Определение массы нетто, отходов при механической обработке овощей и массы брутто для данного количества порций в зависимости от сезона и вида поступающего сырья

Задача № 10. Определить массу нетто, процент отходов при механической обработке и массу брутто картофеля в сентябре, которое необходимо чтобы приготовить 17 порций «Картофеля в молоке», выход порции 200 г?

Задача № 11. Определить массу нетто, процент отходов при механической обработке и массу брутто тыквы в январе, которое необходимо чтобы приготовить 35 порций «Тыквы отварной», выход порции 175 г?

Задача № 12. Определить массу нетто, процент отходов при механической обработке и массу брутто капусты белокочанной в июне, которое необходимо чтобы приготовить 40 порций «Блинов из капусты», выход порции 195 г?

Пример решения задачи № 10

Для решения данного типа задачи необходимо найти сколько картофеля очищенного закладывается на 1 порцию блюда.

В сборнике рецептур на стр. 117 находим рецептуру № 201, где указаны нормы закладки картофеля на 1 порцию, что составляет 140 г.

Находим необходимое количество картофеля массой нетто на 17 порций по формуле:

Масса нетто картофеля необходимая чтобы приготовить 17 порций блюда составляет 2,38 кг.

Находим процент отходов у данного сырья в сентябре месяце. В сборнике рецептур на стр. 558 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у картофеля, что составляет 25 %.

Используя известные значения. находим массу брутто по формуле:

Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)

   % отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

Масса неочищенного картофеля в сентябре месяце составляет3,17 кг.

Тема 2.2. Обработка рыбы.

В предприятиях общественного питания приготовляют блюда из рыбы – живой, охлажденной, соленой, а также мороженого филе, выпускаемого промышленностью, рыбных полуфабрикатов, котлетной массы и фарша.

Количество отходов, и следовательно, выход полуфабрикатов, зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур блюд. В таблицах даны нормы отходов, выход полуфабрикатов, а также нормы потерь и выход изделий в зависимости от способа разделки рыбы и видов тепловой обработки.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества пищевых и непищевых отходов, определении массы нетто и брутто, определении количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.