2020-05-13
2345
1. Берут сборник рецептур или технологическую карту
2. Сначала определяют к какой группе блюд относится данное блюдо, затем по выходу блюда определяют на сколько порций дано, для этого смотреть таблицу ниже:
Таблица определения выхода блюда и количества порций
| Группа блюд | Выход и количество порций |
| Холодные блюда | Если в сборнике рецептур или технологической карте выход блюда дан 1000 гр, то выход одной порции принимают 100 гр, а значит количество продуктов дано на 10 порций. |
| Соусы | Если в сборнике рецептур или технологической карте выход блюда дан 1000 гр, то выход одной порции принимают 100 гр, а значит количество продуктов дано на 10 порций. |
| Супы | Если в сборнике рецептур или технологической карте выход блюда дан 1000 гр, то выход одной порции 500 гр, а значит выход блюда и количество продуктов дано на 2 порции. Если в сборнике рецептур или технологической карте выход блюда дан 500 гр или менее 500 гр, то выход блюда дан на 1 порцию, а значит количество продуктов тоже дано на 1 порцию. |
| Вторые блюда: -из овощей -из круп, бобовых и макаронных изделий -из яиц и творога -из мяса -из рыбы -из птицы -из теста | Если в сборнике рецептур или технологической карте выход блюда дан менее 500 гр, то выход блюда дан на 1 порцию, а значит количество продуктов тоже дано на 1 порцию. |
| Сладкие блюда | Если в сборнике рецептур или технологической карте выход блюда дан 1000 гр, то выход одной порции принимают 100 гр, а значит количество продуктов дано на 10 порций. |
|
|
|
3 Количество продуктов на 1 порцию по колонке брутто x на количество
порций, данных в задании и заполняют рядом в колонку брутто. Так же
рассчитывают по колонке нетто.
