Горячие блюда и закуски классифицируют по способам тепловой кулинарной обработки: блюда и закуски из отварной, тушеной, жареной, запеченой птицы.

Варят заправленные тушки птицы целиком. Их закладывают в горячую воду (гидромодуль 1: 2...2,5), быстро нагревают до кипения и варят при тихом кипении (85…90°С), периодически удаляя пену и жир с поверхности бульона. После прекращения образования пены в бульон кладут соль, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Молодых кур и цыплят варят около 30…60 мин, старых – 3…4 ч, уток, гусей и индеек – 1...2 ч, мелкую дичь – 20...30 мин, крупную – 40...50 мин. Готовность птицы и дичи проверяют проколом поварской иглой в мякоть окорочков: игла должна входить в мышечную ткань без особого сопротивления. Потери массы в результате варки составляют (%): кур – 28, цыплят – 20, цыплят-бройлеров – 18. Готовых птицу вынимают из бульона на противень, дают воде стечь и, когда тушки охладятся до 40...50ºС, их распиливают или разрубают на порции по два кусочка: один от грудной части, другой от тазобедренной. Порционированную птицу складывают в гастроемкость в один ряд, заливают подсоленным бульоном, прогревают до кипения и хранят на мармите при 70...80ºС.

Подают отварных птицу с отварными и припущенными овощами, зеленым горошком, лопаточками фасоли и гороха, рассыпчатой рисовой кашей. Поливают бульоном или соусом: белым, белым с яйцом, паровым, красным и его производными (гусей и уток), сметанным (кролика). Блюдо оформляют зеленью.

Некоторые виды птицы и дичь имеют специфические вкус и запах, соответствующий вкус и запах приобретают и бульоны, которые используют для приготовления соусов и супов. В связи с этим для варки рекомендуется птицу группировать: куры, цыплята, индейки; пернатая дичь (бульон имеет специфический вкус и запах, для соусов и супов не используется)..

Порционирование тушек птицы, подвергнутых тепловой кулинарной обработке до готовности, требует определенных профессиональных навыков и связано с потерями некоторого количества готовой продукции. Конкретная величина потерь зависит от опыта кулинара, в то же время в технологических инструкциях предусмотрена норма потерь при порционировании птицы в размере 3%. Кроме того, при порционировании крупных тушек птицы и дичи рекомендуется вырубать спинную кость, практически не содержащую съедобного мяса, дополнительные отходы и потери при порционировании в этом случае для кур и цыплят-бройлеров составляют 6%, Припускание используют для приготовления цыплят паровых, котлет натуральных из филе птицы. При припускании цыплят паровых добавляют белое сухое виноградное вино, при припускании котлет – лимонный сок или лимонную кислоту.

Тушеными готовят следующие блюда: рагу из птицы или кролика, чахохбили, плов из птицы, в сметане можно тушить также нежирных кур и цыплят, дичь, тушенную в соусе красном с вином.

Жарят птицу, целыми тушками и порционными кусками. Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150….160°С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200°С) на 15…20 мин для доведения до готовности.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200..250°С, затем 160°С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности.

Продолжительность жарки зависит от вида и возраста птицы и составляет от 30 мин до 1,5 ч.

Запекают жюльен из птицы или дичи подают как горячую закуску. Птицу или дичь одного наименования варят до готовности, и теплом состоянии тушки разделывают, отделяя мясо от костей и кожи, мясо охлаждают и шинкуют соломкой. Тонко нашинкованный лук пассеруют до готовности на сливочном масле, вареные шампиньоны шинкуют соломкой, измельченные продукты соединяют, перемешивают, заправляют горячим паровым соусом, раскладывают в кокотницы или порционные сковороды, покрывают молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают при 280°С 15 мин. В молочный соус средней густоты добавляют сырые яичные желтки. Подают кокотницы на фарфоровых тарелках, покрытых специальными бумажными салфетками.

Кнели с шампиньонами приготовляют из мяса кур, цыплят и индеек или дичи. Филе без кожи и костей измельчают и мясорубке с диаметром отверстий в решетке 2 мм, соединяют с размоченным в молоке хлебом высшего сорта (без корок) и пропускают через протирочную машину, затем массу хорошо взбивают, постепенно добавляя яичные белки и молоко или сливки. Во взбитую массу добавляют соль и осторожно перемешивают. Готовность кнельной массы, достаточную ее взбитость проверяют путем погружения комочка кнельной массы в горячую воду: если комочек не тонет, всплывает, значит, масса готова. Для взбивания кнельной массы используют взбивальные машины.

Специальные формочки смазывают изнутри маслом, затем выкладывают слой кнельной массы, затем слой тонко нарезанных вареных шампиньонов и снова слой кнельной массы. Формочки должны быть заполнены на 75% их высоты. Заполненные формы устанавливают на горячую водяную баню, накрывают крышкой и варят при тихом кипении 25 мин. При подаче содержимое формочки перекладывают на подогретые тарелки или блюдо, гарнируют вареными шампиньонами, кнели поливают соусом белым с яйцом.

Кнели можно приготовить с другими добавками (морковью, цветной капустой и др.).

Суфле из мяса птицы или дичи приготовляют из предварительно сваренной до готовности птицы или дичи. В теплом состоянии тушки разделывают. С этой целью отделяют мясо от костей и кожи, мясо охлаждают, измельчают в мясорубке, после чего пропускают через протирочную машину, соединяют с молочным соусом средней густоты, сырыми яичными желтками и солью. Массу хорошо перемешивают, соединяют со взбитыми белками, выкладывают на порционные сковороды, смазанные маслом, поверхность выравнивают, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают при 270°С 15 мин. Подают в этой же сковороде, соус Мадера подают отдельно. Стол сервируют лопаточкой для перекладывания суфле из сковороды на тарелку.

Котлеты, биточки и другие изделия из рубленого мяса птицы и дичи приготовляют так же, как и из мяса. Мясо уток и гусей для этих целей не используют из-за его повышенной жирности и недостаточной связующей способности в котлетных массах.

Потери массы при жарке рубленых изделий из котлетной массы мяса птицы и дичи составляют около 20%.

При жарке птицы и дичи в виде тушек или их крупных частей потери массы составляют, %: рябчики, кролики – по 25, цыплята-бройлеры и индейки – по 27.