Составление алгоритмов приготовления холодных блюд из мяса и паштетов

Дистанционное обучение на 24.04.2020

Лекция № 78

Составление алгоритмов приготовления холодных блюд из мяса и паштетов

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде. Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).

Паштеты готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением измельченного мяса свинины, телятины, баранины, домашней птицы и дичи.

Для приготовления паштета из печени мелко нарезанный шпик кладут на раскаленную сковороду и, когда вытопится сало, добавляют мелко нарезанные репчатый лук и морковь Овощам дают зарумяниться, кладут обработанную, нарезанную небольшими кусочками печень, посыпают солью и перцем и слегка обжаривают, прикрыв посуду крышкой, чтобы печень была нежнее. Остывшую печень вместе с овощами и шпиком дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют размягченное сливочное масло и хорошо перемешивают. При отпуске паштет оформляют из бумажного конверта сливочным маслом, посыпают рублеными вареными яйцами, зеленым луком.

Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах. Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один или несколько рядов, в зависимости от размеров блюда и ломтей.

Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном.

Для приготовления паштетов с мясными продуктами сырую мякоть домашней птицы, дичи, телятины или свинины измельчают на мясорубке, соединяют с обжаренной и измельченной печенью (без моркови), вторично пропускают через мясорубку, заправляют по вкусу солью и перцем, размешивают.

Полученную массу кладут на сдобное пресное тесто, раскатанное толщиной 5 мм, формуют в виде кулебяки. Украшают фигурками из теста, смазывают яйцом, делают проколы для выхода пара и выпекают при температуре 180—200°С. Паштет можно выпекать в специальных формах. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заполняют через проколы или отверстия в верхней части паштета полу застывшим темным желе (андоб). При подаче паштет нарезают по 1—2 куска на порцию.

Составить алгоритм приготовления холодных блюд из мяса и паштетов:

1. Карпачо из говядины

2. Поросенок отварной с хреном

3. Мясо, язык или кролик отварные с гарниром

4. Паштет из печени

Пример:

Алгоритм приготовление на холодное блюдо

«Мясо отварное с гарниром»

1. Мясо

- варят крупным куском

- охлаждают

2. Морковь