2020-05-25
188
Составление технологических карт приготовления холодных блюд из мяса и паштетов для лабораторного занятия № 6
Составить технологические карты на холодные блюда из мяса:
1. Паштет из дичи
2. Паштет мясной в тесте
3. Мясо отварное
4. Ростбиф.
Пример:
Технологическая карта № 5
Паштет из печени
| Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Брутто | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Нетто |
| Печень говяжья | 138 | 80 |
| Морковь | 26 | 24 |
| Лук репчатый | 23 | 21 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Молоко | 15 | 15 |
| Выход | 150 |
Технология приготовления
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают.
Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по 30—150 г на порцию.
|
|
|
Требования к качеству
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 6
Карбонад фламандский
| Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Брутто | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г Нетто |
| Вырезка говяжья | 176 | 1501 |
| Морковь | 13 | 10 |
| Корень петрушки | 5 | 4 |
| Хлеб ржаной | 50 | 50 |
| Пиво | 150 | 150 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Горчица | 1 | 1 |
| Тмин | 0,1 | 0,1 |
| Лист лавровый | 0,6 | 0,6 |
| Уксус 3 %-ный | 3 | 3 |
| Выход | 300 |
1 Масса мяса после размораживания
Технология приготовления
Вырезку нарезают поперек волокон кусками по 100 г. Слегка отбивают, обжаривают. На той же сковороде обжаривают мелко шинкованные морковь и корень петрушки. Затем обжаривают нарезанный тонкими ломтиками лук. Мясо, овощи и лук укладывают слоями на сковороду. Покрывают толстыми ломтями хлеба (без корки), смазанными горчицей. Кладут лавр, посыпают тмином, заливают пивом. Тушат на слабом огне до готовности. При необходимости поливают пивом.
Требования к качеству
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
