Расчёт количества порций изделий, из заданного количества сырья в зависимости от сезона и вида поступающего сырья

Задача № 6. Сколько порций картофеля отварного получится из 15 кг картофеля свежего, при условии что выход порции равен 100 г, месяц ноябрь,1 колонка?

Задача № 7. Сколько порций «Моркови тушенной в сметанном соусе» получится из 7 кг моркови, при условии что выход порции равен 200 г, месяц август?

Задача № 8. Сколько порций «Капусты тушеной» получится из 13 кг капусты свежей белокачанной, при условии что выход порции равен 200 г, месяц апрель?

Задача № 9. Сколько порций «Лука жареного во фритюре» получится из 2 кг лука репчатого, при условии что выход порции равен 100 г, месяц январь?

Пример решения задачи № 6.

Для решения данного типа задачи необходимо найти сколько картофеля очищенного закладывается на 1 порцию, выход порции 100г.

В сборнике рецептур на стр. 291 находим рецептуру № 470, колонка №1, где указаны нормы закладки картофеля на 1000 г готового блюдо, 979 г картофеля.

Находим количество картофеля на 1 порцию выходом 100 г:

На 1000г готового блюда-979 г картофеля очищенного

100 г готового блюда- Х г картофеля очищенного

На 1 порцию готового блюда необходимо взять 97,9 г картофеля очищенного.

Находим процент отходов у данного сырья в ноябре месяце. В сборнике рецептур на стр. 558 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у картофеля, что составляет 30 %.

Используя известные значения. находим массу нетто по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

В наличии имеется 10,5 кг (10500 г) очищенного картофеля, на одну порцию норма закладки составляет 97,9 г. Рассчитываем сколько порций картофеля отварного может получится из 10,5 кг картофеля очищенного по формуле: