2020-05-25
86
Методическое пособие
по адаптированной программе профессиональной подготовки для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья
по рабочей профессии: 16675 Повар
по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики)
Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы»
Составила:
О.А.Двоеглазова, мастер
производственного обучения
Пояснительная записка
Данное учебно – методическое пособие предназначено для студентов 1-го года обучения профессии 16675 «Повар».
Пособие составлено с целью повысить качество теоретической подготовки студентов перед освоением практической части программы ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы».
Особенностью данного пособия является то, что в него включены технологические карты рыбных блюд, в соответствии с программным перечнем, и с рекомендациями по подбору гарниров и соусов. Технологические карты изучаемых блюд были самостоятельно подобраны и оформлены мастером в соответствии с современными требованиями к оформлению технологической документации
|
|
|
Кроме того, каждое занятие сопровождается вопросами для самопроверки.
Данное пособие может применяться в качестве дидактического раздаточного материала для студентов и при организации внеаудиторной самостоятельной работы студентов.
Учебная практика является частью – адаптированной основной профессиональной образовательной программы по профессии 16675 «Повар» в части: Освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
Цели и задачи учебной практики:
В результате освоения программ учебной и производственной практик обучающийся должен иметь практический опыт:
- обработки рыбного сырья;
- приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
- оценивать качество готовых блюд.
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении рыбных блюд;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
|
|
|
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
| ПК 4.1 | Производить обработку рыбы с костным скелетом. |
| ПК 4.2 | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. |
| ПК 4.3 | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | -демонстрация интереса к будущей профессии. |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. |
| ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | - демонстрация способности анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
| ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | -демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. |
| ОК 7. Соблюдать правила безопасного труда. | -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | -демонстрация интереса к будущей профессии. |
Содержание данного методического пособия охватывает 5 тем:
1. Обработка рыбы: механическая кулинарная обработка рыбы; размораживание рыбы; вымачивание рыбы; приготовление полуфабрикатов.
2. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.
3. Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы.
4. Приготовление блюд из котлетной рыбной массы.
5. Приготовление блюд из морепродуктов.
6. Приложения к занятиям 1-7
Данная методическая разработка включает следующие материалы:
· Теоретический материал по теме: питательная ценность рыбы и морепродуктов, их химический состав, ознакомление с организацией рабочего места, технология приготовления полуфабрикатов, технология приготовлению блюд, требования к качеству готовой продукции;
· Инструктаж по технике безопасности;
· Технологическая схема обработки рыбы с костным скелетом;
· Вопросы для самопроверки;
· Технологические карты изучаемых блюд.
Особенностью данной методической разработки является то, что в разработке представлен материал по выбранной теме, приведены схемы, иллюстрации инвентаря, технологического оборудования, технологические карты с подобранным гарниром и соусом.
Данная методическая разработка была апробирована в 2018-2019 году, которая помогла обучающимся с отличными результатами изучить учебную практику и продемонстрировать свой практический опыт при сдаче промежуточной аттестации по профессиональному модулю.
|
|
|
