Общие сведения о соусах

Соусы – ароматические и вкусовые вещества, дополняющие блюдо.

Задание 32 Заполнить схему:

Соус - дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюд или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Задание 33 Заполнить схему:

сметане

Задание 34 Ответьте на вопросы:

Как классифицыруются соусы по способу приготовления?

1_________________________________________________________________

2_________________________________________________________________

По температуре подачи соусы делят на:

1____________________________ 2.___________________________________

Какие соусы называют производными? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

«Защипывание» соуса – процесс, предотвращающий образование пленки на поверхности соуса. Для этого на поверхность готового соуса кладут кусочек сливочного масла.

Задание 35 Ответьте на вопросы:

1.Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?

_____________________________________________________________

2.Почему муку для приготовления соусов пассеруют?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Перечислите виды мучных пассеровок для соусов:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Соусы, приготовленные на основе муки

Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус,

богаты экстрактивными веществами,

способствуют возбуждению аппетита.

Задание 36 Составить схему приготовления соуса красного основного:

Задание 37 Ответьте на вопросы:

1. К каким блюдам подают соус красный основной?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какие производные соусы готовят на основе красного соуса?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Определите название соуса по данному набору продуктов: бульон коричневый, мука пшеничная, жир кулинарный, пюре томатное, морковь, лук репчатый, корень петрушки, сахар, уксус, маргарин сливочный. _________________________________________

Задание 38 Составить схему приготовления соуса белого основного:

Задание 39 Ответьте на вопросы:

1. Какие соусы приготавливают на рыбном бульоне?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. На основе чего готовят грибные соусы?

__________________________________________________________________

3. К каким блюдам подают грибные соусы?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________