Рекомендуемые соусы к основным рыбным блюдам

 

В настоящее время классификация соусов может носить условный характер. Одни и те же соусы могут относиться сразу к нескольким группам.

Масляный соус «Бьор бланк»,приготовленный на основе белого вина и

 

уксуса подается к отварной рыбе. В икорный соус вместо сливочного масла вводят жирные сливки и в готовый соус добавляют красную икру, и подают его к нежным блюдам из рыбы.

 

Производные соуса майонеза:

 

– айоли,который готовят с растертым чесноком и подают к паровой рыбе;- шантильи,который готовят с добавлением взбитых сливок,подают к

отварной рыбе;

 

-тартар, который готовят с добавлением нашинкованныхконсервированных огурцов, каперсов, эстрагона, петрушки и подают к жареной и грилированной рыбе.

 

- Соус из мандаринов подается к рыбным блюдам.Для его приготовленияизмельченные дольки мандаринов соединяют со сливками, желтком, лимонным соком, салатным маслом, карри, толченым миндалем, солью, сахаром.

- Соус из винограда и хрена подается к копченому лососю и варенойрыбе.

 

- В качестве основы соусов часто выступают творог, йогурт, сыр, сливки. Например,к рулету из лосося подходит майонез с творогом иапельсином.

 

- В качестве соуса к рыбе может быть подана тушеная с чесноком и зеленью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и помидоров «рататуй».

 

- Соус из протертого картофеля (пюре)с растертым с солью чесноком изаправленным оливковым маслом подают к отварной треске.

 

Современные тенденции в подборе гарниров к рыбным блюдам. Гарниры, так же как и соусы, являются важным составляющим элементом

 

ресторанного блюда. Они могут быть относительно простыми и достаточно сложными.

Гарниры часто служат не только вкусовым дополнением, но и важным элементом дизайна блюда. Для придания формы гарниру нередко используют кольцо, в котором могут чередоваться слои гарнира и основного продукта или несколько гарниров. Например, для цветового контраста неплохо прослоить картофельное пюре, пюре с зеленым горошком и пюре с томатом. Три вида пюре, разных по цвету, можно разделать двумя столовыми ложками в форме клецек. Или такое простое решение – чередовать кружки цуккини со слоями нарезанных мелкими кубиками и припущенных овощей или овощей с рисом.

 

Картофельное пюре или пюре из шпината совершенно необязательно подавать рядом с основным блюдом. Из них можно сделать «подушку» под основное блюдо.

 

Следует отметить, что гарнир достаточно часто выступает в роли постамента для основного продукта, он также может быть «завернут в основное блюдо».

 

При подборе гарниров весьма эффективно использование классических традиций французской кухни. Так, треска по-бургундски (это запеканка из филе трески с сыром, луком и сливочным маслом) подается сложенной пирамидкой (из запеканки вырезать кружки), с соусом из красного вина и четвертинками обжаренных на сливочном масле грибов.

 

В качестве гарнира можно использовать кулинарные изделия, которые обычно подают как самостоятельное блюдо, - картофельные оладьи, фаршированные помидоры, цуккини, голубцы или вареники с овощными фаршами, ризотто, рататуй и т.п.

 

Овощи довольно часто используются в качестве гарниров к рыбным блюдам. Причем современные тенденции предполагают минимальную их тепловую обработку и степень готовности аль денте. Например, морковь глазированная.

 

Как дополнение к основной части гарнира нередко используют чипсы из баклажанов, кабачков, топинамбура и т.п. Дополнительно можно подать и гренки.

 

На гарнир к рыбным блюдам и блюдам из морепродуктов хорошо подходит припущенный дикий рис или ризотто с луком, заправленным тертым сыром «Пармезан», грибами или шафраном.

 

Макаронные изделия подходят к рыбным блюдам для запекания.