Приготовлении основных рыбных блюд

 

 

Рыбы и морепродукты имеют нежное мясо и не требуют длительной тепловой обработки, но при этом теряют много питательных веществ. Добиваясь высокого качества готового блюда важно использовать только свежее сырье, тщательно его обрабатывать выбирать, оптимальные режимы и сроки тепловой обработки. Длительная тепловая обработка, по мнению, опытных профессионалов «убивает» рыбу – она становится сухой. Но чтобы сохранить все питательные вещества рыбы применяют современные оборудование и технологии, такое как низкотемпературная тепловая обработка – «Су-вид»

 

Су-вид -это и есть низкотемпературное приготовление,только в вакууме.Суть метода проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух после чего готовятся в воде или в конвектомате при температуре не выше 70*. В результате достигается сразу несколько целей:

 

· При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы.

 

· При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются и блюда получаются более сочными.

 

При запекании рыбы температура ставится не ниже 180*, хотя для готовности достаточно 55-65*. При готовке Су-вид температура внутри и снаружи будет одинаковая, ничего не высохнет или подгорит.

 

Сотирование –название приёма кулинарной обработки.Заключается он вбыстром опускании продукта в небольшое количество кипящего масла на короткое время с целью разрушения клеточных структур. У этого французского по происхождению термина несколько значений, одно из них – «прыгать», «подбрасывать». Сковорода или противень быстро двигается взад-вперёд и вверх-вниз так, что приготавливаемый продукт ударяется о стенки сковороды и подпрыгивает, переворачиваясь в воздухе и падая обратно. Сотирование используют, когда жарят рыбу, птицу, картофель, кабачки, лук или почки, нарезанные тонкими ломтиками или кусочками, встряхивая их на сковороде в небольшом количестве горячего жира или масла. Жарят, пока они не станут золотисто-румяными.

 

При жарке стейков используют прием запечатывания рыбы, т.е. масло не поливают на сковороду, а поливают им рыбу, масло запечатывает поры, удерживает соки, в результате изделия получаются сочными. Было отмечено, что в настоящее время у гурманов ценится не степень прожарки стейков, а

степень прожарки корочки. Поэтому стейки могут «запечатывать» при температуре 350^о.

 

Запекание в фольге и в полиэтиленовом рукаве или пергаменте «Папильот».

 

Для запекания рыбы широко используют алюминиевую фольгу, которая предохраняет рыбу от потери соков, слишком сильного подрумянивания и высыхания.

 

Перед заворачиванием в фольгу рыбу нужно за час до запекания посолить

 

и натереть чесноком, майораном, тмином и т.п. Затем рыбу смазывают жиром, тщательно заворачивают в фольгу (с двойным слоем снизу, чтобы она не развернулась), кладут на противень, но дно которого наливают около 1/2 стакана воды, и ставят в горячую (250°С) духовку. Во время запекания фольгу поливают водой.

 

" Рукав для запекания" - это кулинарное приспособление в виде полиэтиленового пакета. Он значительно облегчает процесс запекания рыбы

 

и служит незаменимым помощником. Рыба запеченнаяв рукаве получается очень сочной и вкусной даже без добавления масла.

 

Папильот –способ тепловой обработки,предполагающий приготовлениепищи, завёрнутой в бумагу. Сохраняет естественную влажность продукта, сок, аромат и натуральный вкус. Готовое блюдо подают в бумаге, предварительно её разрезав. Температура запекания должна быть около 200* Для вкуса добавляют различные приправы и пряности а также чеснок морковь соломкой белое вино, лимонно - укропную приправу.

 

«Бэн Мари» -применение такого способа приготовления рыбных блюд,как приготовление на водяной бане – «бэн Мари»: французский кулинарный термин. Можно готовить на плите или в духовом шкафу при температуре 180*, например: мусс из лосося.

 

Жарка на гриле – это быстрый способ приготовления с помощьюинфракрасного нагрева- это уголь, газ или электрогриль. Прутья подпекают продукт со всех сторон, что придают блюду особый внешний вид и вкус. Рыбу (палтус, камбала) обычно жарят целиком, а для улучшения вкуса, аромата рыбу маринуют. Выпекание продуктов в гриле в европейской кухне называется «Гратен».