Теоретический материал

Рыба– ценный пищевой продукт. Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. Она содержит хорошо усвояемые белки – 8…23 %, жиры – 1…33%, минеральные вещества – 1…3%, воду – 53…87%, экстрактивные вещества, витамины A,B1,B2,B12, C, D, E,PP. Химический состав мяса рыбы непостоянен и зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста рыбы, времени года и места улова.

Мышцы рыбы состоят из мышечных волокон и соединительной ткани, соединяющей мышечные волокна. Белки мышечных волокон (альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др.) полноценные, содержат незаменимые аминокислоты, необходимые для построения новых клеток и тканей нашего организма. Белок соединительной ткани – коллаген – относится к неполноценным. Коллаген- при  тепловой обработке  легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – глютин, растворимый в горячей воде, связь между волокнами становится непрочной, ткани рыбы размягчаются,и очень легко усваивается организмом человека.

Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот: линолевая, линоленовая, арахидоновая, которые обладают высокой биологической активностью. Он имеет низкую температуру плавления, жидкую консистенцию, поэтому легко усваивается. Пищевая ценность повышается за счет содержания в нем витаминов A, D,E. Жировая прослойка в мышечной ткани улучшает консистенцию, вкус рыбы и придает ей особую нежность.

Благодаря высокой не насыщенностижирных кислот жир рыбы под действием кислорода воздуха, света, повышенной температуры быстро окисляется (прогоркает). Количество жира в рыбе влияет на ее вкусовые качества и кулинарное использование.

Рыбу в зависимости от содержания жира делят на группы:

1. Тощая – до 3 % жира, (минтай, аргентина, бычок, жерех, камбала, макрурус, карась, навага, пикша, судак, треска.);

2. Средней жирности – от 3 до 8 % жира (горбуша, зубатка, кари, кета, килька, лещ, окунь морской, нерка, муксун, рыба-сабля, сельдь нежирная, сом, ставрида, терпуг, тунец, язь);

3. Жирная – от 8 до 20% (ёрш морской, лосось, лунник, нельма, нототения, осетр, палтус, сайра, севрюга, сельдь жирная, скумбрия);

4. Очень жирная – до 33 % жира (белорыбица, минога, угорь).

Экстрактивные вещества при тепловой обработке из рыбы водой извлекаются в бульон и придают ему специфический вкус и аромат. Они способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи.

Содержание минеральных веществ в различных породах рыб почти одинаковое, в рыбе преобладают фосфор, кальций, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Из микроэлементов в рыбе содержатся – марганец, кобальт, цинк, морские рыбы отличаются повышенные содержанием йода, брома, фтора, мышьяка, кобальта, меди.

Многие виды рыб содержат азотистые вещества – амины, придающие рыбе специфический запах, особенно резкий у морских рыб. Поэтому обрабатывать рыбу нужно изолированно от мяса и других продуктов.

Рыба на ПОП поступает: жирная, охлажденная, мороженая, соленая.

Живая рыба наиболее ценный продукт. В живом виде поступает толстолобик, зеркальный карп, сазан, карась, сом, щука. Хранят ее в аквариумах с проточной водой 1-2 дня при температуре 10 °С.

Охлажденная рыба в толще мышечной ткани имеет температуру от -1 до +5°С. Охлаждают рыбу сразу после улова и хранят не более 5 суток при температуре от +1 до -2°С и влажности 95-98 %.

Мороженая рыба в толще мышц имеет температуру от -8 до -10°С. Хранят ее при температуре -10°С и влажности 95 % до 14 суток, а при температуре -2°С до 3 суток.

Соленая рыба делится на 2 группы:

- рыбы, которые созревают при хранении и используются без тепловой обработки (сельдь, килька, лососевые).

- рыбы, которые используют после тепловой обработки (лещ, сазан, жерех, окунь, треска). Соленая рыба содержит от 10 до 20 % соли.

Механическая кулинарная обработка рыбы:

С промышленных предприятий рыба поступает неразделанная, потрошеная с головой, потрошенная обезглавленная, специальной разделки (полуфабрикат), в виде филе – замороженная в блоках. По характеру кожного покрова ее разделяют на рыбу с чешуёй, без чешуи, покрытую костными чешуйками («жучками»).

К чешуйчатым рыбам относятся- щука, сазан, судак, линь, лещ, карп, камбала, окунь и др.

К бесчешуйчатым рыбам относят – угорь, сом, налим, ледяная, зубатка, сабля, а так же навага, пикша, хек, которые имеют мелкую, малозаметную чешую.

К рыбе с костными чешуйками относятся – осетровые рыбы – осетр, севрюга, белуга, стерлядь, а так же некоторые океанские рыбы – бычок, ставрида.

По строению рыбы различаются:

· С костным скелетом (чешуйчатая и бесчешуйчатая)

· С хрящевым скелетом (осетровая).

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на: мелкую (75 - 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).

От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

Обработка производиться в рыбном или в мясорыбном чехе.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки, скребки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркированные доски, ведра.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, удаление плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Размораживание рыбы.

На предприятие чаще всего поступает рыба в замороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудерживающую способность.

Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо быстро разморозить. Для этого применяют способы размораживания: в воде, на воздухе и комбинированный.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Продолжительность размораживания зависит от размера рыбы. Мелкую рыбу размораживают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени размораживания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканеймасса рыбы увеличивается на 2-5 %. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери минеральных веществ, в воду добавляют соль – (на 1л воды берут 7г соли для пресноводной рыбы, 10 - 13 г для морской).

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы они не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкойи выдерживают 4–10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, при температуре 5°С в течении 24 ч до температуры в толще блока – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 8-11% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать  на воздухе до температуры 0°С в толще мышц.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не размораживать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.