Порядок заполнения технологической карты

Практическая работа №4

Разработка технологических карт по приготовлению мороженого

Для выполнения практической работы необходимо:

 

1 Оформить технологическую карту на блюдо «Мороженное пломбир» (Приложение 1), используя интернет ресурсы и порядок заполнения технологической карты

(Приложение 2)

 

2 Произвести расчет сырья для приготовления 150 порций, используя (Приложение 3), полученные результаты занести в технологическую карту

 

3.Сделать презентацию по теме:«Способы подачи холодных и горячих сладких блюд»

Https://vkusnogotovlu.ru/morozhenoe-v-domashnih-usloviyah-naturalnyj-plombir-svoimi-rukami.htm

Мороженое пломбир

Ингредиенты (5 порций):

1. Молоко 125 мл

2. Сахар 150 г

3. Яичные желтки 3 шт

4. Сливки 33–35 % 300 мл

5. Ванильный экстракт 1 ч.л. (можно заменить ванильным сахаром)

Инвентарь:

венчик, миска, кастрюля

Приготовление:

Шаг 1.

Три яичных желтка размешать, добавить 150 г сахара, ваниль и тщательно взбить миксером или венчиком, яичная масса должна побелеть, добавить молоко и перемешать.

Шаг 2.

Подготовленную смесь прогреть на слабом огне, постоянно помешивая венчиком, чтобы яйцо не свернулось. Сахар должен раствориться и сироп станет однородным, схожей с консистенцией сгущенного молока. Яично-сахарный сироп остудить до комнатной температуры.

Шаг 3.

Взбить 300 мл сливок, обратите внимание: вбитые сливки должны увеличиться примерно вдвое, оставаться не очень плотными, не взбивайте сливки до плотного крема.

Шаг 4.

В подготовленный остывший яичного-сахарный сироп введите двумя порциями взбитые сливки, аккуратно перемешивая до однородной массы.

Шаг 5.

Залейте в форму, закройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.

Шаг 6.

Достаньте мороженое через 1 час и хорошо перемешайте, затем снова поставьте в морозильную камеру на один час. Так повторите еще три раза.

Шаг 7.

На четвертый раз перемешайте мороженое, закройте крышкой и поставьте мороженое в морозильник на 4-5 часов. Мороженое готово.

 

 

Методические рекомендации к выполнению практической работы (см. приложения)                                                                                                       

 

 

                                                                                                               Приложение 1  

                                            Технологическая карта

Наименование блюда:

№	Наименование продукта	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
		1 пор		150 пор

  Выход

Технология приготовления

 

Качественная оценка

Цвет:

Внешний вид:

Запах: 

Вкус:

Консистенция:

Температура отпуска:

Сроки реализации:

 

                                                                                             

                                                                                                                     Приложение 2

Порядок заполнения технологической карты

Согласно требованиям СТБ 1210-2000 кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов на конкретный вид продукции и изготавливаться по технологическим картам, технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил для объектов общественного питания.

 

Технологическая карта - это нормативно-технологический документ, включающий:

рецептуру, описание технологии приготовления, характеристику блюда, изделия по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция)

 

Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептур, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки массой брутто и нетто продуктов, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом, технология приготовления.

 

1 Руководствуясь рецептом из сборника рецептур, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах массой брутто и нетто. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

 

2 Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда.

 

3 В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.

 

                                                                                                      Приложение 3